Vicent Guimerà: sumar para regenerar

Mostrando la tierra regenerada. Foto de Antonio Ron

¿Qué puedes hacer con tus manos? ¿Puedes labrar la tierra, moldear el barro, destilar la esencia de las plantas, ordeñar rebaños y elaborar quesos, sacar del mar lo que te entregue en cada momento? Para Vicent Guimerà las preguntas eran obvias, que no simples. La solución para salir de la encrucijada en la que la pandemia había instalado al mundo de la restauración debía pasar por lo más esencial: regenerar la tierra y unir todas las manos posibles en la construcción de un proyecto cuyo epicentro partiría de los fogones del Antic Molí, pero sus objetivos se irradiarían por toda la comarca.

Para conocer el funcionamiento de esta finca de siete hectáreas que Guimerà tiene a pocos kilómetros de su restaurante es necesario estar habituado con las premisas de la agricultura regenerativa o, simplemente, dejarse guiar por las explicaciones de Carlos García, el técnico agrícola que desde hace un año gestiona unas tierras de labranza antes desgastadas por los monocultivos, la mecanización y el uso de fertilizantes químicos.

Escuchemos, pues, el relato. Se dedicaron a oír el entorno, a centrarse en la historia de esta finca ahora reconvertida en un mosaico hortícola cuya banda sonora la pone el guirigay de setenta gallinas ponedoras que rebuscan entre el suelo las leguminosas estratégicamente plantadas en su patio de recreo, las lombrices que el compost de los restos del restaurante han esparcido por la tierra húmeda y los abundantes abejorros que vuelven a revolotear sobre las flores de borraja.

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Carlos García nos explica, mientras levanta expectante el plástico que cubría la tierra de un cultivo anterior, que en un año se han plantado más de cien variedades hortícolas. Donde solo había un monocultivo de cítricos muy vulnerable se ha conseguido una inyección de biodiversidad. De cara al 2025 empezará a plantar frutales con la colaboración de organizaciones que cuentan con antiguas variedades. Y, sobre todo, legumbres. Porque esto es el inicio de todo: la semilla. Y como ejemplo, tres botones autóctonos: fesolcareto, pèsol del ganxo y fava morada.

Variedades de legumbres. Foto de Antonio Ron

García nos muestra cómo las lombrices han hecho su tarea en la oscuridad. Algo empieza a germinar en una tierra sana. Hasta el día de la cosecha no habrá herbicidas, no habrá motores. Tan solo humus, estiércol y paja.

En ese momento de la charla aparecen por la finca un par de chicos de la Cooperativa Terram, quienes ayudan en las tareas agrícolas, además de servir de nexo con la realidad social de la comarca de La Sènia que se debate entre el emprendimiento rural o la muerte lenta de los pueblos que vivían del aceite, los cítricos, la almendra y la vid. Iconos comestibles con clara presencia en las propuestas gastronómicas de Guimerà, así como en sus futuros planes de ampliación de la finca con una renovada almazara, aunque, de momento, su aceite tiene los trazos verdes de los olivos milenarios que cuida su proveedor, Miliumverd, de las variedades fargay morrut.

El compromiso territorial abarca, obviamente, a los productores de arroz del Delta, y a los patos originarios de esta desembocadura arrocera que se alimentan a su vez de estas gramíneas. Por descontado, también de los pescadores que faenan entre l’Atmetlla de Mar y San Carles de La Ràpita.

De hecho, una de las propuestas gastronómicas más sugerentes de este cocinero reconocido con una estrella desde 2017, miembro del movimiento SlowFood y Premio Alimentos de España por el ProjecteMans en el 2019 fue la investigación publicada por Planeta Gastro sobre las posibilidades de la galera, un crustáceo denostado, que ahora revive en sus fogones y que le sirven desde la Peixatería Rosa de l’Ampolla.

Tortilla de galeras. Foto de Antonio Ron

Todo cuanto se ve, se huele, se saborea y se toca en el Antic Molí es parte de un todo encerrado en dos manos talladas en madera de olivo, ancladas sobre cada mesa a modo de símbolo y recordatorio. Entre el aceite y el pan que Eco Espelta le sirve a diario llegará también en este nuevo menú estacional -tan solo en primavera, asegura Vicent- el cabrito de la cabra blanca rasquera del pastor del pueblo, el único que queda, al que conocen como La Fardaqueta, amén de buenos quesos de leche de ovejas assafs de la Quesería Tot de Poble.

Cabra blanca rasquera. Foto de Antonio Ron.

Cada pieza en la que la creación gastronómica se apoya está hecha exprofeso. Si se sirve pescado, se coloca sobre un cuenco creado por El Raval de l’Art que recuerda la piel de un humilde gatet (moxina o pequeño cazón).

Si la sobremesa pide un destilado con aroma a aceitunas, hinojo y mandarina, La Destilateca pone la guinda a la comida en este rincón del sur catalán, tantas veces olvidado por un norte que ve a la Catalunya Nova como un mero apéndice sin entidad propia.

Plato del Raval de l’Art. Foto Antonio Ron

De este modo, mano sobre mano, observamos como todo suma: la clueca y su gallinero móvil para desinfectar allí donde haga falta, el gusano hambriento de hojas de col que dejaron los comensales y que mañana será humus, la chirivía que empuja la tierra y le abre el camino a la nueva semilla, el surco y el apero, la flor fea y áspera del cardo y el pozo que ya tiene sed. Porque en este rincón de reconquistas, arrozales y olivos nadie sobrevive aislado. A menos que quiera seguir el camino del Ebro hasta el final.