Boadas, 90 años de una coctelería histórica

“Para conocer una coctelería hay que pedir siempre el más vendido y el favorito del bartender” Teniendo en cuenta que el consejo es de Marc Álvarez y que estamos en la barra del Boadas, parece lógico hacerle caso. El resultado es un floradora, un trago largo, muy fresco y que está en el número uno de ventas de esta histórica casa que ha cumplido 90 años. Y, desde el otro lado de la barra, apuestan por un sazerac, una especie de old fashioned a la antigua. Elegante, magnífico, muy equilibrado.

Es sábado por la tarde y el local está de lo más animado. Sorprende la cantidad de clientela local teniendo en cuenta que estamos a medio paso de Las Ramblas de Barcelona. Pero, por lo visto, es lo habitual los fines de semana y, sobre todo, a primera hora, según nos cuenta Álvarez. Junto a Simone Caporale -el otro socio de Sips, ahora mismo el mejor bar del mundo según 50 Best Bars– tomaron las riendas de la que pasa por ser la segunda coctelería más veterana del país.

Simone Caporale y Marc Álvarez, de Sips

Frente a la modernidad e innovación líquida de Sips que recientemente estrenaba en Esencia un menú degustación de cócteles, Boadas es un bar americano donde mandan los clásicos. Y lo seguirá siendo porque el plan es, precisamente, mantenerlo tal cual. ¿Los dos cocteleros más innovadores del mundo sirviendo negronis y daiquiris? Exacto. “Sin conocer Boadas no tiene sentido Sips ni Esencia”, sentencia Álvarez.

Que no pase el tiempo

Y es que estamos prácticamente en un museo de la historia de la coctelería en España. Uno, eso sí, que más allá de su carácter emblemático y el innegable atractivo histórico que tiene, no quiere vivir de las rentas. “El plan es conseguir que no pase el tiempo, que siga como lo dejaron María y Dolores y Miguel. Nos sentimos herederos, es una gran responsabilidad”.

María Ribas y Miguel Boadas en una fotografía histórica de esta coctelería (Foto cedida por Boadas)

Y, aparentemente, todo sigue igual. Aunque sí hubo cambios en la maquinaria y también en la parte técnica de elaboración y preparación de los ingredientes de algunos cócteles. La granadina es natural y el limón está recién exprimido, por ejemplo. ¿Se nota? Debería notarse, asegura el responsable de Boadas, aunque dejando claro que no es mejor ni peor que como se hacía antes, simplemente es otra manera de trabajar.

Al lado se despacha cava en una preciosa copa Pompadour. El cuidado de los detalles es otra de las piezas de este puzzle. Los impolutos uniformes verdes de líneas clásicas que viste el equipo de barra son otro ejemplo. Una apuesta que no suele salir barata, señala Álvarez recordando que están esperando el envío de unas copas Martini como las originales de Boadas. El problema es que la empresa que las hacía quebró, se perdió el molde y ha habido que empezar desde cero.

Sofia Loren, cóctel del Boadas (Foto cedida por el Boadas) — Sofia Loren (Foto cedida por Boadas)

Repasando la carta de cócteles con un precio medio de unos 13 euros, la cantidad de personal al otro lado de la barra, y el precio que se le presupone a un local con esta historia y en un lugar tan estratégico, la pregunta es obligada. ¿Puede ser rentable un proyecto así o se trata ante todo de mantener con vida una pieza clave en la historia de la ciudad?

“Es rentable, tiene que serlo”, asegura Álvarez que, eso sí, recuerda que en el caso de la coctelería el problema de búsqueda de personal que se da en toda la hostelería se convierte directamente en dramático. La subida en los precios del alcohol, tampoco ayuda.

Vender momentos

De la mano de un socio inversor, en 2022 Álvarez y Caporale se hicieron cargo del proyecto que para su noventa aniversario ha programado una serie de visitas de bartenders de todo el mundo que, durante una noche, se ponen al otro lado de la barra de Boadas en lo que, en el mundillo, se conoce como un takeover. En total serán ocho eventos en los que los invitados preparan un cóctel propio y reinterpretan uno local.

Que la coctelería vive en España un buen momento no es ningún secreto. Y que parte de la clave de ese éxito es asumir que les va “mejor juntos que cada uno por separado”, defiende Álvarez. Los barman, explica, han sido testigos del éxito de la cocina en España durante los últimos 10 años y en cierto modo han conseguido crecer en paralelo, aprovechando que la gastronomía se ha convertido en un foco de atracción para quienes visitan el país.

Y más allá de la técnica o la creatividad, el espacio y su historia también son parte clave de la experiencia. Marc Álvarez lo tiene claro. “Vendemos momentos, y además hacemos cocteles. Somos como guionistas de una película, jugamos con el espacio, la luz… y además le ponemos alcohol”.