Vinos de pasto, la última tendencia del Marco

Hay un dicho muy habitual entre profesionales y aficionados al vino que reza que «cuanto más se sabe de los vinos de jerez, menos se sabe de ellos». Es decir, a medida que se va profundizando en el conocimiento del Marco y sus peculiaridades, surgen cada vez más dudas y preguntas.

Ahora que, gracias a la Sherryrrevolution que se ha vivido en los últimos diez años, más o menos a todo el mundo le suenan cosas como fino, manzanilla, amontillado, oloroso o palo cortado, de repente de lo que se habla es de los vinos de pasto. ¿Y qué son los vinos de pasto? Vamos a tratar de explicarlo.

A grandes rasgos, un vino de pasto es un blanco sin fortificar (es decir, sin alcohol añadido, como los jereces tradicionales) elaborado en alguno de los nueve municipios que integran el web

con variedades de uva autóctonas cultivadas en terreno calcáreo (la famosa albariza) y que se pueden criar o no bajo velo de flor, en madera o en acero inoxidable. En pocas palabras, son vinos blancos tranquilos de escasa graduación alcohólica cuya principal característica es reflejar el carácter y la personalidad del territorio.

Pero, aunque ahora están empezando a ser tendencia, que nadie piense que hablamos de nada nuevo. Según algunas fuentes, los vinos de pasto se remontan a los siglos XV y XVI, cuando se utilizaban para acompañar las comidas de los trabajadores de los viñedos (porque una de las acepciones de pasto es comida). Hay constancia de que se consumían en las tabernas madrileñas del Siglo de Oro, donde se bebían mezclados con agua. Sea como fuere, lo que parece indiscutible es que han vuelto (si alguna vez se fueron) para quedarse.

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Buena prueba de ello fue el IX Salón de los Vinos Radicales de Madrid, en el que los vinos de pasto fueron los invitados especiales, con una cata que descubrió a los asistentes etiquetas como Sin Bulla, Ta-Mira, Vino de Yerba, Meridiano Perdido, Sotovelo o la Retahíla, protagonizadas por castas como la palomino (también conocida como listán), la albillo, la jaén, la mantúo o la perruna (que debe su peculiar nombre a los problemas que conlleva su cultivo).

Todos ellos, vinos con marcada personalidad, rebosantes de mineralidad y en los que el terruño es el gran protagonista. Desde Trebujena hasta Sanlúcar de Barrameda, pasando por Jerez o Chiclana, un revelador y evocador paseo por las tierras de Cádiz.
Hay quien apunta, con bastante criterio, que en ellos, por su versatilidad y accesibilidad para todos los públicos, estará buena parte del futuro del negocio del Marco de Jerez… cuando el Consejo Regulador remate el pliego de condiciones sobre el que está trabajando y les permita volver a adherirse definitivamente a la denominación de origen, de la que formaron parte hasta bien entrado siglo XX.

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Para quienes quieran descubrir por qué los vinos de pasto se han puesto de moda, aquí van unas sugerencias. En primer lugar, los que elaboran los visionarios Ramiro Ibáñez y Luis Pérez, dos de los principales responsables de la renovación de Jerez y de la recuperación de estos vinos. Del primero UBE, incluido dentro de su proyecto sanluqueño Cota 45. Del segundo, La Escribana, que extrae toda la esencia del pago de Macharnudo, el de mayor altitud del Marco.

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Desde hace ya algunos años, la Bodega de Sanlúcar Hidalgo-La Gitana sorprende con Las 30 del Cuadrado, al que definen como vino blanco de mesa, un palomino fino cien por cien envejecido en botas de manzanilla. Y de todo punto imprescindible el Socaire de Primitivo Collantes en Chiclana.

Dos últimas pistas que, además, son toda una novedad. El Vara y Pulgar blanco de Alberto Orte en Jerez, con mezcla de diversas uvas, y el proyecto Patrick Murphy de Santiago Jordi, también en Jerez, que homenajea a un granjero y viticultor de origen irlandés del siglo XVIII. Cuenta con una gama de palominos con distintos envejecimientos y, sobre todo, con J. Cordero, un monovarietal de perruno de viñas de 30 años con crianza oxidativa en bota de oloroso durante 12 meses, absolutamente fascinante.

De hecho, casi todos los vinos de pasto lo son. Y, de momento, con unas relaciones calidad-precio prácticamente imbatibles.