Marcos Granda: La tercera estrella es el objetivo

La Guía Michelin, que le otorga dos estrellas, resalta de Skina que es un restaurante “diminuto”, y añade esta frase de su creador, Marcos Granda: “Skina se agiganta por lo que ofrece”. Apodado “el camarero de las estrellas” por la gesta de lucirlas en sus seis restaurantes (Skina, Clos, Ayalga, Nintai, Toki y Marcos) sin ser cocinero, Granda maduró en la alta cocina conteniendo en 25 metros cuadrados algo tan difuso como la excelencia, pero en el vigésimo aniversario de Skina ha decidido envidar a grande con el traslado desde su esquinita en el centro histórico de Marbella a un antiguo cortijo ubicado en la Milla de Oro de la misma localidad malagueña y manteniendo a Mario Cachinero al frente.

Una fabulosa bodega habilitada para recibir a los clientes (pasan de 10 a 18), cocina abierta a la sala y con una mesa para ofrecer los aperitivos, y hasta un champán bar independiente en la terraza tienen cabida en el nuevo espacio. Marcos Granda no esconde que busca la tercera estrella, aunque precisa: “Todavía estamos lejos”.

Tras convertirse en un maestro del pequeño formato ha decidido trasladar Skina y convertirlo en un “gran restaurante”

Tenía la sensación de que había que hacerlo ahora o nunca. Estamos en el momento de hacer el restaurante que siempre he tenido en mi cabeza. En el plato no vamos a cambiar nada; vamos a seguir con nuestro estilo: el mejor producto de temporada y una cocina que lo ensalce. Se trata de seguir con aquello en lo que creemos, pero lo que sí vamos mejorar es la experiencia global del cliente, porque venimos de un sitio muy minúsculo que nos ha dado muchas alegrías, pero es verdad que añorábamos un poco el espacio en la cocina y en sala.

Se trasladan desde el centro histórico a la Milla de Oro; la zona más cotizada de Marbella. ¿Ha sido algo buscado o ha surgido así?

Pues ambas cosas, porque el cambio sí era buscado, y el inmueble y su ubicación eran perfectos. Es un cortijo antiguo que ya fue restaurante en los años 80 y 90; una casa típica andaluza con un patio increíble, una terraza de casi 800 metros cuadrados en la planta alta y otro tanto en la parte de abajo, donde vamos a tener la bodega y el I+D. Yo vi sobre todo un espacio que nos permitía poner en práctica todo lo aprendido a lo largo de estos veinte años.

Pese a ser un destino turístico y residencial internacional de lujo, Marbella no tenía un restaurante de este tipo. ¿Viene el nuevo Skina a cubrir un hueco de mercado?

En Marbella hay cabida para todo, pero es cierto que tenemos un cliente que no hay en ningún otro punto de España. Y bueno, nosotros llevamos veinte años aquí, entendemos la ciudad y creemos que nos hacía falta mejorar lo que ofrecíamos. Skina se muda con la mayor humildad del mundo. No tenemos otra pretensión que vivir las mismas alegrías que hemos tenido en el casco antiguo, y desde luego hay un grupo humano súper ilusionado y motivado que aquí va a crecer.

¿Van a por la tercera estrella?

La tercera estrella es el objetivo. Hay que soñar y tener metas, y yo nunca me escondo en decir adónde voy o lo que quiero hacer, pero tengo claro que son palabras mayores, y que la tercera estrella no se consigue por cambiarte a un espacio mayor, ni de la noche a la mañana. Si la quieres, lo que tienes que hacer es trabajar y mejorar. El sueño de todo el equipo es llegar a ser tres estrellas, pero sabemos lo difícil que es, así que lo que tenemos que hacer es ilusionarnos mucho y trabajar más duro que nunca, porque todavía nos queda un mundo.

Imagino que Mario Cachinero, el chef de Skina,destará contentísimo, porque ha estado trabajando al nivel de dos estrellas en una cocina diminuta. ¿Cómo va a ser la cocina del nuevo Skina?

Va a ser una cocina abierta, no integrada en la sala, pero casi, y con una mesa que permitirá dar allí uno de los pases. Para Mario, es un cambio abismal: de trabajar en 15 metros cuadrados, a trabajar en la cocina que vamos a tener ahora, aunque, por su carácter, él va a seguir teniendo los pies en el suelo, y en cuanto al menú, no va a variar ni un ápice, porque conozco a mis clientes, conozco Marbella y la oferta que veníamos haciendo en el casco antiguo es una oferta que funciona con el público de la ciudad, pero la misma propuesta en la nueva cocina va a ganar muchísimo en la percepción del cliente.

Está previsto también un champán bar. ¿Habrá carta propia en ese espacio?

El champán bar va a ser totalmente independiente de las 18 plazas del gastronómico y va a tener una carta distinta. Va a tener 29 plazas como máximo y un cubierto medio de 80 a100 euros con una carta muy simple de producto: ostras, crudos…Una oferta básica, pero de mucha calidad. Nos va a aportar algo complementario a lo que es Skina; con la misma identidad, pero distinto. Lo que hacemos es ampliar la oferta gastronómica para el cliente, que va a tener la opción de venir a tomarse un par de copas de champán con unas ostras y un tartar, y listo. El champán bar va a estar al aire libre, vamos a aprovechar esos diez meses de terraza que nos ofrece Marbella.

Tal vez la mayor novedad sea la bodega. Ahí lo ha dado todo.

Bueno, al final yo no dejo de ser camarero y sumiller, y queremos darle una impronta especial a ese espacio que nos faltaba en el casco antiguo. A lo largo de los años he hecho una colección de vinos que ha estado presente en Skina en cierto modo, pero ahora vamos a tener la oportunidad de mostrarla. Va a haber entre 2.700 y 3.000 vinos en la carta. Hay bodegas excepcionales en España, mejores que la de Skina, pero queremos mostrar la adquisición de mi colección a lo largo de veinte años de historia del restaurante, y la bodega va a jugar un papel fundamental.

El cambio a un espacio de esa magnitud comportará mayores costes, pero el aforo solo va a crecer en ocho plazas. ¿Contempla una subida de precios?

Tenemos que ser muy honestos con aquello que sirvamos en el plato; no porque estemos en un espacio mayor vamos a hacer una revolución en cuanto a los precios. Yo me considero una persona honesta con aquello que hago y con cómo lo hago. Es verdad que vamos a tener un equipo mayor y que vamos ofrecer algunos servicios que no podíamos dar en el casco antiguo, pero vamos a seguir en la misma línea que veníamos trabajando, también en cuanto a precios.

¿Tiene algún otro proyecto en cola?

En este 2024 no tenemos nada por hacer, pero estoy rodeado de chavales con un hambre tremenda, y seguir creciendo es lo que nos va a permitir retener el talento dentro del grupo empresarial que estamos creando, así que vamos a seguir creciendo.