La primavera Madrid altera

El mapa hostelero de Madrid es un continuo work in progress que cambia prácticamente a diario pues las aperturas (y, ay, los cierres) se suceden sin solución de continuidad.

Lo más llamativo del caso es que este mapa tiene, como la despensa, su estacionalidad. Así, mientras el otoño es la época preferida por los grandes proyectos gastronómicos de cara a un nuevo curso (en el de 2023, sin ir más lejos, coincidieron Pabú, Per Sé Bistró, Haramboure y Rural), la primavera es tiempo de proyectos más informales y más fashion y lúdico-festivos (aunque no todos), como se puede comprobar en el siguiente elenco de novedades, presentadas en orden alfabético.

Bar Campillo. Pl. del Campillo del Mundo Nuevo, nª8, Centro

Tras siete años siendo uno de los principales referentes de Madrid en cocina andaluza al frente de La Malaje, Manu Urbano ha decidido que el proyecto ya no tenía más recorrido y, en un inimaginable giro copernicano, se ha transformado en tabernero.

Pero no en tabernero ilustrado ni posmoderno sino en uno de los de toda la vida, porque se ha hecho cargo de un bar de barrio en El Rastro en el que se puede desayunar, tomar el aperitivo, almorzar, merendar, cenar y hasta tomar la primera (o la última) copa.

Sin alharacas decorativas (barra, cuatro mesitas, terraza para el buen tiempo y oferta de tapas escrita a mano en una pizarra), Urbano hace honor a su origen cordobés con unos serranitos, unos molletes de pringá y una ensaladilla de mucho nivel que no fallan nunca. No duden en preguntarle por lo del día, porque se pueden encontrar con agradables sorpresas como una ensalada de corujas (recién descargadas por el propio cocinero de su coche) y naranja, un escabeche de caballa, una presa ibérica o un atún con tomate. Para beber, unos cuantos vinos más que dignos por copas y ¡cañas! de cerveza bien tiradas. Y, muy importante, precios de bar de barrio.

Ensalada de corujas con naranja de Bar Campillo (Madrid) — Ensalada de corujas con naranja

Beata Pasta Cubos. C. de la Princesa, 11, Moncloa – Aravaca

El napolitano Ciro Cristiano se dio a conocer en Madrid con la apertura de Bel Mondo en 2020. Un par de años después se independizó y puso en marcha su proyecto personal Baldoria que, con las pizzas por bandera, se convirtió casi de inmediato en una dirección clave en el barrio de Salamanca. A finales de 2023 inició un proceso de expansión con la cadena Beata Pasta, cuyo primer local se asentó en la Glorieta de Bilbao.

El segundo, Beata Pasta Cubos, ha visto la luz en abril en la calle de la Princesa. El concepto, en ambos, es el mismo: espacios con mucho aforo y decoración alegre y desenfadada y correctos platos de pasta fresca a precios populares (ninguna por encima de los 15 euros), en recetas tradicionales (carbonara, spaghetti allá Nerano, gnocchi alla sorrentina) y con alguna concesión al fashionismo (tartufo lovers, con trufa negra; ¡esparra-go!, con crema de espárragos de Aranjuez, guanciale crujiente, crema de pecorino y yema cremosa marinada). Para beber, apenas 7 vinos (eso sí, todos italianos) y cócteles, sin que falte el omnipresente spritz.

Le chinois. Calle de María de Molina, 6, Salamanca

El Grupo Macao, especializado en restaurantes de cocina panasiática de clase media, se lanza a la liga de los chinos de lujo con una ambiciosa propuesta cuya ubicación misma ya da una idea de por dónde van los tiros, en la calle de María Molina entre Castellana y Serrano.

En un local cuya decoración pretende evocar la atmósfera de la capital imperial de la dinastía Qing en el siglo XVII, el producto es el protagonista de una oferta que en muchas ocasiones incluye el origen de mismo (desde pescados de Aquanaria o El Barquero hasta carnes de Discarlux) y que rezuma eclecticismo: en ella conviven clásicos como los dimsum, el pollo de corral chonqing o el pato laqueado con sorpresas como los torreznos de Soria al estilo de Macao (sic) o las navajas gallegas al vapor.

Circolo popolare. Torre Picasso. Plaza Pablo Ruiz Picasso, 1

La filosofía del tercer local madrileño del grupo de origen francés Big Mamma es exactamente la misma de los otros dos, Bel Mondo, en el barrio de Salamanca, y Villa Capri, en Chueca: convertirse en punto de encuentro para un público al que gustan las modas, tirando a joven, que quiere ver y ser visto pero con más aspiraciones que posibles (precio medio, entre 25 y 30 euros).

Para ello, se ha instalado en un enorme local de dos plantas bajo Torre Picasso con más de 700 metros cuadrados y capacidad para más de dos centenares de comensales. La decoración, impactante, en colores cálidos, muy luminosa y acentuada por los espejos de los altísimos techos, tiene como principales protagonistas unos infinitos anaqueles repletos de miles de botellas vintage.

Circolo Popolare (Madrid) — Circolo Popolare

¿Y para comer? Pues se percibe intención de hacer las cosas correctamente y la molestia por buscar proveedores de garantía pero ir a volumen tiene el problema que tiene, especialmente con los puntos. Eso sí, contrariamente a lo que sucede en Bel Mondo, mejor las pastas, sobre todo las caseras, que las pizzas. Interesante bodega, cien por cien italiana… más un champán.

Na Num. C. de la Libertad, 8, Bajo Derecha, Centro,

No deja de ser curioso que la gastronomía coreana, una de las cuatro declaradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco (junto a la francesa, la japonesa y la mexicana), sea una de las cocinas asiáticas menos representadas, y por ende menos conocidas, en Madrid, una ciudad que hace ya muchos años se rindió incondicionalmente a los sabores del Lejano Oriente.

Es por ello una muy buena noticia para la ciudad la llegada a la multicultural Chueca del Na Num con el que la argentina de origen coreano Marina Lis Ra ha conquistado Buenos Aires en los últimos años. Para arrancar una carta corta de apenas una docena de platillos que recuerda mucho a la de ultramar, con una revisitación de la cocina coreana desde una perspectiva porteña, aunque en el futuro se espera que vaya adoptando personalidad propia.

Pabblo. Plaza Pablo Ruiz Picasso, 1

En esa zona que se está poniendo tan de moda entre el público fashion que son los bajos que rodean Torre Picasso, el grupo Carbón Negro ha tirado la casa por la ventana con la mega apuesta de Pabblo: 2.000 metros cuadrados en un edificio de dos alturas rematado por un rooftop con vistas.

Los espectáculos multidisciplinares, la música en vivo y las sesiones de dj’s sirven de telón de fondo para una carta larga, muy democrática y concebida para complacer a todo el mundo, que se centra en las gastronomías mediterráneas, especialmente la francesa. Ostras, blinis con salmón, brioche con anchoas, hummus de berenjenas, ensalada Niza, ensaladilla-cóctel de langosta, ratatouille de verduras, flores de calabacín rellenas, arroz con langosta, pescados a la parrilla, tartar de atún, chuletón de vaca o, que no falte nunca, tarta de queso.

Ojo, las guarniciones no van incluidas en los platos y se tarifan aparte. Bodega bastante previsible, muchos cócteles e interminable lista de destilados.

Parking Pizza. P.º de la Castellana, 89, Tetuán

Avalado por su éxito desde 2015 y con seis locales en Barcelona, Parking Pizza desembarcó en el corazón financiero de Madrid, a escasos metros del estadio Santiago Bernabéu, a principios de 2024. Se trata de un proyecto creado por Marcos Armenteras (quien falleció apenas unas semanas después de la apertura capitalina) y Berta Bernat que apuesta por notables pizzas gourmet en horno de leña de estilo parecido al napolitano, sin llegar a serlo del todo, para tomar en un comedor de diseño industrial con largas mesas corridas.

Para rematar, mejor el affogato (café con helado de vainilla) que el ínclito tiramisú. Apenas cuatro meses después, acaba de arrancar el segundo Parking Pizza de Madrid, en el barrio de Chamberí, con una fórmula prácticamente idéntica. Y vendrán más…

Sushita Cabana. Av. de Valdemarín, 167, Moncloa – Aravaca

Coincidiendo con su 25 aniversario, el grupo Sushita ha apostado por la cada vez más emergente zona de Valdemarín, en Aravaca, para poner en marcha su octavo restaurante en Madrid.

Con un amplio despliegue decorativo que incluye desde un enorme mural pintado a mano hasta jarrones de bambú, una chimenea de mármol y una jaima de lino para un privado, la propuesta sigue la línea habitual de la casa, que no es otra que combinar las tradiciones culinarias de Japón, China y el Sudeste Asiático y añadirles toques de aquí y de acullá (Italia, Perú, España…) en platos como bao de wagyu con huevo de codorniz y salsa teriyaki, falso nigiri con atún sobre crujiente inflado, carpaccio de pez limón con ricotta u tosta de hamachi con aguacate.

Por último, aunque no sea una novedad sino un traslado, conviene recordar que La Tasquería, el templo de Javi Estévez consagrado a la casquería y reconocido con una estrella, se ha mudado de Duque de Sesto, junto al Palacio de los Deportes, a la calle Modesto Lafuente, en Chamberí.

El único cambio es la ganancia de espacio y el aumento de aforo, porque la propuesta de Estévez sigue siendo la de siempre, reivindicar y popularizar lo que en Roma llaman el quinto cuarto. Mollejas, callos, criadillas, riñones rabitos… Y esa ya mítica cabeza de cochinillo.

Y Gofio, el mejor restaurante canario que ha habido nunca en la capital, echa el cierre al localito del barrio de las Letras donde ha estado los últimos ocho años para irse con la música a otra parte (nunca mejor dicho, dado el espíritu rockero de su artífice, el cocinero Safe Cruz, y de todo su equipo), a una nueva ubicación, todavía por desvelar, en la que seguirá actualizando la cocina insular tradicional, apostando por los vinos de las islas… Y quién sabe si recuperará la estrella que de forma tan aleatoria le ha retirado la Guía Michelin en su última edición.