El empeño y el compromiso de Julián Díaz consiguió rescató Los Galgos, un local clásico de la gastronomía familiar porteña que se mantiene el carácter que lo distinguía: platos de siempre para pasar un buen rato -lengua de cordero en vinagreta, milanesa a caballo, revuelto gramajo, trucha, un quartirolo que rompe moldes- que incluyen el rescate de recetas como está, que viene de 1880, un buen vermú (La Fuerza) que hace con Sebastián Zuccardi y pasión por los vinos.
Con las semillas y la pulpa del membrillo que obtenemos al vaciar los frutos, Julián propone preparar una jalea. bn su cocina se aprovecha todo.
Ingredientes para 4 porciones
*4 membrillos.
*1 limón.
*2 cebollas medianas.
*2 dientes de ajo.
*1/2 ají picante.
*1 cucharada de aceite de oliva.
*1 cucharadita de jengibre rallado.
*3 cucharadas de cilantro picado.
*1 cucharada de pimentón dulce.
*1/2 cucharada de comino molido.
*100 g de nueces picadas.
*600 g de carne de cordero picada.
*750 cc de vino blanco joven.
*2 cucharadas de miel.
*1 rama chica de canela.
*1 estrella de anís.
*3 Granos de pimienta de Jamaica.
*1 baya de enebro.
*Sal y pimienta al gusto.
Preparación
–Cortar los membrillos a lo largo, retirar las semillas y un poco de la pulpa con la ayuda de una cuchara: debe quedar una pared de aproximadamente 1 cm.
–Instalar los membrillos en una olla cubiertos con agua, con el limón cortado al medio (para evitar que oxiden). Llevar al fuego y cocinar 15 minutos desde que rompe el hervor. Retirar, disponer boca abajo sobre papel absorbente para secarlos y reservar.
–Picar la cebolla, el ajo y la mitad del ají picante (sin semillas y nervaduras). Sudar todo en una sartén con aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta. Cuando los vegetales estén transparentes, agregarel jengibre rallado, el cilantro picado, el pimentón y el comino y cocinar unos minutos para que suelten el aroma. Retirar del fuego y dejar enfriar.
–Tostar las nueces en horno moderado (170º C) por cinco a seis minutos y picar.
–Mezclar bien la carne picada de cordero con los vegetales rehogados, las nueces picadas, sal y pimienta. Rellenar los membrillos con esta mezcla y disponer en una fuente para horno. Agregar vino blanco, miel, canela, la estrella de anís, pimienta de Jamaica y enebro. Cubrir todo con papel aluminio y terminar la cocción en horno precalentado fuerte (200º C) por 30 minutos.
–Quitar el papel aluminio y cocinar 5 a 10 minutos más para que se dore. Los membrillos deben quedar tiernos y la carne cocida. Servir humedecido con el líquido de cocción y decorado con hojas de cilantro.
SOBRE LA FIRMA
Bar Los Galgos
Avenida Callao 501. Buenos Aires.
