Rogel. Julián Díaz en el Bar Los Galgos

El empeño y el compromiso de Julián Díaz consiguió rescató Los Galgos, un local clásico de la gastronomía familiar porteña que se mantiene el carácter que lo distinguía: platos de siempre para pasar un buen rato -lengua de cordero en vinagreta, milanesa a caballo, revuelto gramajo, trucha, un quartirolo que rompe moldes- que incluyen el rescate de recetas como está, que viene de 1880, un buen vermú (La Fuerza) que hace con Sebastián Zuccardi y pasión por los vinos.

Ingredientes para 10 porciones

*600 g de harina 0000.

*600 cc de crema de leche.

*1 cucharadita de sal.

*800 g de dulce de leche repostero.

*6 de claras.

*480 g de azúcar.

*160 cc de agua.

Elaboración del rogel

–Unir la crema y la harina con la sal, amasando muy brevemente. Tapar con film y dejar descansar 30 minutos en la heladera.

–Dividir la masa en 8. La forma clásica es redonda, pero también se puede hacer rectangular. Estirar cada bollito hasta formar capas que tengan unos 3 o 4 mm de espesor. Pinchar con un tenedor.

–Cocinar en horno precalentado a 200 ºC por 10 minutos, o hasta que se doren un poco los bordes. Dejar enfriar.

-Para el merengue italiano, batir las claras con una pizca de azúcar.

–Hacer un almíbar hirviendo con el azúcar y el agua hasta que la mezcla llegue a 118º C. Otra manera de saber que el almíbar está listo es sacando un poco con una cucharita y volcarlo en un vaso de agua fría; si se puede formar una bolita con el almíbar frío, ese es el punto buscado.

–Agregar el almíbar todavía bien caliente en forma de hilo sobre las claras batidas. Mientras, seguir batiendo hasta que la preparación llegue a temperatura ambiente.

Terminación y emplatado

–Untar un poco de dulce de leche en el plato o fuente que se va a usar para que la torta no se patine.

–Armar capas intercalando la masa crocante y el dulce de leche. Para que resulte más fácil de manipular, se puede entibiar el dulce o usar una manga pastelera. Aunque las capas de masa son muy frágiles y suelen romperse, el rogel puede armarse de todos modos.

–Decorar la última capa con el merengue italiano. Se puede dar un poco de color al merengue con un soplete de cocina.