El trabajo de Valentina Álvarez es el de una cocinera que defiende, pone en valor y promociona los usos más tradicionales de la cocina de Manabí, una de las regiones costeras de Ecuador. El centro de una parte de su trabajo es el tradicional fogón manabita.
El punto de partida de su trabajo está en una de las playas de Pedernales, donde abre su pequeño hotel y su restaurante Cocosolo, y se prolonga hasta Cumbayá, en Quito, donde acaba de abrir Montuvio.
Ingredientes
*250 g de pescado fresco.
*100 g de pasta de maní.
*50 g de cebolla colorada.
*20 g de ajo.
*100 ml zumo de limón mandarina.
*50 ml de zumo de lima.
*50 ml de zumo de naranja.
**10 g de pasta de achiote.
*2 g de jengibre.
*30 g de cilantro.
*20 ml de fumet frío.
*4 g de cubos de hielo.
*50 g de cebolla en juliana.
*5 g de sal fina.
*1 ají criollo.
Elaboración de la salsa jipijapa
–Cortar la cebolla, y el ajo en mirepoix. Pasar a la licuadora con la mitad de la sal, el zumo de lima, 50 ml de zumo de limón mandarina, el zumo de naranja, la pasta de maní, un pedacito de ají (al gusto) y 30 gramos de pescado.
–Licuar y agregar la mitad del cilantro, solo para que aromatice, que no se llegue a triturar. Colar.
–Añadir los hielos, enfriar y reservar en frío.
–Cortar el pescado en cubos de 1.5 x 1.5, agregar sal y 50 ml de zumo de limón mandarina, reservar en frío.
Emplatado y presentación .
–Disponer el pescado en el centro de un plato semi hondo. Agregar la salsa jipijapa alrededor.
–Cubrir con las cebollas en juliana, rodajitas de ají y hojitas de cilantro.
–Acompañar con aguacate y chifles
SOBRE LA FIRMA
Cocosolo
Km 20, Cojimíes. Pedernales, Ecuador.
