Conocí a Verónica Botero y a Lucas Posada en una de sus cenas interactivas en Medellín. Habían llegado de Australia tras diez años allí, y se reintegraban a la vida en Colombia con el alimento como soporte. Sobre la mesa de centro y en la del comedor, sobresalían bodegones vivos: frutas, flores, frutos y verduras, algunos nunca los había visto. No olvido las bateas con crispetas de colores: de curry, de pétalos de rosa, de harina de coca.
Desde entonces he visto a esta pareja viajar, investigar, cocrear. Bajo la marca Cocina Intuitiva, proponen una mirada al alimento que nos saca de las estanterías de los supermercados, para descubrir una forma de comer sencilla y poderosa, cercana y sabrosa. Conversamos con ellos antes de su próxima participación en el Food Design Festival, que tendrá lugar a final de mes en Madrid.
7 Caníbales: Una diseñadora de espacios y un profesional en industrias pecuarias que se dedican a trabajar con el alimento. ¿Cómo es eso?
Lucas Posada: ·”Me gradué de industrias pecuarias, pero desacreditaron la carrera, y he estudiado mucho por mi cuenta. Digo que soy biólogo, porque la biología es la ciencia que estudia la vida, y a eso me dedico. Igual, trabajé como planner en agencias de publicidad por varios años, en Colombia y en Australia, donde empecé a cocinar y a estudiar sobre el alimento como medicina, motivado por Vero, quien aprendió del tema en una enfermedad de su mamá”.
“En Melbourne los restaurantes cierran los lunes. Le vendí la idea a algunos cocineros latinoamericanos de hacer cenas esos días. Cocreábamos un menú, ellos cocinaban y yo era el host. Contaba historias, les explicaba que el maíz venía de tal parte, el tomate de otra, que éste había transformado la comida italiana. En esas andábamos cuando decidimos regresar a Colombia a explorar”.
La mesa de la abundancia
¿Qué hicieron?
Lucas: “Algo similar a lo que yo hacía con los cocineros en Australia, pero en nuestra casa en Medellín. Decidimos hacer la mesa de la abundancia. Cocinábamos un par de platos y contábamos unas historias. Invitábamos a la gente y comenzaron las cenas interactivas”.
Verónica: “Cuando vivíamos en Australia, amigos nos escribían desde Colombia y nos decían que querían probar algo de lo que preparábamos allá. En Medellín siguió el interés, las ganas de compartir. Era una sed de más información de los alimentos locales, los teníamos acá, podríamos tener acceso a ellos. Pero en realidad no”.
L: “No encontrábamos los ingredientes latinoamericanos que teníamos en Australia. En un supermercado reconocido preguntamos por unas papitas moradas, papas nativas. No sabían de qué hablábamos. Y en Australia había de todos los colores, sabores, texturas, tamaños. Papas dulces de tres colores, maíces y ajíes; arracachas, brócoli rojo. Un arco iris, una oferta increíble. Preguntábamos de donde era: de Perú, de Ecuador… No entendíamos cómo en Colombia no los encontrábamos. Fuimos a la Central Mayorista, preguntamos por las papas y nada. Quizás no sabíamos buscar”.
V: Nos decían que sí habían visto algo así, pero que no se las mandaban, que eso no se vendía.
L: “Las primeras cenas cocinábamos con lo que encontrábamos. Empezamos a hacer algunos viajes. Alguien nos recomendó ir a Pasto. Llegamos al mercado El Potrerillo, y nos dimos cuenta de que sí existían muchos de esos alimentos. Conocimos a cocineros tradicionales como Aníbal Criollo y a jóvenes que le apostaban a la cocina local, como John Herrera de La Vereda y Mario Mora y María del Mar Lagos del Taller de Amasijos”.
V: Llegar a Pasto fue como llegar a otro país.
L: “Cenas y viajes nutrieron un proceso investigativo de mapear ingredientes, conocer agricultores y hacer alianzas. Ya sabíamos a quién pedirle las papitas o los cubios. Lo interesante de las cenas, una suerte de juego, fue conocer personas que se sensibilizaron. Les contábamos sobre los alimentos, se conectaban y empezaron a darnos ideas de negocio. Una mujer que tenía una empresa nos preguntó si podíamos hacer algo así. Veía que la gente comía mal. Fuimos, vestimos la mesa de un cafetín monocromático con hojas naturales, les dimos crispetas de colores, les tocamos un poco el corazón. Luego una mamá nos dijo que sus hijos en el preescolar se alimentaban mal, que hiciéramos algo. Ahí comenzó nuestro servicio de transformación alimentaria en la edad temprana, por el que han pasado unos siete mil niños entre los dos y los cinco años”.
De Melbourne a Medellín
¿Cuándo nació esta marca?
L: “Cocina Intuitiva nace en 2016 en Australia. Un amigo nos hizo el logo, y con esa marca vendíamos las experiencias. Ya en Colombia la registramos. Con las cenas y sus clientes nacen los servicios de acompañar a las empresas en sus programas de bienestar a través del alimento; la expedición botánica; y la idea de productos propios p
ara la despensa”.
Profundicemos en la expedición botánica.
L: “Investigando di con la hoja santa, especie de piperácea nativa. Yo la forrajeaba para las cenas y hoy la tenemos en el jardín. A la gente le generaba curiosidad un producto que no había sido comprado. Preguntaban cómo la identificaba. Así nace la expedición botánica comestible, apuesta a la gastronomía social. Lo hacemos una vez al mes y Cocina Intuitiva subsidia 40% del valor. Más de dos mil personas han hecho el recorrido”.
¿Cómo funciona?
V: “Recorremos el barrio Patio Bonito siguiendo la quebrada La Presidenta, hasta el parque del mismo nombre, sector que tenemos mapeado. Cada experiencia es diferente dependiendo de la época: lluvias o tiempo seco”.
¿Cuántos productos comestibles encuentran?
L: “En cualquier mes unos 30 alimentos y especias medicinales silvestres. Desde frutos exóticos como el jack fruit, que no es de acá; hasta plantas alimentarias no convencionales (Panc) como el matalí, con el que se prepara una bebida tradicional mexicana y que aquí se conoce como cucaracha. Todo en menos de un kilómetro. Cerramos con un festín de frutas de temporada para degustar con nuestros productos”.
Transformar alimentos
Ahora hablemos de la despensa…
L: “Empezamos a traer papitas nativas, ullucos, cosas a granel, y le ofrecíamos a nuestra comunidad inmediata. No estábamos preparados, el alimento empieza a dañarse. Pero podíamos ofrecer algo no perecedero que también tuviera valor, con un propósito además social de brindar una herramienta para las familias, ingresos para los agricultores. Una Navidad hicimos unos kits con cuatro productos: la super mixtura de hoja de yuca, que entonces no tenía ese nombre; una miel con nueces de macadamia; una crema de macadamia endulzada con miel y un aceite especiado de ajonjolí. Lo hicimos todo solos en la casa. Una locura: 200 unidades se vendieron de una. Aprendimos mucho”.
De ahí nace la despensa. ¿Cuánto llevan con ella?
L: “Desde 2022 ya formalizados, con centro de producción propio. Tenemos alimentos fraccionados: compramos grandes cantidades y empacamos en porciones aptas para el consumidor: marañón, arroz, harinas alternativas. Fluctúa de acuerdo con la temporada. Luego empezamos con los propios ingredientes transformados, con un valor agregado».
¿Cuántos alimentos diseñados por ustedes tienen?
L: “En el mercado están las tres super mixturas: hoja de yuca, flor de Jamaica y ají yuquitania. Y tenemos otros nueve diseñados, sin comercializar. Está listo el próximo: hibiscus tropical. Es costoso sacar cada registro, nuestro presupuesto de mercadeo es ajustado y la red de abastecimiento compleja. El año pasado estuvimos En Campo, programa de la Fundación Bancolombia e hicimos el ejercicio de mapear los proveedores: hemos trabajado con 900 familias en 15 departamentos de Colombia, unos más, otros menos. Por ejemplo, trabajamos con una asociación que tiene 280 familias, no es granular”.
Alimento sustentable
¿Qué es el design food y cómo encaja ahí esto que han hecho?
L: “Al iniciar con el diseño de los alimentos, vimos que había unas herramientas interesantes. El desafío era: ¿Cómo, desde la agrobiodiversidad de Colombia, diseñar productos buenos para la salud de las personas, de los agricultores y de la naturaleza? Exploramos el tema de la microbiota, que se nutre de alimentos diversos, de fibra y de grasas adecuadas. Nos íbamos dando una idea de qué podría ser. ¿Cómo es saludable para los agricultores? Consideramos la salud desde lo económico y la de ellos como personas. Pensamos en el agricultor echando agroquímicos, cero salud; o llevando sus productos a la plaza a que le paguen mal, cero economía. La agroecología era vital, apoyar agricultores con procesos limpios. Y buscar ingredientes especializados que les significaran mayores ingresos. Lo tercero, cómo hacer que sea bueno para la naturaleza. Pensamos que su resiliencia está en su biodiversidad. No queríamos mono cultivos”.
V: “Escuchaba a nuestros usuarios buscando alimentos distintos. Opciones para comer mejor. Hablaban de falta de tiempo, de que no sabían o no les gustaba cocinar o lo hacían y no les sabía bien. La gente necesita herramientas en la casa, más allá del caldo de gallina. Soluciones para dar sabor. Empezamos a buscar cómo ese producto podría convertirse en una herramienta que agregara valor nutricional”.
L: “En una charla de Clara Brandon, nutricionista brasilera, supimos de su experiencia diseñando una bienestarina de base social con hojas de yuca. Habíamos probado también el gomasio, condimento japonés con ajonjolí, algas marinas y sal. Justo el tipo de producto que explorábamos. Imaginamos un gomasio criollo, buscamos la hoja de yuca, con sabor similar al alga marina, y nace la super mixtura”.
Retomemos lo del food design…
L: “El food design nace del design thinking, una serie de metodologías para crear, aplicadas a la comida en diferentes esferas. No solo diseñas alimentos para comer, también para pensar, para tener una intervención en la cultura, diseñas empaques, formas de almacenar, estructuras sociales para que se cultive de manera agroecológica. Se utilizan metodologías del diseño para mejorar los sistemas alimentarios. Hay muchas vertientes”.
Comer local
Para cerrar me gustaría que compartieran cómo es su dieta.
V: “Buscamos ser coherentes con lo que promovemos. Que lo que comamos sea de origen colombiano. Desde el desayuno nuestro plato está compuesto por vegetales y alguna proteína. Lucas come huevo, brócoli y coliflor salteadas, por ejemplo, zucchini, zanahoria, albaca. Formamos parte de una CSA -comunidades que sustentan la agricultura-, y partimos de lo que nos llegue en la canasta semanal”.
L: “Acompaño el desayuno con arepa y Vero con algún tubérculo en tipo wafle. Yuca cocinada, se hace puré, se guarda en la nevera y se saca una bolita para la waflera. El almuerzo es casi igual, solo cambiamos la proteína por pollo de una granja regenerativa o pesca del Pacífico; vegetales salteados y ensalada fresca o arroz de nuestra despensa. El postre es fruta. No faltan ají y super mixturas. Puede parecer aburrido, pero la cena es lo mismo, o un caldito”.
V: “A uno le parece fácil, pero hay quienes no tienen nociones. Preguntan cómo son los vegetales salteados, cómo los pican, qué si en mantequilla o en qué aceite. Desconocen muchas cosas. No nos educaron para eso”.
¿Qué ha sido lo más rico de este camino? ¿Cómo ven el cambio que se va a dando?
V: “Para mí la sensibilidad que me ha despertado. Desde el bienestar que me brinda el alimento y cómo impacta a otros. Sensibilidad desde lo más cercano, yo misma, pasando por el entorno, los agricultores. También me frustro cuando veo injusticias, cuando veo que algo no funciona, tantos desafíos”.
L: “Veo dos caminos posibles. Uno, el tema de high tech en los alimentos. Que vamos a comer carnes de laboratorio porque gastan menos agua; y vamos a comer más ultra procesados, de los que desconocemos su origen, que quizás no han tocado ni el suelo. Y está la contracorriente, alimentos más naturales. Pero yo sueño con que no tomemos esos caminos, sino que retrocedamos por el que ya recorrimos. Que recojamos lo bueno que quedó y desechemos lo malo”.
SOBRE LA FIRMA
