Papa rellena. José del Castillo en Isolina

Isolina Vargas, la madre de José del Castillo, dio nombre y prestó memoria a Isolina, el restaurante de su hijo, rápidamente convertido en un emblema del criollismo culinario. Cocina que apenas veinte años atrás era casi cotidianaen los fogones familiares y constituye hoy una de las columnas vertebrales de las nuevas cocinas peruanas. El pasado y las tradiciones al servicio se la actualidad.

La papa rellena es uno de los platos más tradicionales de la cocina criolla limeña. La masa de papa amarilla se rellena con una farsa de carne en la que aparecen unja aceituna negra y un trozo de huevo cocido. El huachalomo es un corte que corresponde a la región dorsal del cuello y se ubica entre el lomo vetado y la cabeza.

Ingredientes

*1 kg de papa rosada (canchan).

*2 cucharadas de mantequilla.

*1 yema de huevo.

*1 kg de carne de huachalomo.

*½ cebolla.

*1 cucharada de ajos licuados.

*2 cucharaditas de ají panca en polvo.

*100 g de uvas pasas.

*1 taza de vino tinto.

*1 cucharada de azúcar.

*1 rocoto.

*1 l de aceite.

*1 cucharadita de mostaza.

*1 limón.

*6 huevos.

*500 g de harina.

Elaboración de la masa

–Sancochar las papas con sal, pelarlas y prensar muy caliente por 3 veces.

–Agregar sal, 1 yema de huevo y la mantequilla, amasar y dejar enfriar. Reservar.

Elaboración del picadillo o relleno

–Picar el huachalomo en trozos muy pequeños.

–Dorar los ajos y la cebolla en una sartén. Agregar la carne picada y dejar que todo se dore bien, añadimos sal, pimienta y el ají panca en polvo. Cocinar bien, añadimos el azúcar, las pasas y el vino.

–Añadir finalmente el perejil picado y el ají amarillo picado. Reservar.

Elaboración de la mayonesa de rocoto

–Licuar 1 rocoto sin venas ni semillas.

–Añadir el huevo, la mostaza, el jugo de limón, sal, pimienta y empezamos a emulsionar con el aceite en hilo. Reservar.

Montaje y servicio

–Extender una porción de masa de papa sobre la palma de la mano haciendo un circulo. Rellenar con el picadillo, poner una aceituna y un trozo de huevo duro, y cerrar dándole forma ovalada.

–Pasar tres veces por huevo batido y harina (esto hará que no se abran), siendo la última pasada por huevo y de ahí al aceite que no esté muy caliente.

–Freír con mucho cuidado, y le damos vuelta ayudándonos con una espumadera. Servir con la mayonesa de rocoto y salsa criolla.