Máximo Garay, el presidente de la Alianza Peruana de Sommelier ( ALIPS) regresó con una gran noticia del reciente congreso anual de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) en Mónaco. “Ya estábamos preparados pero allá nos confirmaron que la Alianza Peruana de Sommeliers (ALIPS) había sido admitida en la ASI, en calidad de país observador, después de una etapa de transición en la que se puso en evaluación a las dos asociaciones peruanas vigentes”, nos cuenta Máximo Garay. Un hito que entusiasma a toda la comunidad que trabaja alrededor del vino.
Ahora deberán pasar un período de dos años para obtener la membresía plena, pero ya pueden empezar a disfrutar de las ventajas que esta vinculación implica: concursos, bootcamps (reuniones anuales con tres días de clases magistrales) y pertenecer a una red que permite contactarse con colegas de todo el mundo.
Después de dos décadas de esfuerzos infértiles por trazar un camino común entre los grupos existentes, finalmente se encontró la ruta. “Creo que no hay que mirar atrás. Tal vez no era el momento. Hoy hay un grupo sólido y profesional, con la madurez necesaria para trabajar en conjunto por la sommellerie peruana”, apunta Florencia Rey, vicepresidenta de ALIPS.
ASY y ALIPS
La Association de la Sommellerie Internationale (ASI), es una organización internacional fundada en 1969. Su objetivo principal es elevar el nivel profesional de sus asociados poniendo énfasis en la educación permanente. Sus miembros son las asociaciones de sommeliers de cada país. Actualmente cuenta 63 países de pleno derecho y 5 países observadores.
En solo 18 meses ALIPS ha logrado congregar un centenar de sommeliers, desarrollando un plan de trabajo y nombrando comisiones. “Esperamos duplicar el número para dentro de 2 años”, comenta Florencia Rey. Su presencia no es casualidad ya que ella, argentina, vive hace varios años en el Perú y es la sommelier líder en el restaurante Maido, considerado el mejor de Latinoamérica. Es una referente en el medio.
ALIPS refleja la diversidad que hay en el vino. “El porcentaje de mujeres en Alips es casi igual al de los hombres”. señala Florencia. Eso sí, la mayoría de miembros viven y trabajan en Lima pero “ya estamos incorporando a algunos sommeliers de provincias especialmente Arequipa y Cusco, dos importantes polos gastronómicos, en especial por el turismo”. Cada vez la oferta culinaria es estas provincias mejora y esa evolución va de la mano con una mayor sofisticación en las bebidas, empezando por el vino. La mayoría de los socios son peruanos pero hay varios sommeliers extranjeros (como Florencia) que se han asentado en el país: de Argentina, Venezuela y Estados Unidos.
El oficio de sommelier
El vino no es la única bebida que deben conocer. Deben saber sobre cerveza, sake o sidra entre los fermentados, ron, whisky o gin entre los destilados. Al estar en el Perú deberían conocer muy bien los vinos peruanos y el pisco.
“Algunos sommeliers pueden optar por un conocimiento amplio pero también es válido buscar especializaciones en ciertas bebidas. Incluso no alcohólicas. En Argentina hay sommeliers que se han especializado en té o aguas, por ejemplo”, comenta Florencia Rey.
El lugar natural de un sommelier está en el servicio. Principalmente en la sala de los restaurantes. Es aquí donde brilla. Es aquí donde gesta una puesta en escena, donde genera una relación con el cliente. El conocimiento, preparación y experiencia son muy importantes pero la empatía, la adecuada lectura del cliente, y la fluidez en el servicio son las claves del éxito. Deben sugerir sin imponer y guiar sin pontificar. Y la actualización es clave. El vino es un mundo complejo y cambiante.
Hasta hace un tiempo las cartas muchos restaurantes estaban diseñadas por el departamento de compras o, directamente, por un distribuidor. Hoy cada vezmás los sommeliers son los autores y responsables. Algunos dueños han entendido que las bebidas no son un rubro menor o complementario, sino que pueden realzar la oferta gastronómica y darle consistencia, además de atraer a más clientes curiosos y exigentes.
Los sommeliers también desarrollan actividades fuera de los restaurantes: guiando a los clientes en vinotecas y bodegas, como embajadores de marca, en equipos de venta de importadores o como emprendedores. La formación que reciben la deben ir complementado con lo que se requiere para cada una de estas labores.
Concursos profesionales
Una forma de entender la dificultad de este oficio es viendo una final de un concurso de sommeliers. Allí los participantes están expuestos a pruebas que retan sus conocimientos y memoria pero también su capacidad para manejar el servicio en el que deben demostrar aplomo y firmeza sin perder los detalles y sutilezas para desarrollar una comunicación efectiva con los comensales.
En los últimos años y a base de las distintas etapas de acercamiento con la ASI el Perú ha podido enviar sus candidatos tanto al concurso panamericano como al mundial en los que ha destacado Joseph Ruiz Acosta, miembro de ALIPS. Con el espaldarazo que han recibido esta presencia se consolidará y ya están planeando la nueva edición del concurso nacional. “Hay cada vez más chicos apasionados por su profesión que leen, estudian y viajan. El nuevo concurso va a ser emocionante y retador. Un estímulo para toda la profesión”, nos comenta con entusiasmo Máximo Garay, quien aparte de sommelier es gastrónomo y propietario de un restaurante y una vinoteca.
ALIPS como organización gremial
Una función importante de ALIPS será liderar el reconocimiento de este oficio y apoyar a sus miembros para que logren buenas condiciones en sus lugares de trabajo. Además tendrán activa una bolsa de empleo que servirá de nexo entre los profesionales y sus potenciales empleadores.
“Para pertenecer a ALIPS se requiere haber terminado los estudios de sommelier en una institución de prestigio. También serán acogidos quienes tengan certificaciones internacionales de niveles intermedios y avanzados (principalmente WSET, WSG, ASI, The Court of Master Sommeliers). Además deben cumplir con el pago de una cuota anual que permita financiar el funcionamiento y actividades de la asociación”, indican Florencia y Máximo
