La Alacena Pastificio abrió hace poco más de un año en Buenos Aires con la firma de Julieta Oriolo, una de las cocineras más celebradas hoy en la ciudad porteña. Julieta tiene fresca, muy cercana, su memoria italiana: “En mi infancia, explica, todo era cocina, desde que nos levantábamos hasta irnos a dormir. Mi mamá vino de un pueblo, Lungro, en la provincia de Cosenza. Cocinaba ella, cocinaba mi abuela Giulieta, en casa siempre había caldos, pastas, albóndigas. Llevo estoy muy adentro”.
Tras estrenar su nueva casa de pastas, salumería, almacén y restaurante, todo en uno, Julieta Oriolo confirma lo que ya muchos saben: que hoy es una de las mejores cocineras de la Argentina, apostando por platos italianos simples, sabrosos y estacionales.
La referencia al peperoncino entre los ingredientes se refiere al peperoncino italiano, una variedad de pimiento seco picante, en lugsr de la habitual en los Estados Unidos, donde se refiere a una salchicha o un npequño salame picante.
Ingredientes para 4 porciones de tagliolini
*500 g de sémola de grano duro.
*8 g de sal.
*2 huevos de campo enteros.
*8 yemas.
Ingredientes para el pesto
*2 tazas de albahaca (solo las hojas, sin tallos).
*1/2 atado de kale.
*1/2 taza de maní.
*1 taza de parmesano rallado.
*1/4 taza de aceite de oliva virgen extra.
*1 taza de pistachos pelados.
*Ralladura de limón.
*Peperoncino al gusto.
*Ajo al gusto.
*Pimienta al gusto.
*Sal.
Elaboración de los tagliolini
–Poner la sémola con la sal en un bowl. Formar una corona, ahuecar el centro y verter allí los huevos y las yemas ligeramente batidos. Ir tomando la sémola, desde los bordes hacia el centro, para que los huevos batidos la vayan absorbiendo. Cuando la masa comienza a tomar forma, volcarla sobre la mesada y ejercer presión con la palma de las manos una y otra vez hasta lograr un bollo liso. Amasar por unos 10 minutos.
-Si no la vamos a utilizar en el momento, aplastar un poco la masa para formar un rectángulo (así se refrigera de forma más pareja) y llevarla a la heladera envuelta en papel film. Si la vamos a utilizar en el momento, cubrir con un paño y dejarla reposar 30 minutos como mínimo.
–Cortar la masa en tercios para trabajarlos individualmente con la máquina de pastas o palote, sobre la mesada espolvoreada con sémola, semolín o harina. Mientras se trabaja con un tercio, cubrir los bollos restantes sobre la mesada con un paño para que no sequen.
–Sobar la masa, pasándola por los rollos de la máquina de pastas, plegándola y volviéndola a pasar, ajustando el grosor una y otra vez para alisarla. Si no se tiene máquina de pasta, se puede utilizar el palote, trabajándola de la misma manera hasta que tenga el espesor deseado, de acuerdo al corte y tipo de pasta que elijamos. El largo ideal para este tipo de pasta es de 25 a 30 cm.
Elaboración del pesto
–Blanquear la albahaca pasándola unos segundos por agua hirviendo. Retirar y pasarla a un bowl con hielo para cortar la cocción; escurrir y reservar.
–Repetir el mismo procedimiento con el kale. Luego procesar estas hojas junto al maní, el ajo, la sal, la pimienta y el aceite de oliva, hasta obtener una crema de color verde suave.
Elaboración del plato
–Cocinar la pasta por tres minutos en abundante agua hirviendo salada.
–Colocar el pesto en una sartén al fuego, agregar la pasta cocida con unas cucharadas del agua de la cocción y mezclar bien.
–Terminar con los pistachos picados, el queso parmesano, la ralladura de limón y el peperoncino.
SOBRE LA FIRMA
La Alacena Pastificio
José A. Cabrera 4002. Palermo, Buenos Aires. Argentina.
