Felipe Salas y Ángel de Sousa se ocupan de la cocina de Clara, la apertura más reciente y exitosa de Quito. Felipe es uno de los animadores de la escena culinaria quiteña. Primero con Laboratorio Gastronómico, después desde su exitoso Banh Mi y Güero güey y ahora en Clara. Ángel de Sousa creció en el taller de I+D de Iche, en San Vicente, antes de crear su propio negocio con Felipe Salas, Ana Lobato y Camila Avellán.
Ingredientes para la pasta de especias
*100 g de coco seco.
*3 g de jengibre pelado.
*8 g de ajo pelado.
* g de canela en rama.
*1 g de clavo de olor.
*1 g de anís estrellado.
*2 g de laurel seco.
*3 g de pimienta negra.
Ingredientes para el borrego marinado
*1kg de borrego.
*8 g de ajo pelado.
*3 g de comino.
*3 g de orégano seco.
*300 ml de chicha de jora.
Ingredientes para la cocción del borrego
*200 g de cebolla morada.
*3 g de coriandro.
*3 g de cúrcuma en polvo.
*5 ml de aceite de girasol.
*10 g de pasta de achiote.
*350 ng de tomate.
*20 g de ají serrano.
*100 g de cilantro fresco.
*100 g de naranjilla fresca.
*10 g de panela en grano.
*200 ml de chicha de jora.
Ingredientes para el arroz amarillo
]150 g de arroz del día anterior.
*5 g de pasta de achiote.
*2 g de sal.
Ingredientes para el aguacate
*1/2 aguacate.
*4 g de cebollín.
*2 g de cebolla blanca .
*3 ml de AOVE.
Ingredientes para el montaje del plato
*Aros de cebolla morada.
*Hojas de menta.
*Rodaja de ají fresco.
Elaboración de la pasta de especies
–Tostar el coco hasta que tenga un color dorado.
–Tostar el jengibre, el ajo, la canela, el clavo, el laurel y la pimienta negra en una sartén.
–Incorporar las especies y el coco tostado.
–Enfriar por completo y triturar con 250 ml de agua hasta obtener una pasta. Reservar.
Elaboración del borrego marinado
–Moler el ajo en mortero hasta formar una pasta, agregar el comino y el orégano.
–Sazonar la carne con sal, y agregar la pasta de ajo y especias.
–Poner la carne en una bolsa o recipiente, agregar la chicha de jora y marinar 12 horas.
Elaboración del borrego
–Retirar el borrego de la marinada y reservarla para su uso posterior. Dorar las piezas del borrego por todos los lados, en una olla a temperatura alta.
–Retirar el borrego, agregar las cebollas picadas en brunoise y el achiote. Cocinar 5 minutos.
-Mientras, licuar los tomates, medio manojo de cilantro, ajíes y chicha de jora, Cernir y reservar.
–Agregar la pasta de especies, las semillas de culantro molidas, la cúrcuma en polvo, el ají seco y en polvo y sal a la olla. Refreír por 1 minuto.
–Añadir el licuado de tomates, la panela y la marinada del borrego.
–Bajar el fuego y cocinar tapado durante 2 horas y media, o hasta que la carne este melosa.
Elaboración del arroz amarillo
–Saltear el arroz en un wok con un poco de aceite y pasta de achiote. sazonar y servir caliente.
Elaboración del aguacate
–Cortar medio aguacate en tiras largar, servirlas unidas. Repartir sobre ellas el cebollín y las tiras de cebolla blanca. Salpicar con aceite de oliva.
Montaje del plato
–Servir en tres platos diferentes: el seco de chivo, el arroz amarillo y el aguacate.
SOBRE LA FIRMA
Clara
Isabel la Católica N24-274. La Floresta. Quito.
