Luis Maldonado abrió Tributo en 2021 su restaurante dedicado a la carne, en Quito, trabajando con ganado andino. La vaca de altura y las brasas se convirtieron en el eje de un trabajo que se alargó por las carnes maduradas y las chacinas curadas, lo que incluye cecinas como la que emplea en esta preparación.
La receta incluye guasacaca, una salsa roja parrillera originaria de Venezuela en la que interviene el aguacate. Alazán es el nombre local de una variedad de oxalis. La receta puede también aplicarse a nabos cortados transversalmente.
Ingredientes para una persona
*1/2 col china cortada por la mitad.
*100 g de guasacaca.
*15 g de jamón curado de vaca (o cecina) deshidratado.
*40 g de grasa de vaca.
*40 g de habas.
*20 hojas de alazán.
Elaboración
–Cocinar la col china en el horno de brasas, en una sartén con la grasa de vaca, durante 10 minutos a 300 ºC, bañando contantemente con la grasa.
-Mientras, freír las habas hasta que estén bien crocantes.
–Retirar la col del horno y pasarla al plato.
–Cubrir con la guasacaca. Rociar con el jamón deshidratado y picado por, repartir las habas fritas, las hojas de alazán y servir.
SOBRE LA FIRMA
Tributo
Isabel la Católica N24-54. La Floresta, Quito.
