Ostería Local y Buen Humo Bistró tienen un par de asuntos en común. Ambos abrieron en el 2023 en El Retiro, a media hora de Medellín. Los dos nacieron de conceptos muy claros, y como el sueño de quienes les dieron vida. Uno y otro han construido su clientela con el voz a voz. Tienen sus redes, claro, pero son un medio más para contar sus novedades, sus platos de temporada y un cambio de horario. Es su cocina la que soporta sus propuestas.
Como en otros pueblos antioqueños, en El Retiro prima la oferta de comida tradicional. El Oriente cercano ha sido denominado el segundo piso de Medellín, y cada vez más personas dejan la ciudad para irse a alguno de sus municipios. No obstante, abrir allí un restaurante de otro tipo de cocina no es un reto sencillo. Poco a poco, el panorama se amplía y los nuevos habitantes y los turistas buscan opciones diversas.
Hace algunos años llegaron propuestas como la de La Cocina de la Casa e Inspiración en las afueras del pueblo, o El Balcón Azul y Barro Pizzería, en el casco urbano. También fue el lugar elegido por el cocinero Álvaro Molina, uno de los más reconocidos de la ciudad, pionero en Casa Molina, restaurante operado a puerta cerrada desde los 90. Tras un cambio a una cocina más cotidiana, su paso por el Mall Indiana en el alto de Las Palmas y un cierre de un par de años, se instaló en 2023 en la Hacienda Fizebad, con su chicharrón con liposucción como estrella de una carta que no tiene pierde.
En lo típico, El Pilón Guarceño es una de las opciones más establecidas en el marco del parque principal, y su trucha con patacón una favorita de muchos. Si de mecatear se trata está el pandequeso santarrosano Donde el profe y hay buenos buñuelos en varios locales. Para tomarse un tinto hay diversidad de alternativas, entre ellas Café Retiro; libreríaTanta Tinta; Aroma Café; y Le Montañeré, donde además de ofrecer más de cincuenta colombianos, preparan el que elija con el método de su preferencia.
De Italia para el oriente antioqueño
Una casa centenaria a media cuadra del parque principal y adecuada con curia, alberga a Ostería Local desde el segundo semestre del 2023. El diseñador, esteta y sibarita Julián Posada, junto a sus socios Miguel Fernández y Daniel Fernández, creadores de Mesa y Bar, son las caras visibles detrás de la propuesta. Buscaban expandir su negocio del sector de alimentos y bebidas. Pensaron en un lugar de eventos, pero cuando resultó esta casa, el restaurante pareció una respuesta más afín al lugar y a sus inquietudes.
El tema del espacio no es menor. Entre el 2021 y el 2022 se fueron al suelo dos las casas patrimoniales de más de 200 años. Una había sido tomada por la galería Casa Enso, y luego demolida para un parqueadero. Un movimiento ciudadano trató de detener su desaparición, pero solo lograron conservar su fachada y una mínima parte del interior, donde hoy hay un restaurante y un par de tiendas de diseño. De la otra casona, de la rosada, quedó el recuerdo.
Mejor suerte ha corrido La Casa de Amelia, donde hace años funcionó el restaurante del mismo nombre, hoy en otro espacio. Su propietaria actual, heredera de una historia de siete generaciones, la mantiene en pie a sus expensas, como espacio de uso privado. En ese contexto, la apuesta de los propietarios de Ostería Local tiene un fuerte sentido cultural y social.
De fachada blanca y puertas y ventanas grises, se atraviesan portón y contraportón para llegar a un patio central cuadrado amplio e iluminado. Sobre él, una pérgola transparente a dos aguas y bajo esta unas estructuras de madera con pequeñas luces que dan un ambiente acogedor en la noche. En el centro, en una mesa rectangular, se apilan los platos de cerámica pandos y hondos. A un lado se ubica la cocina semi abierta, y al otro el bar.
Tras sortear la búsqueda de la plata para comprar el inmueble y debatirse entre un restaurante mexicano y uno italiano, optaron por el segundo. Entonces aparecieron cercanos interesados en unirse al proyecto, esa familia que se va eligiendo en la vida, diría Julián. Así hoy hay detrás un grupo de dolientes, felices de ver lo que pasa con el restaurante; dan sus opiniones, pero dejan tomar las decisiones a los promotores.
La mirada de Warren
La fundamental fue la contratación, como asesor, del cocinero Miguel Warren (ex Barcal y ahora afinando su restaurante Gesto), quien preguntó: “¿otro restaurante italiano?”. La respuesta fue pedir que los escuchara antes de declinar. “Nos sentamos con él y le dijimos que sí era otro italiano, pero uno sin cosas compradas, sin crema de leche, sin tomate de tarro, como tiene que ser la comida italiana. Viví en Italia, sé a qué sabe Italia. Con la familia que me adoptó comía todos los días en una casa, iba con mi papá a comprar el vino a las bodegas, al mercado los sábados, y así se construye mi recuerdo de cómo se come allí”, explica Julián.
Warren aceptó y se fue enamorando del proyecto, al ver que lo dejaban proponer. Montó la carta en la que hay clásicos italianos conocidos en Colombia como una boloñesa o un carbonara, y otros más desconocidos como los tortellinis al brodo. “Se venden poco. Aquí casi nadie los tiene y es un plato que identifica a mucho a Italia. Cuando Miguel los hizo y metí la cuchara, le dije: ‘esto sabe a Italia, a esto sabía mi casa’. Es poco apreciado, un caldo con una pasta flotando; pero tiene un significado especial”.
El equipo de cocina se concretó con Santiago Patiño a la cabeza, quien trabajó con Miguel en Barcal y mantienen la sintonía. La asesoría de Warren es por cinco años, pero el día a día lo opera el personal del lugar, que ya suma 23 personas entre cocina y servicio, casi todas de la zona. “Todo lo que pueda ser de cercanía, tiene que ser de cercanía. Si vinimos aquí a habitar una casa, tenemos que devolverle al pueblo”.
Comida honesta
Julián calcula que desde su apertura en agosto del 2023 han pasado por el lugar más de doce mil comensales. “Hemos tenido sábados de 280. Son 120 puestos, podemos atender unas cien personas al tiempo. Nos dicen que es una comida honesta, esa era la intención, y en eso Miguel es exigente. Pensamos que hicimos esto contra las corrientes de esta ciudad. No hay un muro de Instagram, no hay nada para que la gente se tome fotos. Es venir a comer, a conversar, a tomarse unos vinos. No hay parafernalias que le quiten el protagonismo a la cocina. Lo que hemos querido hacer siempre, y la intención en todo lo que hagamos: comida deliciosa, de muy buena calidad y preocuparnos por tener cubiertos bonitos, una vajilla linda”.
Ofrecen una amplia lista de entradas, desde embutidos elaborados con cerdos sampedreños y stracciatella, procedentes del taller de Miguel Warren, a berenjenas escabechadas y tomates rostizados. Para acompañar, pan de campo, de aceite de oliva o focaccia de queso. Las pastas, elaboradas en casa, pasan por espaguetis, agnolotis, risottos, ñoquis y más. Los raviolis de zapallo y manzana con mantequilla avellanada se funden en la boca y la stracciatella con pimientos, el plato más vendido, resulta memorable. Carnívoros y vegetarianos encuentran opciones: La porchetta de cerdo sampedreño servida con encurtido de vegetales y hierbas y la salchicha del mismo cerdo con caponata y pan para unos, y la ensalada de cogollos y gorgonzola con pecanas garrapiñadas y peras o la de kale, hinojo, manzana verde y avellanas para los otros.
“Queríamos un lugar al que en diez años la gente siga yendo. Un sitio rico al que uno vuelve, como deberían ser los restaurantes. Hay variaciones, pero buscamos ser honestos en esa singularidad de la cocina italiana de usar pocos ingredientes de buena calidad, para que se destaque su sabor. Un negocio tranquilo en un pueblo tranquilo y con buena comida. Esos pilares, que suenan sencillos, soportan todo”, concluye Julián.
El cocinero que se hizo en Aramburu
BuenHumo inició durante la pandemia como un negocio de ahumados. “Carne, leña, ese conjunto de elementos más toscos, carnívoros”. Es la iniciativa del cocinero Luis Velásquez, quien, tras incursionar en otras ocupaciones, opta por la cocina, obteniendo su diploma en la desaparecida Escuela de Gastronomía de Antioquia. Un primer paso por Argentina, después España en restaurantes de Quique Dacosta y Dani García; Perú con un corto tiempo en Astrid & Gastón y en Buenos Aires a donde Gonzalo Aramburu, a quien considera su maestro.
Luis lo tiene claro, para él es un antes y un después de Aramburu. “Trabajar allí, junto a Gonzalo y su equipo, significó un cambio en mi forma de entender la comida, las cocinas, las habilidades, la creatividad, el servicio, el trabajo”. Confiesa también que fue el argentino quien lo mandó “a pulirse”, de ahí su paso por España y Perú. De regreso a Argentina llega a ser jefe de cocina de Aramburu, donde “se forma, en gran parte, el cocinero que soy hoy”.
El local de BuenHumo Bistró abrió en julio del 2023 en La Fé, un pequeño centro comercial con años de historia en las afueras de El Retiro, donde otros restaurantes lo han intentado sin mucho éxito. Parte de sus mesas están en el corredor del mall, lo cual le suma un ambiente tranquilo y relajado al concepto, un bistró de calidad, formato escaso en Medellín y alrededores, en el que la parrilla es protagonista.
Mucho más que humo
Como en Ostería Local prima la sencillez, una proclama en un medio que le apuesta a formatos grandes, ostentosos y de cartas interminables. Aunque en el tablero que anuncia los platos del momento no hay más de una docena de opciones. Elegir no resulta fácil, dada la variada y atractiva oferta en la que suele haber una pesca; pollo, res y/o cerdo; alguna salchicha como el merguez, de picante medio, elaborada con cordero y especiada con pimentón. Las guarniciones pasan por yuca, papas criollas, milhoja de arracacha, berenjenas y más. Se lee miso, labneh, stracciatella y merengón de cerezas y fresas.
Para Luis, BuenHumo es un sueño cumplido. Tras su regreso a Colombia pasó por restaurantes como jefe de cocina o asesor, pero este bistró constituye su realización profesional, y el logro de un grupo de socios: su novia Natalia Osorioy sus amigos Jorge Jaramillo y Santiago Villegas. Su mayor alegría es que la gente vaya y disfrute en un espacio que no intimida y en el que se come muy bien. “Que la gente vea el menú en un tablero, con los platos enunciados con palabras puntuales, en un ambiente amigable”, anota. Acaban de abrir su bar en el mismo centro comercial.
Para Luis, la diferenciación en un mercado en el que muchos hablan de producto local se logra con la mano, pues ningún cocinero cocina igual a otro. Además, buscar calidad y ofrecer alimentos frescos es una apuesta que encuentra relevante. Se declara seguidor de las técnicas, pero libre en cuanto al tipo de cocina que prepara: “no me caso con ninguna comida. Queríamos un lugar donde destacaran las preparaciones. Sí, el presupuesto fue determinante: debíamos hacer lo mejor posible con una cantidad disponible, quizás modesta en comparación con otros lugares, pero tenemos claro que bonito no es pomposo. Eso nos guió”.
El resultado: un local pequeño y generoso, de cocina abierta y toques contemporáneos, donde los comensales disfrutan de una sierra parrillada con puré de arracacha, un crudo de pargo con toronja y miso, o una pasta con ragú de cordero. De cierre, milhoja de manzana y arequipe. Lo de hoy quizás no esté mañana, y notará algún borrón en la pizarra. Si no está disponible y fresco, no lo sirven.
Tienen sodas, una curada selección de vinos, cervezas y cocteles. Los precios son como la propuesta, justos, y bien recibidos por los clientes que han sumado “un público amplio. Unos que valoran la sencillez y lo acogedor del lugar desde el principio; otros que se sorprenden y le van cogiendo el gusto; y los escépticos que casi ni lo pueden creer. En épocas del grito y lo ostentoso, pensamos que más gente busca espacios tranquilos. Queremos ser un lugar para celebrar lo extraordinario de la cotidianidad”, concluye Luis.
