Miguel Hernández lleva casi dos años centrando su trabajo en la cocina de la Ostería Convivium, restaurante italiano de su pareja, Andrea Ruiz de Somocurcio, con una larga trayectoria en San Isidro. Es el broche momentáneo a una trayectoria que arrancó en La Nacional, restaurante de cocina peruana contemporánea, hoy propiedad de un grupo inversor, y pasa por el Mercado del Pilar, un espacio de cocinas también en el distrito financiero de San Isidro.
Ingredientes para la clorofila de espinaca
*1 taza de espinacas.
*2 tazas de agua.
Ingredientes para la masa de ravioli (4 personas)
*400 g de harina.
*6 yemas de huevo.
*1 huevo entero.
*1 cucharada de clorofila de espinaca
*1 cucharada de aceite de oliva.
Ingredientes para la salsa arrabiata
*8 tomates cherry.
*50 ml de aceite de oliva.
*3 tazas de salsa de tomate.
*1 cucharada de mantequilla.
*Pepperoncino al gusto.
*Perejil picado.
Ingredientes para el relleno de los ravioli
*1 kg de espinaca, lavada y deshojada.
*300 g de queso ricotta.
*50 g de queso parmesano.
*Pimienta al gusto.
*Nuez moscada al gusto.
Elaboración de la clorofila de espiancas
–Licuar 1 taza de espinaca con 2 tazas de agua. Colar y hervir el jugo hasta formar una nata en la superficie. Colar y reservar la nata.
Elaboración de la masa de ravioli
–Colocar la harina en una mesa de trabajo y formar una fuente. Agregar el aceite de oliva, la clorofila y los huevos. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar 30 minutos.
–Estirar la masa con una máquina de pasta o un rodillo hasta que quede muy delgada.
–Cortar rectángulos de 25 cm x 10 cm o del tamaño adecuado para la raviolera y reservar.
Elaboración de la salsa arrabiata
–Sellar los tomates cherry cortados por la mitad en una sartén caliente con aceite de oliva. Reservar.
–Agregar la salsa de tomate en la misma sartén y sazonar al gusto con sal, pimienta y pepperoncino.
–Añadir la mantequilla y reducir, agregando agua de cocción de la pasta si es necesario. Finalizar con perejil picado.
–Decorar con los tomates cherry y pimienta recién molida.
Elaboración del relleno de los ravioli
–Cocinar la espinaca tapada sin agua durante 5 minutos hasta que reduzca su volumen. Escurrir y picar finamente.
–Mezclar la espinaca con los demás ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
–Formar bolitas de aproximadamente 7 u 8 gramos.
–Extender una base de masa verde en la raviolera, agregar el relleno y sellar con clara de huevo cubriendo con otro rectángulo de masa.
–Cocer en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Colocar inmediatamente en la salsa.
–Servir aproximadamente 9 raviolis por persona.
SOBRE LA FIRMA
Osteria Convivium
Santa Luisa, 110. San Isidro, Lima.
