La cocina chilena del mar está en estado de gracia. Una renovadora ola de restaurantes ha cogido impulso para reducir la deuda histórica de la gastronomía nacional con la exuberante despensa marina, tan presente en la vida del país y tan ausentes de sus cocinas.
Entre ellos brilla La Calma by Fredes, un restaurante especialmente comprometido con la despensa marina a través de la cocina de Ignacio Ovalle, quien mantiene una compleja red de pescadores artesanales, recolectores de orilla y concheros, con quienes establece relaciones a largo plazo, basadas en el precio justo.
La Calma reivindica la cocina de Chile, desde la posición de restaurante de culto; la visita obligada cada vez que vas a Santiago. Al frente, un Mauricio Fredes con las ideas muy claras. “Nuestras ocupaciones son encontrar pescado y marisco de calidad todos los días, acomodar nuestros clientes, asegurar que el mantel esté impecable, que el pan esté tostado, repensar cómo atendemos mejor a nuestros clientes. Eso es lo que comentarán quienes nos visitan”.
Ingredientes para cuatro personas
*1 cabeza de vieja negra (Graus nigra) de 2 kg.
*35 g de ají cacho de cabra fermentado.
*3 g de merquén.
*10 g de ajo.
*1 limón sutil (100 g).
*3 g de sal marina de Cahuil.
*2 g de pimienta negra.
*250 cc de demiglace de cordero de secano.
*120 g de harina de trigo.
*Aceite hidrogenado suficiente para una fritura profunda.
*5 g de perejil.
Elaboración
–Limpiar la cabeza con detenimiento, quitando las agallas.
–Partir por la boca a través de la mandíbula superior hasta el tungo para poder dividirla.
–Marinar con pasta de cacho de cabra, ajo machacado, merquén, ralladura y zumo de limón sutil, sal de Cáhuil y pimienta negra.
–Pasar por harina y freír en recipiente hondo a 180 ºC durante 5 minutos. Escurrir el exceso de aceite.
–Calentar la demiglace con el ají cacho de cabra fermentado y comenzar a lacar la cabeza.
–Hornear a 220º con un 20% de humedad por tres minutos y luego repetir el proceso de lacado, volver a hornear otros tres minutos.
–Finalizar con un lacado de la demiglace, espolvorear con perejil picado muy fino y ralladura de limón. Servir.
SOBRE LA FIRMA
La Calma by Fredes
Avenida Nueva Costanera 3832, Vitacura, Santiago de Chile.