Maito fue el principio en la trama de restaurantes levantada por Mario Castrellón en los últimos diez años. Tacos, cocinas en parte vegetarianas y en parte italianas, miradas a la cocina asiáticas, cafés… Todo nació de Maito, el restaurante que reclamó la identidad local para una cocina avanzada y comprometida con la despensa de Panamá y con una cocina que recibe influencias de medio mundo.
Ingredientes para el wanton
*226 g de pechuga de pollo.
*15 ml de salsa de soya regular.
*5 gr de sal kosher.
*15 g de ajo.
*50 g de cebolla blanca.
*20 piezas de masa de wanton amarilla.
Ingredientes para la salsas chilli bo
*400 g de caldo de pollo.
*21 ml de vinagre de arroz.
*10 ml de kombu Tsuyu.
*1 g de polvo de ají chombo.
*200 g de maicena.
*300 g de agua.
Ingredientes para el montaje
*4 wanton rellenos.
*150 ml de salsa chilli bo.
*1 g de cebollina.
*20 g de tasajo de cerdo.
*10 ml de aceite de coco.
Elaboración de la masa wantón
–Moler la pechuga de pollo.
–Cortar la cebolla blanca en brunoise y trabajarla 30 minutos a 75 °C.
–Mezclar los ingredientes restantes en un bowl, agregar el pollo y los vegetales. Azotar la mezcla y porcionar en piezas de 20 gramos.
–Armar los wontones con el diseño o cierre de su agrado. Disponer 20 gramos de relleno en el centro y cerrar.
–Extender en una placa con papel cera y harina en la base, para evitar que se peguen.
–Congelar en la placa y porcionar de cuatro en cuatro unidades.
–Disponer el caldo de pollo, el vinagre y el kombu tsuyu en una cacerola. Calentar 5 minutos hasta que llegue a punto de ebullición.
–Mezclar la maicena y el agua en un bowl. Remover hasta no ver grumos. Agregar poco a poco en la salsa hasta obtener la consistencia deseada (es importante no utilizar toda la mezcla de maíz).
–Añadir el ají chombo, mezclar, retirar del fuego y reservar.
Montaje del plato
–Colocar los wantones en agua hirviendo durante 5 minutos o hasta floten.
–Sofreir el tasajo de cerdo en un sartén con aceite de coco. Agregar la
salsa chilli bo, calentar durante un minuto y reservar.
-Listos los wantones, añadirlos a la salsa. Incorporar la cebollina y calentar de nuevo durante 30 segundos.
SOBRE LA FIRMA
Maito
Calle 50. Ciudad de Panamá.
