El cierre del Bar Ibai (San Sebastián) en 2020 por jubilación de la propiedad -propiciada además por la pandemia y el fallecimiento de Juantxo Garro- dejó un poco huérfanos a los amantes del buen producto y la cocina tradicional vasca. Después de no pocos avatares con las obras, levanta la persiana el 29 de abril, mejor engalanado y con nuevas instalaciones de cocina pero fiel a su esencia de la mano del argentino Paulo Airaudo, que estará al mando junto al jefe de cocina, Nicola Baron.
«Han sido meses de emplearse a fondo. Mantener el patrimonio gastronómico de Donostia es algo esencial. Irá como siempre fue: con el mejor producto de temporada», indicaban desde el equipo de Airaudo en redes sociales tras la barra del añorado local de la calle Getaria, en la que Alicio Garro (anterior propietario y cocinero), dándole la aprobación a la nueva etapa, posa junto a Airaudo y el resto de miembros de la tripulación.
Las kokotxas en texturas estarán en carta desde el primer día, junto con otros platos que forjaron la identidad del Ibai como salpicón de bogavante, arroz con almejas, guisantes de Getaria con perretxicos y pescados como mero, lenguado, merluza o anchoas.
De la bodega se hará cargo el también argentino Martín Flea, quien ejerció durante 14 años como sumiller del donostiarra Rekondo, otro templo de los amantes del vino y el recetario clásico vasco. Para el Ibai ha creado una carta de vinos de unas 300 referencias que combinará desde vinos antiguos y grandes referencias de España y Francia, con una importante propuesta de champañas.
Historia de un emblema gastronómico
El Bar Ibai abrió en un pequeño local en 1983 con el trío compuesto por los hermanos Alicio y Juantxo Garro e Isabel, mujer del primero, y pese a que no se trata de un espacio ni precisamente cómodo ni luminoso (se accede bajando unas escaleras), las idas y venidas a los mercados de La Bretxa y San Martín, la selección de productos inmejorables tanto del mar como de la huerta y una exquisita sapiencia en los fogones les llevaron a ser uno de los preferidos de los cocineros vascos y foráneos, además de a crear una gran familia de fieles parroquianos dispuestos a escuchar al patrón cantar los platos del día, ya que no había carta.
Y después a disfrutarlos y a pagar facturas que ciertamente no eran moderadas. Pero es que lo bueno cuesta.
“Durante 39 años no falté un solo día al mercado -recuerda Alicio Garro-. No hay secreto. Hay que ir al mercado, conocer el producto, y conocer a los productores. Y, luego, no estropear el producto”.
Entre los clientes habituales estaba Airaudo, quien desde que llegó a San Sebastián en 2017 para abrir Amelia** acudía dos veces al mes. En cuanto supo del cierre se empeñó en recuperar el mito porque Donosti «no puede perder los restaurantes que la han hecho grande», reivindica.
Con meses de retraso sobre lo esperado ha logrado cumplir su sueño e incorporar el Ibai a su grupo de restaurantes de dentro y fuera de España, que suman cinco estrellas y entre los que sobresalen Amelia** frente a la playa de la Concha, y Aleia* (Barcelona), con el jerezano Rafa de Bedoya como jefe de cocina.
El restaurante, que abrirá exclusivamente de lunes a viernes, tendrá dos espacios: el comedor y el bar. En el comedor se atenderá a un máximo de seis mesas sólo en horario de mediodía (de 13:00 a 15:00 horas). En el bar, que también abrirá de lunes a viernes, habrá una oferta de pintxos fríos y calientes que irán cambiando diariamente en horario de 10:00 a 16:00 horas.
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales
