Tuju, el restaurante de Ivan Ralston en Sao Paulo impresiona. Es una construcción de tres pisos con terraza de bienvenida, comedor en la segunda planta y azotea para quesos, licores, chocolates y café. Es un sitio especial. Sobrio, elegante, acogedor, con plantas colgantes e iluminación muy cuidada.
El primer punto focal lo pone una asombrosa cava de vinos en madera que se extiende por las tres plantas. Suena una música que no reconozco, pero me gusta. Se ajusta tanto a lo que pasa en el interior que da cuenta de la importancia del sonido en el restaurante. Será porque el primer amor de Ivan no fue la cocina, sino la música. Se graduó de músico en Berklee College, en Estados Unidos, y luego saltó a estudiar gastronomía en la Escuela de Hostelería Hofmann, en España.
Sentados en la azotea del restaurante, conversamos sobre su papel en la cocina brasileña y su intención por ganar un lugar de importancia regional para Brasil, reflexiona acerca de su relación con la guía Michelin y sobre el pasado y el futuro de un universo gastronómico que quiere seguir explorando.
Tuju ha tenido varias etapas. Empezó en 2014 como un comedor tipo bistró, cerró y reabrió en septiembre pasado como una de las grandes propuestas fine dining de la ciudad. ¿Qué han aprendido de todo este tiempo?
“Empezamos en 2014 como un restaurante mucho más informal. A los seis meses de abiertos nos dieron una estrella Michelin, entonces fue un shock, fue algo muy inesperado. Nos enteramos por la prensa, porque en esa primera edición se sabían los resultados antes de la gala. El pastelero lo vio en internet y me llamó sobre las siete de la mañana para decírmelo. Pensé que estaba de cachondeo y le colgué. Pero al despertar, entré a internet y era verdad. Fue una locura. La primera estrella fue increíble, pero también me dejó muy confuso, sobre todo porque era muy joven, tenía 28 años y no supe muy bien qué hacer con ella”.
«La primera estrella me dejó muy confuso.
Era muy joven y no supe bien qué hacer con ella”
¿Fue ahí que decidiste cambiar el formato del restaurante?
“Claro. Estaba confundido, pensaba que ahora que teníamos una estrella, teníamos que cambiar todo. Nosotros teníamos una propuesta muy informal, solo carta, nada de menú degustación. Metí degustación y a los tres meses, se notó la falencia. Ya no había más comensales, a los clientes le gustaba como era antes y a la Michelin también. Había gente que llegaba al restaurante, se sentaba, veía lo que era, y no se quedaba. Se iban”.
¿Cómo se encaja la derrota?
“Fue un período muy duro a nivel emocional, porque tomé decisiones muy inmaduras. Con el tiempo tratamos de ir mejorando. Entre 2015 y 2018, que fue el primer año en el que nos dieron dos estrellas, fue un período de mucho aprendizaje, muy difícil y desgastador, también porque estuve viajando mucho. Pero cuando llegaron las dos estrellas, el restaurante empezó a funcionar con la propuesta nueva. Estábamos en un momento muy bueno, incluso trasladamos todo un mes el restaurante a Austria con un proyecto con Red Bull, hasta que llegó la pandemia y nos arrancó de golpe, como a todos”.
A negro, otra vez…
“Fueron dos años terribles. Épocas de abrir y cerrar constantemente. Hice una deuda enorme para mantener el restaurante, una deuda que todavía estoy terminando de pagar. En esta época nos dimos cuenta de otras falencias. Tuju era un restaurante un poco raro, porque estaba en una casa que no había sido proyectada para tener una propuesta fine dining. Esto generaba una cierta disconformidad en los comensales y entonces dependíamos mucho de los turistas. Y en pandemia sin turistas, no iba a funcionar”.
“Volvimos un poco al origen, al principio, haciendo carta (renombraron el restaurante como Tujuina), y nos funcionó muy bien. Eso sí, después de un tiempo queríamos volver a nuestra propuesta de alta cocina. Así que junto con Katherina Cordás, que también es socia del restaurante, nos juntamos con Guillermo (dueño de una importadora de vinos) para lanzar Tuju 2.0”.
El nuevo Tuju
Un renacer con muchos ojos encima…
“Cuando reabrimos ya no estábamos ni en Michelin ni en 50 Best; estaba preocupado de si iba a funcionar o no. Para mi sorpresa, el 95 por ciento de mis clientes hoy son locales, solo tengo un cinco por ciento de turistas. Al volver, la gente brasileña quiso venir y es algo que queremos mantener. Sé que es un restaurante caro, pero la gente nos tiene en cuanta para sus momentos especiales. Es muy bueno”.
¿Cómo es tu cocina en este nuevo Tuju?
“Creo que nuestra cocina siempre ha sido la misma, antes y ahora. Es una cocina muy paulistana, que es el nombre que reciben los que viven en Sao Paulo. Esta ciudad debe ser de las más multiculturales del mundo y nosotros hacemos una cocina de autor, mirando a Sao Paulo y los encuentros muy interesantes que esta ciudad nos proporciona. Es una cocina muy de producto, es una obsesión para nosotros, hacemos un esfuerzo muy grande para traer cosas únicas, para que la gente pueda comer lo que de verdad es mejor de cada estación. Hacemos una cocina de equilibrio, tratamos de encontrar caminos para esos productos”.
El nuevo Tuju es una propuesta robusta, sofisticada, llena de detalles que marcan la diferencia. ¿Es rentable un negocio así?
“Estamos muy contentos porque sí, Tuju es rentable. Nos deja dinero todos los meses; si no, no podría existir. Tengo otros proyectos más comerciales, pero la rentabilidad es la misma que en Tuju”.
¿Cómo nace Tuju Pesquisa, el área de investigación del restaurante?
“Lo más importante para nosotros es que los clientes disfruten en nuestra casa, que salgan con una buena sensación; poder ayudar a esa persona a tener un día mejor. Esto es más importante que cualquier historia. Dicho esto, antes de la reapertura, tuvimos un tiempo sin trabajar, solo eventos, y ese tiempo lo dedicamos a viajar por Brasil junto a Katherina, que es la responsable de la investigación del restaurante, para entender mejor cada región, cada producto, cada época”.
«Cocinamos la temporada seca,
la temporada de viento, la de lluvia»
“No es algo inédito, mucha gente lo hace en otros países, pero en Brasil no, sobre todo por el tamaño del país. Trabajamos así: Katherina me presenta el producto, la época del año y las particularidades y desde ahí, desarrollo el plato. Ese trabajo de investigación nos ha permitido que establezcamos nuestros menús en función del entendimiento de las lluvias, que es lo que más define las estaciones en Sao Paulo. De ahí que cocinamos la temporada seca, la temporada de viento, la de lluvia, etc. Sacamos lo mejor de cada época para ponerlo en la mesa”.
Hemos abusado mucho de la palabra creatividad en la cocina. ¿Investigar es una forma de creatividad?
“No necesariamente. Investigar es analizar, entender algo que está ahí, y creatividad son las ideas nuevas que puedes sacar de ese análisis. Están conectadas, pero no son la misma cosa. Por ejemplo, hemos hecho una investigación muy grande para entender las meliponinas de Brasil. En el restaurante trabajamos con treinta variedades distintas de mieles meliponas. Pero no solo la servimos; también hacemos un merengue solo de miel. Claro, no hemos inventado el merengue, pero hemos hecho un merengue como nadie lo ha hecho antes”.
Liderazgo: Brasil en el mapa gastronómico
¿Cómo ves el momento de la gastronomía brasileña?
“Estamos en un muy buen momento, sobre todo en São Paulo en el que observo mucha unión entre los cocineros. De hecho, nos hemos organizado para trabajar en equipo y ayudar frente a la dramática situación que afectó a Rio Grande do Sul (se refiere a las inundaciones de abril pasado)”.
Te atribuyen cierto liderazgo en esa idea de hacer de Brasil un destino gastronómico ¿te gusta ser un líder?
“Solo lo quiero sí es de manera natural. El liderazgo se conquista con trabajo y actitud, no hablando. De todas formas, creo que ha llegado el momento de que el mundo conozca más de Brasil. Tenemos quizás la dispensa de productos más grande del mundo, y claro, hay mucha calidad. Hay restaurantes increíbles con propuestas únicas. La gastronomía de Brasil es como la música brasileña: simple, minimalista, muy elegante y universal”.
Michelin, ¿beneficio o presión? ¿Cómo es tu relación con la guía roja?
“Yo la veo solo como beneficio. No hay estrellas que puedan pesar más que la propia presión que me impongo a mí mismo. Queremos mejorar cada día, ser siempre un restaurante mejor que ayer. Estamos empeñados en que los comensales disfruten de estar acá, y que cuando se vayan, lo hagan mejor de lo que entraron. Las estrellas son apenas consecuencia de eso. El inspector es un comensal más, y eso no es poco”.
Y con el 50 Best, ¿te gustaría ser número uno?
“Me gustaría ser número uno si eso significara que nadie tuviera que sentirse número dos, siete, nueve, cincuenta o cien. La cocina no es como el tenis. No hay manera de valorar y cuantificar una cocina en números. Cuando era más joven estaba en contra de la 50 Best. Hoy la considera una herramienta de promoción para el turismo. Si los cocineros saben utilizarla de la manera correcta, sin demasiadas competiciones, creo que puede ser buena”.
¿Cómo se maneja el ego en un momento tan exitoso?
“De verdad, con casi 40 años ya no me dejo engañar por estrellas o listas. Un restaurante se hace día a día. Eres tan bueno como el último plato que has hecho”.
¿Cómo compaginas la intensidad de la cocina con tu faceta de padre?
“Disfruto mucho de verdad. Estoy enamorado de mis niños. Junto con Katherina, son los amores de mi vida. Ah, también nuestro perro Miro. Cuando vamos muy mal de tiempo, traemos los chicos al restaurante. A ellos les gusta mucho y el equipo también les presta mucha atención”.
¿Dónde encuentra Ivan la felicidad?
“En Brasil hay una música que dice: ‘Tristeza no tiene fin, felicidad sí’. La felicidad está en algunos pequeños momentos del día, un plato nuevo creado, un momento con mis hijos, un comensal contento al salir”.
¿Cuál es el techo de Tuju? ¿Lo tiene o hasta dónde quieres llevarlo?
“Lo sabremos en unos 20 años, pero creo que tenemos capacidad para hacer algo importante en los próximos años”.
