La cocina como excusa para divulgar hierbas

Kike Gallardo se dio cuenta de que los biólogos no llegaban a la población con su mensaje de sostenibilidad y de que la cocina es «un arma mucho más potente», así que en 2019 aunó todas sus pasiones y fundó El Herbario comestible, que también establece alianzas con disciplinas artísticas. «Sacamos a los cocineros a los montes para que conozcan y usen las hierbas de su entorno», explicó en la segunda jornada de Worldcanic, celebrada en La Graciosa.

No sólo asesoran a restaurantes; también trabajan con centros educativos y con público en general a través de la organización de eventos en espacios como galerías de arte para «expandir el mensaje». «La cocina como excusa para hablar de biología», explicaba.

Oriol Castro descubre hierbas volcánicas en Worldcanic

Porque «no hay malas hierbas, sino desconocidas«, que antaño se consumían y servían como medicinas. Mientras el consumo de algas ha crecido exponencialmente en España, el de las hierbas autóctonas no le ha seguido el ritmo. Gallardo y el también biólogo Juan Cazorla invitaron a los asistentes a este IV Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos a degustar Lanzarote a través de ficoide glacial, verdolaga, aulaga, flores de cilantro, lechuguilla, vinagreras, barrilla, quemón, moringa, tuneras o ciruelo del natal.

Algunas de ellas crecen y se conocen en la península, pero el biólogo animó a utilizar otras partes para dar distintos toques a los platos.

Con datos de la FAO en la mano, recordó que en una década han desaparecido 3 de 4 variedades agrícolas y que el consumo se centra en un porcentaje ínfimo de lo que nos regala el planeta, por lo que instó a sus colegas: «Los cocineros somos parte fundamental de la conservación». Apoyó el mensaje Cazorla, quien aconseja conocer esas hierbas en los terrenos en los que nacen de forma salvaje, pero después plantarlas para garantizar un consumo sin riesgos.

¿Para qué sirven los congresos?

Worldcanic le ha abierto una nueva vía de trabajo, precisamente uno de los objetivos de este encuentro interprofesional, a Miguel Ángel Expósito, de Retama* (Ciudad Real), sevillano formado con Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz. No sólo viendo cocinar estos días a sus colegas con productos cultivados en suelos volcánicos o utilizando técnicas como cocciones con piedras y cenizas surgidas tras las erupciones, sino que le ha llevado a descubrir que él mismo trabaja entre cráteres.

No todos los paisajes volcánicos son iguales y por ello desde el rofe negruzco (arena gruesa de origen volcánico) de Lanzarote es difícil imaginar que en la finca La Caminera, el coto de caza con hotel y restaurante donde trabaja Expósito, hay una extensión de 5.000 metros cuadrados de tierras volcánicas, incluyendo unos 240 edificios volcánicos que, aunque extintos, ofrecen beneficios a sus cultivos.

En esta zona la DO Campo de Calatrava ampara vinos y aceites, pero también se cultiva berenjena y cebada. A todos ellos la mineralidad del suelo les confiere su peculiaridad. Uno de los aceites españoles más premiados en el mundo Palacio de los Olivos, es un buen ejemplo.

Chocolate, pan y AOVE volcánico de Retama

Expósito se comprometió a hacer uso de este aprendizaje y a seguir investigando para dar nuevos aires a su cocina manchega con aires andaluces y producto local expresada en platos como la berenjena encurtida de Almagro con tempura negra, pisto manchego y flores de hinojo o la ganache de chocolate, tierra de cacao, aceituna de chocolate emulsionado con aceite de tierra volcánica y pan. Sin olvidar la caza, uno de los puntales de Retama.

De Ciudad Real a La Garrotxa

Repetidoras en Worldcanic por su conocimiento del territorio volcánico de La Garrotxa y sus productos -de hecho Les Cols** (Olot, Girona) se ubica entre dos volcanes- Fina Puigdevall y Martina Puigvert usan el basalto en su vajilla y transmiten las estaciones reflejadas en los paisajes de su entorno a través de sus creaciones.

La familia cuenta con un huerto donde cultivan semillas en peligro de extinción, territorios de siembra de maíz y trigo sarraceno autóctonos, gallinas, corderos y hasta su propio molino conviven con el espacio de I+D. Desde lo más tradicional a lo más innovador.

Se traduce en la mesa en un caldo de verduras calentado con piedras volcánicas, ortiga helada, tortita de alforfón con cerveza de sus flores, judías blancas de Santa Pau con manitas de cerdo, nabo y tocino vegetal o la royale de cebolla que acompañan con roscón de Olot, migas de pan y regaliz a base de una liliácea local «más dulce porque es volcánica”.

Otra parada importante, la flor de sauco, con la que enriquecen bastantes platos, e incluso elaboran un suave espumoso. Los comensales que no deseen beber alcohol pueden optar por una maridaje de jugos de verduras y frutas.