El caucáu (separado y sin acento, cau cau, designa la huevera de un pescado) es una preparación tradicional de guisos de tripa de vaca o cordero, condimentado con cebolla, ajo, ají amarillo y palillo, redondeado con papa picada, muy en la línea de las preparaciones heredadas de la cocina italiana. Lo habitual es que se redondee con el aroma de la hierbabuena fresca. Hay quien lo sitúa en la familia de los llamados picantes.
En Don Fernando le dan una vuelta al guiso para llevarlo al mar e incorporan lapas (Fissurella peruviana) grandes y carnosas, y choros (Aulacomya atra), uno de los parientes de la familia de los mejillones. Le incorporaran una variedad de alga llamada yuyo, muy habitual en la cocina peruana del mar.
Ingredientes para dos raciones
*200 g de lapas limpias y cocidas.
*12 choros.
*250 g de vóngole, para reforzar caldo.
*4 papas amarillas sancochadas y trozadas.
*2 cucharadas de ají mirasol molido.
*1/2 cucharada ajo molido.
*2 cucharadas de cebolla roja picada en trocitos.
*4 cucharadas de aceite.
*Yuyo.
*1/2 cucharadita de palillo.
*1 chorro de vino blanco.
*Culantro.
*Hierbabuena.
*Cebollita china.
Elaboración
–Hervir los choros con las vóngole en dos tazas de agua con un pizca de sal, poquito de yuyo, dos dientes de ajo y trocitos de cebolla roja.
–Retirar las barbas y la mayor parte del estómago de los choros. Reservar el caldo por separado de los choros.
–Limpiar y trocear las lapas ya cocidas, pasar rápidamente por agua caliente y luego por agua fría.
–Calentar cuatro cucharadas soperas de aceite en una sartén honda, dorar el ají mirasol, agregar media cucharada de ajo molido, la cebolla roja picada, dorar, añadir el palillo y saltear rápidamente.
–Remojar con una taza del caldo reservado y cuatro cucharadas de vino blanco. Una vez comience a hervir, incorporarlas papas cortadas en cuadrados pequeños.
–Unir los choros y las lapas cuando rompa el hervor, darle el tiempo necesario para que la salsa tenga la consistencia deseada, añadir el culantro, la hierbabuena y la cebollita china picadas.
–Ajustar rápidamente el punto de sal y servir con arroz blanco y salsa criolla.
SOBRE LA FIRMA
Don Fernando
General garzón 1788. Jesús María, Lima. Perú.
