Jordi Butrón: Ni me jubilo ni me muero

El primer restaurante de postres del mundo. Ha sido uno de los titulares más repetidos para hablar del cierre de Espai Sucre que, en el año 2000, efectivamente, se convirtió en el primer local con un menú en el que sólo había postres.

Pero la aportación de Jordi Butrón a la historia de la gastronomía va mucho más allá de este hito, porque durante más de dos décadas esta escuela y su método han conseguido reivindicar y modelar el papel de los pasteleros de restaurantes en España y también más allá de sus fronteras. Más pedagogo que pastelero, nada como sentarse a charlar un rato con Butrón para entender mejor su labor como formador de generaciones de pasteleros y la herencia que Espai Sucre deja.

“Ni me jubilo ni me muero”, recuerda Jordi Butrón. Aunque a finales de julio de 2024 cerrará Espai Sucre, él seguirá en activo, dando clases, charlas y cocinando. Pero sin esa carga del día a día que es lo que, según explica, se lleva por delante la creatividad y también marca un ritmo que los médicos le han recomendado bajar.

En el año 2000, Espai Sucre se convirtió en el primer restaurante de postres del mundo

Así que será el punto final de esta escuela y restaurante, pero sólo un punto seguido en la carrera de Butrón que hace casi 25 años fundó Espai Sucre junto a Xano Sagués. Tras empezar a estudiar hostelería en 1988 -casi por casualidad, reconoce- pasó siete años en el restaurante de Jean Luc Figueras como jefe de pastelería. Fue allí donde, aprovechando los meses más flojos de clientes, se le ocurrió ofrecer un menú de postres con maridaje. El éxito que tuvo, junto a las clases de pastelería que daba los sábados por la mañana, fueron el germen de lo que vino después.

“El primer año, cuando abrimos en el Born, la gente leía la carta de Espai Sucre y se levantaba de la mesa, se iba”. Los comienzos fueron complicados, recuerda, pero siempre tuvo claro que era el modelo de escuela y restaurante lo que podía hacer viable aquel proyecto. Además, en 2017 en la biblioteca de la escuela se pudo en marcha EspaiEssence, que sigue ofreciendo los viernes y sábados un formato de menú degustación que ahora encara la que será su última propuesta.

El método Espai Sucre

Reacio a ponerse él mismo medallas o hablar de la importancia de Espai Sucre, sí concede que “para alguien que quería estudiar pastelería de restaurante, la referencia era esta escuela”. ¿Y todos los restaurantes de postres que surgieron después? Rechaza hablar de imitadores, pero asume que “Espai Sucre ha sido el modelo de restaurantes de postres” y que ha tenido un papel de inspiración para negocios como Coda en Berlín o ChickaLicius, que presume de ser el primer restaurante de este tipo en Nueva York.

Jordi Butrón se define más como pedagogo que pastelero

Pero es en su faceta de profesor donde se le ve realmente en su salsa y le cuesta menos reconocer que su método, el “Método Espai Sucre” ha calado y se ha extendido por restaurantes de todo el mundo de la mano de su alumnado. No es un método de postres, sino de creatividad enfocada a la creación de cualquier cosa comestible, matiza Butrón, que se define como profesor de pastelería o, mejor aún, “especialista del sabor”. Lo que sea menos cocinero dulce, advierte.

¿Se puede explicar el método en un minuto? Se puede intentar, aunque hay que tener en cuenta que es un concepto que en estos más de 20 años ha ido evolucionando y creciendo. Hay tres macrodecisiones que marcan un primer esquema de este proceso creativo, nos detalla: la elección de la materia prima, la técnica, con la que se conseguirá, por ejemplo, la textura, y, por último, la disposición. Es el término que utiliza para ir más allá del emplatado porque el postre podría ir en una copa, una madera…

Alumnos de Método Espai Sucre — Alumnos de Espai Sucre

A partir de ahí, decenas de elementos que irán componiendo la receta. Pero con una premisa muy clara: “Lo más importante es el sabor. Lo demás está supeditado. Que sea bonito se sobreentiende, no tiene que ser la prioridad”, enfatiza. Sabor y también sentido. Son los dos pilares de Espai Sucre y su método.

“Las cosas se hacen por algo. Aquí somos como niños pequeños y preguntamos todo el rato por qué”, defiende señalando la pizarra y leyendo la lista de ingredientes que un alumno ha propuesto. “¿Por qué anacardo piña, jengibre, yogur? Me tienen que explicar por qué pueden crear con esos ingredientes una estructura de sabor compleja, una complejidad que tiene que resultar a nivel técnico y gustativo”.

El pastelero de restaurante

Esa labor evangelizadora de los alumnos que han pasado por Espai Sucre seguro que ha tenido mucho que ver con el cambio que en estas dos décadas se ha producido en las partidas de postres de los restaurantes. Históricamente ninguneadas, ahora ya son parte indiscutible de la alta cocina y también en los restaurantes medios, pero todavía falta mucho por hacer.

Pero, ¿qué es un pastelero de restaurante? Butrón ha sido quien mejor ha definido este nuevo oficio y las diferencias con el pastelero de tienda. La inmediatez del postre, que se elabora al momento, el dinamismo que se espera de él (el postre tiene que caer, resbalar, fundir…) y la fragilidad que implica todo lo anterior son los tres pilares de estos postres y lo que les separa de quienes trabajan en pastelerías tradicionales.

Espai Sucre llevó a los postres ingredientes de la cocina salada

Más allá de su propio método creativo o de su labor a la hora de analizar, sistematizar y poner nombre a lo que ocurre en las cocinas de los restaurantes, Butrón también ha jugado un papel en relajar los niveles de azúcar en los postres. “Como a diferencia de Francia no hemos tenido tradición de postres, nos hemos atrevido, no había normas que saltarse. Nuestra fuente es el mundo árabe, con postres con unos niveles de dulzor atroz, así que era fácil rebajarlos”, explica.

Y en Espai Sucre también se ha inventado eso de postrerizar ingredientes, el término que Butrón usa para definir el proceso de convertir un producto nada pastelero en algo bueno y goloso. ¿Un postre con pimiento rojo? “Claro, pero no se puede comer sólo, ni en primer lugar, pero sí pimiento rojo con frambuesa y mantequilla”, sugiere.

Y, como siempre, el sabor como centro de todo. Es la razón de ser de esas más de dos décadas de una escuela y un restaurante que son ya parte de la historia de los postres y de la gastronomía del país.