Maito fue el principio en la trama de restaurantes levantada por Mario Castrellón en los últimos diez años. Tacos, cocinas en parte vegetarianas y en parte italianas, miradas a la cocina asiáticas, cafés… Todo nació de Maito, el restaurante que reclamó la identidad local para una cocina avanzada y comprometida con la despensa de Panamá.
Esta receta utiliza algunos ingredientes que merece la pena comentar. Hay referencias al ají trompito, chico, picante y con forma de trompo o peonza de color rojo, y al ají chombo, también chico y mas picante, del que se reivindica su origen local. Por otra parte, en Panamá llaman saril a la flor de Jamaica y esta receta se utiliza sal kosher, una variedad de sal sin ningún tipo de aditivos.
Ingredientes
*226 g de corvina.
*50 g de salsa de mojo
*7 g de salsa chimichurri roja.
*7 g de relish de ají trompito.
*1 g de eneldo.
*1 g de micro albahaca.
*0,5 g de polvo de saril (flor de jamsica).
*0,5 g de polvo de ají chombo.
*2 g de sal kosher.
Ingredientes de la salsa de mojo
*550 g de yuca cocida.
*2 l de agua.
*13 g de ají trompito rojo.
*1 g de culantro.
*87 g de cebolla blanca.
*40 g de ajo.
*40 ml de zumo de limón.
*6 g de perejil.
*15 g de sal kosher.
*20 g de aceite de oliva virgen extra.
*7 g de mantequilla sin sal.
Ingredientes para el chimichurri rojo
*30 g de orégano seco.
*50 g de paprika.
*25 g de chili flakes.
*50 g de perejil.
*50 g de ajo.
*25 g de sal kosher.
*100 ml de aceite de cánola.
*200 ml de vinagre de manzana.
Ingredientes para el relish de ají trompito
*30 g de ají trompito rojo.
*15 g de cebolla morada.
*10 g de tallos de cilantro.
*1 g de sal kosher.
*15 ml de aceite de oliva virgen extra.
*5 ml de vinagre de arroz.
Ingredientes para el polvo de saril
*500 g de saril deshidratado.
Ingredientes para el polvo de ají chombo
*1 k de ají chombo.
Elaboración de la salsa de mojo
–Cocinar la yuca en agua hirviendo hasta que esté completamente blanda. Colar presionando la yuca, para que el almidón de consistencia al agua, y reservar el agua de la cocción.
–Sofreír los vegetales en un sartén por 4 minutos a fuego medio bajo. Agregar el agua de yuca y el perejil y cocinar 3 minutos más.
–Retirar del fuego y añadir el zumo de limón y la sal kosher. Reservar en el refrigerador.
Elaboración del chimichurri rojo
–Reunir todos los ingredientes en la Thermomix.
–Procesar por 30 minutos a velocidad 4 con una temperatura de 75 °C. Retirar y reservar.
Elaboración del relish de ají trompito
–Limpiar los vegetales, retirar la semilla del ají trompito y cortar en brunoise con la cebolla y el tallo de cilantro.
–Mezclar el aceite de oliva, vinagre y sal en un bowl y agregar los vegetales. Mezclar y reservar en el refrigerador.
Elaboración del polvo de saril
–Procesar en una licuadora el saril deshitdradato hasta obtener un polvo.
Elaboración del polvo de ají chombo
–Lavar el ají chombo, retirar semillas, cortar en mitades y extender en bandejas de horno
–Mantener 4 horas en el horno a 75 ºC. Retirar y dejar enfriar.
–Disponer el ají seco en una licuadora y triturar hasta obtener un polvo fino. Reservar en lugar seco.
Terminado el plato y montaje
–Sazonar el pescado solamente con sal y cocinar en plancha. Debe estar a una temperatura interna de 45°C.
–Calentar la salsa de mojo a punto de ebullición.
–Disponer el pescado en el centro del plato y la salsa mojo a un costado.
–Agregar puntos de salsa de chimichurri rojo sobre la salsa mojo, espolvorear con polvo de saril y de ají trompito por encima de las salsas.
–Disponer el relish de ají trompito colocamos sobre el pescado. Terminar con eneldo y micro albahaca.
SOBRE LA FIRMA
Maito
Calle 50, Ciudad de Panamá.
