Nube de vieiras. Gonzalo Aramburu en Aramburu

Aramburu es el restaurante de Gonzalo Aramburu, el cocinero que trasladó su apellido al restaurante que dirige desde hace una década larga y que marca la referencia de la cocina más avanzada, y lograda, de Buenos Aires. Es el restaurante del penúltimo resistente de la alta cocina argentina. Creativo, sólido y avanzado, refleja en su trabajo el peso y la fantasía de sus obsesiones culinarias. La guía Michelin de Argentina lo distinguió con dos macarrones en octubre pasado.

Ingredientes de la ceniza de lima
*C/n de limas (mejor ya usadas, sin su jugo).

Ingredientes de la ceniza de algas
-C/n de algas frescas (Lechuga de mar y wakame)

Ingredientes para las nubes
*30 g de albumina.
*230 g de agua filtrada.
*6 g de sal.
*8 g de cremor tártaro.
*C/n de pimienta.
*10 g de ceniza de lima.
*10 g de ceniza de algas.

Ingredientes del alioli de cítricos:
*200 g de aceite de oliva suave.
*1 huevo.
*2 cucharadas de jugo de lima filtrado.
*2 cucharadas de jugo de mandarina filtrado.
*1 cucharadas de jugo de yuzu filtrado.
*Pizca de sal.

Ingredientes del relleno
*70 g de apio.
*25 g de echalota.
*7 g de eneldo.
*7 g de huacatay.
*150 g de manzana granny smith.
*20 g de alga lechuga de mar fresca.
*50 g de alioli (ver receta).
*Ralladura y jugo de 3 limas.
*700 g de vieiras frescas crudas picadas.
*30 g huevas de trucha frescas.
*25 g de erizo de mar fresco (8 lenguas).
*c/n de sal.
*2 g de tabasco.
*Rayadura de ½ lima.
*Rayadura de ½ mandarina.
*Rayadura de ½ yuzu.

Elaboración de la ceniza de lima
–Colocar las limas en una placa, dentro del horno Jasper con fuego residual durante toda la noche.

–Comprobar a la mañana siguiente que estén completamente carbonizadas.

–Procesar en thermomix, hasta obtener un polvo de ceniza. Tamizar y reservar.

Elaboración de la ceniza de algas
–Colocar el alga en una placa, dentro del horno Jasper con fuego residual durante toda la noche.

–Comprobar a la mañana siguiente que estén completamente carbonizadas.

–Procesar en thermomix, hasta obtener un polvo de ceniza. Tamizar y reservar.

Elaboración de las nubes

–Colocar el agua, la albumina, el cremor tártaro y la sal en el vaso de una batidora planetaria. Batir hasta punto merengue, incorporar las cenizas de lima y las de algas.

–Formar nubes con las manos húmedas.

–Disponer sobre las rejillas de una deshidratadora con papel manteca, separadas y sin tocarse entre sí.

–Deshidratar a 70* C durante 4 horas. Reservar en un lugar seco hasta el emplatado.

Elaboración del alioli de cítricos
–Poner en la thermomix los jugos de cítricos, el huevo y la sal. Mezclar 1.30 minutos a 80ºC y velocidad 4.5.

–Emulsionar inmediatamente 3 minutos y, con la máquina en marcha, verter el aceite de a poco.

–Retirar del vaso de la thermomix y reservar en heladera.

Elaboración del relleno
–Limpiar y pelar el apio, las echalotas y las manzanas. Cortar en brunoise fina.

–Cortar en chiffonade el eneldo, el huacatay y la Lechuga de mar, previamente lavados.

–Disponer todos los ingredientes en un bowl (apio, echalotas, manzana en brunoise, eneldo picado, huacatay, alga fresca, alioli de cítricos, huevas de truchas, ralladuras de cítricos, erizos cortados en dos y vieiras cuidadosamente picadas, sal y tabasco). Trabajar hasta formar una pasta.

–Reservar en mangas, en heladera hasta el emplatado.

Montaje del plato
–Ahuecar las nubes deshidratadas con cuidado de no romperlas.

–Rellenarlas con la pasta de vieiras y erizo.

–Cubrir el lado del relleno con más nube deshidratada.

–Disponer en el plato elegido y servir.