Magret de pato, morilla y topinambur. Gonzalo Aramburu en Aramburu

Aramburu es el restaurante de Gonzalo Aramburu, el cocinero que trasladó su apellido al restaurante que dirige desde hace una década larga y que marca la referencia de la cocina más avanzada, y lograda, de Buenos Aires. Es el restaurante del penúltimo resistente de la alta cocina argentina. Creativo, sólido y avanzado, refleja en su trabajo el peso y la fantasía de sus obsesiones culinarias. La guía Michelin de Argentina lo distinguió con dos macarrones en octubre pasado.

Ingredientes para las morillas.

*200 g de morillas frescas.
*150 g de portobellos frescos.
*100 g de guanciale.
*4 echalotes.
*2 dientes de ajo.
*25 g de tomillo.
*30 g de ciboulette.
*Brandy.

ngredientes para la reducción de pato y ananás

*10 carcasas de pato.
*2 cabezas de ajo.
*2 kg de cebollas grandes.
*1 kg de zanahorias.
*500 g de apio.
*500 g de hinojo.
*1 botella de vino tino.
*600 g de ananás.
*Romero.
*Tomillo.

Ingredientes para el puré topinambur

*1 kg de topinambur.
*50 g de manteca.
*2 dientes de ajo.
*150 cc de caldo vegetal.

Ingredientes para el magret de pato

*Magret de pato.
*Ajo.
*Tomillo.
*Manteca.

Elaboración de las morillas

–Cortar en brunoise y saltear el guanciale hasta que libere toda la grasa.

–Cocinar en la misma sartén, el ajo, los echalotes, el tomillo, las morillas y los portobellos cortados en brunoise. Desglasar con brandy.

-Evaporado el alcohol, sazonar y terminar con el ciboulette fresco. Reservar en heladera y una vez frio colocar en mangas de 200 g cada una.

Elaboración de la reducción de pato y ananás 

–Dorar los huesos.

–Dorar los vegetales y desglasar con vino tinto.

–Cubrir con agua, incorporar las hierbas y cocinar a 90 grados por 8 horas. Desgrasar y reducir.

–Agregar ananás y cocinar hasta romper la fibra.

–Procesar y tamizar.

Elaboración del puré topinambur
–Pelar el topinambur.

–Cocinar al vapor con el ajo.

–Procesar con manteca y caldo vegetal en thermomix a velocidad 10, durante 10 minutos, hasta que quede liso.

–Reservar.

Elaboración del magret de pato
–Secar el magret en frío durante un día para eliminar exceso de agua.

–Dorar a fuego medio en una sartén y desgrasar la piel.

–Terminar con manteca, ajo y tomillo hasta lograr el punto.

-Dejar reposar.