Cada creación de la Serie Avistamiento representa un ave cuya labor ecosistémica es crucial para el equilibrio natural. La pava congona (Penelope purpurascens) es un ave cuya presencia en el bosque refleja el buen estado de conservación de la zona. Colombia alberga el 20% de la diversidad global de aves, siendo el destino de avistamiento más valorado del mundo.
La base de este cóctel es la contra zenú, elaborada en Sucre por el puedo indígena zenú a partir de la maceración de raíces locales en ñeque, un destilado local de caña de azúcar que resiste la persecución del monopolio rentístico de bebidas que vive Colombia.
El orejero (Enterolobium cyclocarpum) es un árbol de la familia de las fabáceas propio de regiones tropicales de América, de México a Colombia. El fruto está encerrado en una vaina redondeada, en forma helicoidal, de color oscuro que contiene alrededor de una docena de semillas planas.
Ingredientes
* 90 ml de Contra Zenú lavado en el dulce de orejero.
*2 golpes de vainilla de Coquí.
*Espuma de macambo.
*Dulce de orejero.
Ingredientes para la espuma de macambo
*Semillas de macambo.
*Estabilizantes.
Ingredientes para el dulce de orejero
*Semillas de orejero.
*Panela.
*Leche.
*Especias.
*400 ml de contra.
*400 ml de ron agrícola.
*250 g de dulce de orejero.
Elaboración de la espuma de macambo
–Torsionar el macambo y licuar en caliente hasta obtener una textura suave.
–Añadir estabilizantes a la mezcla antes de verter en un sifón.
–Agitar bien el sifón antes de utilizarlo para crear la espuma.
Elaboración del dulce de orejero
–Cocinar la semilla, pelarla y darle una segunda cocción con leche, panela y especias, como una confitura.
-Una vez listo, añadir 250 gramos a una mezcla de contra y ron agrícola.
-Dejar reposar la mezcla en frío durante 24 horas para que los sabores se integren antes de servir.
Elaboración del cóctel
–Incorporar los ingredientes a una coctelera, agitar con energía hasta mezclarlos de manera homogénea.
–Completar con una generosa porción de espuma de macambo sobre el cóctel.
–Servir sobre una cerámica, simulando la semilla de orejero para una presentación evocativa.
SOBRE LA FIRMA
La Sala de Laura
Calle 65 Bis #4-23. Bogotá.
