El nombre de Fernando Mayoral es muy querido y conocido para los que fuimos testigos de los vertiginosos cambios que vivió la gastronomía argentina de los últimos 25 años. Mayoral marcó una época junto a sus colegas María Barrutia y Guido Tassi: supo ser pionero y revolucionario, ambicioso y perfeccionista. Su historia arranca temprano, a mediados de los años 90, cuando con 19 años viajó a Brasil para trabajar como pasante a las órdenes de Barrutia. “Nos hicimos amigos. Cuando ella fue a Francia para hacer temporada con Michel Bras en Francia, la seguí. Terminé estando un año en lo de Bras. Luego fui a Rubicon, en San Francisco; ahí conocí la cocina asiática”, recuerda.
De vuelta en Argentina, Mayoral abrió en 1999 su lugar propio, Thymus, en el residencial barrio de Adrogué, a unos 25 kilómetros de la ciudad porteña. “Tenía una huerta donde cultivaba frambuesas, kale, hierbas aromáticas”. En ese paso hacia la independencia, recurrió a las credenciales de una cocina francesa contemporánea: conejo relleno con un ragú de cerdo y hojas de repollo, ensalada de pato con brotes de estelaria y kümmel (alcaravea), codorniz en escabeche, terrine de chocolate y almendras… Eran algunos platos que se servían en esa casa que pronto comenzó a ganar fama. “Muchos de mis clientes eran porteños; a finales de 2000 mudé Thymus a la capital, a Villa Crespo. Yo quería ser Michel Bras. Tardé en descubrir mi cocina, en reconocerme como un argentino con las influencias de mis viajes”.
Diez años estuvo abierto Thymus, considerado en ese entonces como uno de los mejores restaurantes del país.“Fueron años muy prolíficos, éramos jóvenes, armamos un equipo increíble, teníamos mucha energía”. En Villa Crespo comenzó a permitirse juegos más personales, cruces de experiencias. Una trucha hecha a la sartén con manteca -de técnica bien francesa- cubierta por tiras de matambre de cerdo cocinado con cinco especias chinas, soja y azúcar. Unas mollejas al tandoori o un tiradito con leche de coco sobre un pescado crudo. “Al cerrar Thymus me propuse conocer Asia, una deuda pendiente. Todo lo que sabía de cocina asiática era lo que había visto en mis viajes a San Francisco, a Nueva York. Hice un asesoramiento a un restaurante en Hong Kong y me quedé allá seis meses. Conocí Tailandia, China, Vietnam, luego volví a Buenos Aires, pero estaba en crisis. Quería abandonar la cocina”.
En sus palabras, la cabeza le jugó una trampa. Cansado de la búsqueda incesante del perfeccionismo, cansado de esas jornadas de trabajo extenuantes, de la ansiedad y de la noche, pensó en cambiar de rubro. “Quería diseñar camisas. Para mí la cocina y el diseño se parecen. Cocinar no es un arte, sino un servicio. Cocinás para que otros coman, así como diseñás ropa para que otros se vistan. Pero apenas entré a un taller de costura, vi que no era para mí”.
De la cocina a las clases
Tras haber sido uno de los cocineros estrella de la primera década del siglo XXI en Argentina, la promesa cumplida, Mayoral se corrió detrás de bambalinas. Empezó a dar clases de cocina en su casa, luego alquiló un taller más amplio donde convocaba a amigos para sumarse a las clases: con la China Müller enseñó a hacer vinagres, con Mauricio Couly a hacer quesos. Pasaron por ahí Mariano Ramón de Gran Dabbang y Cristina Sunae de Apu Nena, entre otros.
“Un día leí un artículo donde David Chang hablaba sobre maduraciones de carne con koji. De un viaje a Nueva York traje koji y empecé a experimentar. Fue una locura, de pronto me había enamorado de los fermentos. Me ayudó también mucho el libro de René Redzepi sobre los fermentos en Noma. Arranqué haciendo miso de todo, de pistacho, sésamo, maní, semillas de zapallo y de girasol. Luego hice salsa de soja artesanal, también mantecas con carnes maduradas con koji. Y lo que más me gusta: empecé a hacer sake. El primero fue de estilo doruboku, con mucho sedimento; hoy ya tengo varios distintos, incluyendo uno tipo junmai, partiendo de un kimoto, como una masa madre de levaduras indígenas”.
De 2010 y hasta comenzada la pandemia, para Mayoral fueron años de aprendizaje: daba clases, leía libros técnicos, viajaba por el mundo. Aprovechó el tiempo para armar su laboratorio de fermentación, con tanques, heladeras y termómetros, medidores de ph y cultivos de esporas. Aprendió y perfeccionó la elaboración de su sake con fermentaciones a temperaturas más bajas; viajó a Japón recomendado por la sommelier Paz Levinson para conocer de cerca a algunos productores emblemáticos.
El confinamiento obligatorio por el Covid 19 lo llevó a abrir su tienda on line bajo la marca Leön, donde comenzó a vender los fermentos al público en general y también a otros cocineros: a Gonzalo Aramburu para Aramburu, a Julio Báez para Julia, a Pedro Bargero para Chila, a Edgard Kuda para Kuda Omakase.
Por el sake a la cocina
“El sake me hizo recuperar las ganas de cocinar”, cuenta. Así, en silencio, el año pasado Mayoral abrió su club de cocina para unas pocas cenas esporádicas, a modo de festejos íntimos en formato pop up. Y hace dos meses aumentó la apuesta, comenzando a abrir todos los viernes con un menú de seis pasos, donde como materia prima utiliza sus propios fermentos, cerrando un círculo que todavía tiene mucho por rodar.
“Siempre creí que la alta cocina era la meta obligada para un cocinero. Que todos queríamos llegar ahí arriba, y que si no llegábamos era porque habíamos fracasado en el intento. Más tarde entendí que en realidad hay muchos caminos posibles. Lo que hoy ofrezco los viernes no carga con el peso de la alta cocina. Sí, quiero que todo sea muy rico, que todo sea lindo, pero no pretendo un emplatado perfecto, no tengo esa manía por el detalle minucioso”.
Algunos platos de su menú de viernes: un pan naan con queso sardo en masa de croissant; una trucha que cubre por tres días con los sedimentos sólidos que quedan tras elaborar la salsa de soja; un arroz seco en paella con ingredientes asiáticos (el tomate lo reemplaza por salsa hoisin, suma además maní y leche de coco). Una costilla de vaca cocinada al vacío y terminada a la parrilla, que se saboriza con una salsa de soja de hongos secos patagónicos; unos varenikesde papa y jengibre servidos con manteca de salsa inglesa fermentada con ajo negro.
“Es una propuesta de cocina, vinos y sake”, dice. Durante este 2024 sumó Bodega Canopus, los vinos que Gabriel Dvoskin elabora en la muy fría zona de El Cepillo, en el Valle de Uco mendocino. “Abrimos varias botellas al mismo tiempo, también algunos sakes. El maridaje es importante, pero más importante es que cada uno encuentre lo que le gusta. Como anfitriones, aconsejamos, explicamos, damos de probar; pero luego cada comensal se sirve lo que quiere”.
De esa crisis que vivió hace casi 15 años, a Mayoral le quedan algunas certezas. “Precisaba volver a cocinar. Algún día, estoy seguro, terminaré abriendo una bodega de sakes con restaurante, pero prefiero ir de a poco. No quiero presiones, no quiero socios que me digan qué hacer”, advierte. Mientras tanto, ahí están estas cenas. Una oportunidad para volver a probar la cocina de uno de los grandes chefs de Argentina.
