Mariana Koppmann ríe fuerte, de manera directa y provocativa, con una buena cuota de sarcasmo y alegría. No esquiva críticas mordaces en la charla y más de una vez, durante la entrevista, me pedirá: “esto no lo pongas en la nota, que no quiero pelearme con nadie”.
Mariana es una bioquímica que se mueve en el mundo de la cocina con conocimiento de sus reglas y personajes. Allá lejos, en 1992, comenzó a especializarse por azar en gastronomía. “Trabajaba en el laboratorio de un hospital haciendo análisis médicos: sangre, orina, esas cosas. Un día un tambero me pide si puedo analizar una tanda de quesos brie que le habían decomisado por una contaminación. Yo nunca había trabajado con alimentos, pero los microrganismos son siempre los mismos, así que investigué las posibles causas y soluciones. Recuerdo mi felicidad cada vez que iba al tambo y me volvía con quesos a mi casa”, recuerda.
Desde entonces, esta bioquímica comenzó una carrera ascendente y ecléctica, que la convirtió en una referente: fue y sigue siendo bromatóloga especializada en caterings, comedores, plantas industriales y restaurantes; escribió y sigue escribiendo libros de divulgación sobre ciencia y gastronomía, donde disfruta derribando mitos culinarios establecidos; junto a la bióloga molecular Silvia Grünbaum y el físico Juan Pablo Lugo fundaron en 2004 la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular; da talleres temáticos, acompañada de cocineros, pasteleros y panaderos; desarrolló el curso Química Culinaria para el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG); es vicepresidenta del comité gastronómico científico del Science and Cooking World Congress Barcelona y participa de congresos en Argentina y en el mundo.
“Encontré un mundo fascinante, que luego se amplió en los restaurantes. En una planta de producción, uno busca definir un proceso para que se haga de la mejor manera posible; pero un restaurante está cruzado por miles de procesos simultáneos. Y es muy divertido”, dice.
¿Cómo fue meterte en ese mundo gastronómico de los años 90, donde la ciencia no tenía un lugar ganado en las cocinas?
“Los primeros años trabajé con bromatología y manipulación de alimentos. No sólo me gustaba el mundo de los restaurantes, sino que descubrí una veta comercial. Era algo desconocido en Argentina: cuando llamaba a un restaurante para ofrecer una consultoría sobre buenas prácticas, no sabían de qué les hablaba: creían que quería venderles productos de limpieza. Mis primeros clientes fueron quienes ya tenían contacto con lo que pasaba en otros países, lugares como Cabaña Las Lilas (incluso antes de abrir el restaurante) o Francis Mallmann en Patagonia.
Llegó en el momento
Mariana estuvo en el lugar correcto en el momento correcto. En esos finales de los años 90, la gastronomía argentina vivía muchos de los grandes cambios que la llevaron a ser lo que es hoy: surgió la figura del chef con nombre propio, se crearon polos gastronómicos como Palermo, Cañitas o Puerto Madero, abrieron los primeros bares de coctelería moderna, también los primeros restaurantes étnicos por fuera de las colectividades inmigrantes. El mundo también sumaba grandes novedades y revoluciones, con elBulli de Ferran y Albert Adrià, con lo que venía pregonando el físico químico Hervé This. “En el año 2001, Ariel Rodríguez Palacio me convoca para que dicte la materia Química Culinaria en el IAG. Armar esas clases significó un segundo flash en mi vida, mostrándome un campo apasionante donde nunca faltan preguntas para hacerte, donde la curiosidad nunca queda satisfecha”.
La ciencia se convertía en protagonista en las cocinas…
“Sí. Con una alumna viajamos a un congreso en Murcia, que se llamaba Qué le puede enseñar la ciencia a la cocina. Ahí conocí a Joan Roca, a Salvador Brugués, a Andoni Luis Aduriz. Unos italianos muy copados mostraban una investigación que habían hecho con médicos histólogos sobre el tipo de hígado graso que debía generarse en la oca para que el foie-gras pierda menos grasa en la cocción. Con mi alumna, éramos las únicas dos argentinas presentes, y todos se preguntaban qué hacíamos ahí, en Murcia. Estaba Davide Cassi, estaba Pere Castells con quien me hice muy amiga; él fue el primer científico que se incorpora al taller de elBulli. Y a mí me abrió muchas puertas”.
“Cuando volví de Murcia, creamos con Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que funcionó de 2004 hasta 2016. En todo este tiempo conocí mucha gente muy generosa, que nos ayudó mucho, como Osvaldo Gross, Dolli Irigoyen, María Barrutia, Ana Amitrano (de la bodega Zuccardi) o el periodista científico Federico Kukso, que nos hizo dedicó una contratapa entera en el diario Página12. En 2009, Diego Golombek (director de la colección ‘Ciencia que ladra’, de la editorial siglo XXI), nos pide que hagamos un libro. Él había sido muy pionero en 2001, cuando publicó El cocinero científico. En ese momento no había casi nada sobre el tema, ni siquiera a nivel global, salvo excepciones como Los secretos de los pucheros, de Herve This; y On Food and Cooking, de Harold McGee. Después vino In Search of Perfection, de Heston Blumenthal».
Gastronomía molecular
Mariana se convirtió en la principal divulgadora de gastronomía científica de la Argentina, autora y coautora de libros como Manual de gastronomía molecular, Cazabacterias en la cocina, Etiquetas bajo la lupa, Querés saber por qué los alimentos cambian cuando los cocinamos, Masa Madre y otros. En 2023 publicó Manual Básico de Gastronomía Científica y en 2024 Manual Aplicado de Gastronomía Científica, ambos recién lanzados en España, por Siglo XXI. El primero de estos libros discurre sobre ingredientes como huevos, carnes, vegetales, grasas, almidones y azúcares, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente al cocinarlos; el segundo suma posibles combinaciones y técnicas aplicadas a esos mismos ingredientes».
¿Sos la Harold McGee de Argentina?
“No… Harold es Harold, es único. Y no sólo tiene un conocimiento increíble, sino que además escribe muy bello. Pero sí creo que yo logro bajar a tierra conocimientos que él trata de una manera compleja. Hago libros que pueden leer cocineros, científicos, nutricionistas y aficionados a la cocina”.
Hubo un momento donde la palabra molecular pasó de moda. ¿Fue un error ponerle ese nombre a la asociación que armaron?
“Después de 2010 lo molecular cayó en desgracia, todos empezaron a hablar de volver al producto, que la madre tierra y la concha de la lora. Pero en su momento sirvió hablar de ‘molecular’, era marketinero. Los cursos que llenábamos eran los que incluían nitrógeno, esferificaciones, geles. Lo entiendo, era todo muy divertido. Pero lo que realmente nos inspiraba, y lo que me sigue inspirando hoy, es la unión entre ciencia y cocina, algo que nunca pierde vigencia. Comprábamos por ejemplo catorce variedades de arroz y las cocinábamos de distintas maneras para ver cómo reaccionaban. Era increíble. Dimos un seminario con Dana Watson en 2014 sobre panes sin gluten, algo de lo que en ese entonces no hablaba nadie, y que hoy es pura tendencia.
Hoy se habla mucho de la ciencia en la cocina. ¿Es real o es puro marketing?
“Hay muchos cocineros que dicen que trabajan con científicos, pero quiero verlo para creerlo. Tal vez los llaman para algun proyecto específico, pero los que realmente tienen científicos de manera permanente en el equipo, como en el Celler de Can Roca, son muy pocos. Sigue habiendo un prejuicio de ambos lados: del cocinero al científico y del científico al cocinero. Pero sí, es verdad que hoy la ciencia parece estar de moda: todo se avala con algún estudio científico de la Universidad de Massachusetts… La ciencia se convirtió en el nuevo cura del barrio, sirve para justificar cualquier cosa. A veces está bien usada, a veces es pura fake news o sobreinformación. Y sigue habiendo cocineros que divulgan contenido científico al borde del precipicio. En una época me divertía mirar programas de cocina en televisión con una libretita al lado, anotando todos los errores que decían”.
¿Es realmente necesario que un cocinero entienda de ciencia?
“No, la ciencia no te hace cocinar mejor. Está bueno saber de ciencia por un tema de curiosidad, de satisfacción personal. Dicho esto, la ciencia te ayuda a entender por qué falló una preparación. Yo creo que la mayor parte de las preguntas interesantes sobre cocina las generan los cocineros, no los científicos; pero en cocinas que busquen dar un salto creativo, convocar a un científico te permite ahorrar tiempo y te ayuda a pensar”.
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