Jibia y sorbet de palta. Pilar Rodríguez en Food and Wine Studio

Pilar Rodríguez lleva 16 años al frente de Food&Wine Studio, su restaurante en la viña Viu Manet, en Colchagua, a unas dos horas de Santiago. Abrió su restaurante en 2006 y rompió los moldes desde el primer día con su singular manera de interpretar la gastronomía chilena. En su bellísimo establecimiento, un lugar asomado a parronales, Pilar practica una cocina refinadamente sencilla, que sorprende por la elegancia de sus platos, su servicio y su relato.

Probablemente la jibia es el producto menos valorado del mar. En esta receta se une a la palta (el aguacate), uno de los productos más queridos por la cocina chilena para darle un lugar distinto. Pilar recomienda un sauvignon blanc costerode Chile -rica acidez y con final salino- para crear una combinación deliciosa y ser un gran compañero para la jibia y la palta.

Ingredientes para la jibia en brunoise:

*600 g jibia.

*1 cebolla.

*½ cabeza de ajo.

*2 hojas laurel.

Ingredientes para el sorbet de palta

*420 g de palta hass.

*60 g de jugo de limón.

*300 g de agua.

*2 g de xantana.

*0,5 g de goma guar.

*Ajo en polvo, sal de mar, pimienta al gusto.

*Zeste de medio limón.

*Hojas de acedera.

*Flores de cebolla.

*Aderezo de oliva extra virgen y limón para montar.

Elaboración de la jibia

–Poner agua, cebolla, ajo y laurel en una olla. Llevar a hervor.

–Agregar la jibia y si es necesario más agua, hasta cubrir todos los ingredientes. Mantener el hervor 5 minutos más. Enfriar en el agua de la cocción.

–Retirar y cortar en brunoise. Reservar.

Elaboración del sorbet de palta:

–Procesar la palta con jugo de limón y agua, hasta obtener una mezcla cremosa.

–Agregar la goma guar, la xantana y los condimentos, y mixear nuevamente.

–Terminar con el zeste de limón y mezclar.

–Batir en una máquina de helados.

Montaje

–Formar una bola de sorbete de palta y cubrir con brunoise de jibia.

–Montar sobre una hora de acedera condimentada con aderezo de aceite de oliva virgen extra y limón.