Tercer sol Repsol para La Salita (Valencia)

Begoña Rodrigo y su cocina de huerta y territorio en La Salita resplandecieron en la noche murciana. En el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel de Cartagena se presentaba la Guía Repsol 2024 y la valenciana lograba su tercer sol a base de perseverancia y esfuerzo, porque lleva en esto de la hostelería desde 2005.

Ha ido afinando, yendo más a la Serranía Valenciana de la que es originaria, rescatando sabores del interior a través de hortalizas, raíces, tubérculos, verduras, hierbas y productos menospreciados y experimentando con empresas locales como Arat Natura.

Este año estrenó temporada con su chacinería vegetal: pastrami de raíz de apio, sobrasada de calabaza, paté de setas, caña de rábanos, caña adobada de nabo… A Rodrigo, la organización We’re Smart World -que promueve el uso de vegetales y frutas- la ha reconocido como mejor cocinera de verduras de Europa. Y ejerce además como embajadora de la DO Arroz de Valencia.

Mesa de chacinería vegetal de La Salita (Valencia) — Mesa de chacinería vegetal de La Salita

Para La Salita, ubicada en barrio de Ruzafa (Valencia), este 2024 es su año “más radical” con cuatro menús: uno vegetariano, otro de clásicos para festejar los 18 años de trayectoria del restaurante, otro muy enfocado en el producto y el sangoroneta, que se traduce del valenciano como tragón. En breve lanzará sus postres vegetales.

Según los inspectores de la guía, un equipo de medio centenar, “sus platos tienen la frescura y la salinidad del Mediterráneo, y el arrojo de una cocinera a la que no se le pone nada por delante”.

Como su reconocible e imitada tiara, sopa fría de chufas encurtidas y navajas, declinación de la gamba roja de Denia o de anguila y suprema de codorniz con salsa escabechada. En todos ellas la acidez juega un papel protagonista gracias a su trabajo con vinagres (el último que ha creado es de chufas). La oferta se redondea con los cócteles a cargo de Denys Cherkasov, cada vez más incorporados a los menús degustación, cuyos precios oscilan entre128,70 y 175,70 euros.

Rodrigo lamentó que los avances de las mujeres por tener mayor visibilidad en la hostelería «aún van muy despacio», aunque la gastronomía en general esté atravesando «un momento educacional» en cuanto a condiciones laborales tanto para empresarios como para clientes y aconsejó «paciencia y disfrutar del camino» a quienes comienzan.

También se mostró orgullosa de haberse mantenido en su camino y sus principios en su trayectoria profesional, de haber conseguido avances como que su equipo fiche para cumplir con las 40 horas semanales y de haber aprendido hasta ser «una buena jefa».

Su tercer sol fue uno de los 98 que se incorporan a la Guía Repsol este año. En la categoría de dos, los responsables de la publicación alaban de los 16 que reciben el segundo “su sólida evolución y una marcada personalidad”.

Se trata de Almo (Murcia), Ama (Tolosa, Gipuzkoa), Atalaya (Alcossebre, Castellón), Casa Julián (Tolosa, Gipuzkoa), Casas Colgadas (Cuenca), Cobo Evolución (Burgos), Desde 1911 (Madrid), El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), Empòrium (Castelló d’Empúries, Girona), Etéreo by Pedro Nel (Santa Cruz de Tenerife), La Cúpula (Costa Adeje, Tenerife), Le Bistroman L’Atelier (Madrid), Nublo (Haro, La Rioja), OSA (Madrid) -dos de una tacada-, Tohqa (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Ugo Chan (Madrid).

Javier Rivero y Gorka Rico, de Ama, son ejemplo de un movimiento que están siguiendo muchos jóvenes cocineros españoles: volver a su tierra, defender el producto local y mantener la historia y la cultura gastronómicas. «Estamos viendo gente joven por todo el país que lo está haciendo y recibir el segundo sol refuerza nuestra postura y puede animar al resto», reconocía Rivero.

Entre los 81 que debutan con su primer astro y los 271 Recomendados “hay muchos cocineros que han decidido volver al barrio de su infancia, alejándose del centro de las ciudades y reinventando la propuesta gastronómica de esas zonas fuera de circuito que son dignas de descubrir”, señalan desde Repsol.

Vida para los barrios

Por ejemplo, Lucía Gutiérrez y Sergio Vera, dos jovencísimos cocineros formados en Zuberoa que se mudaron al madrileño barrio de Legazpi para ocupar el antiguo local del restaurante familiar con Lur (Recomendado).

También Fabio Gambirasi y Roser Asensio, que dirigen el italiano Agreste (1 sol) en El Coll, y Yoshikazu Suto y su cocina nipona en el barrio de Sants con Suto (1 sol), ambos en Barcelona; Víctor Conus con la barra gastronómica Mesa de Conus (Recomendado) en la zona de San Roque (Vigo); Paco Villar, quien recupera y adapta antiguas recetas en la Arruzafilla de Córdoba con Terra Olea (1 sol); Juan Manuel Contreras con Tuga (Recomendado) en Pozoalbero (Jerez) y Àlex Vidal, quien reivindica en Origen una gastronomía de proximidad en el valenciano La Petxina. “Son los nuevos vecinos que revolucionan el barrio con su cocina”.

Mujeres al mando de la sala

Asimismo, subrayan desde la Guía Repsol el reconocimiento a restaurantes que tienen a mujeres al frente de sus salas, “un papel complejo y poco visible en muchos casos, que requiere una gran gestión de equipos y un importante ejercicio psicológico frente a las necesidades de cada comensal”.

Caso de Lola Palacio (Alenda), Laura Caparrós (Ababol), Leticia Palomo (Ugo Chan) -premio Jefa de Sala Revelación-, Begoña Ratón (Sebe), Beatriz Martínez (Aitor Esnal), Susanna Krcivoj (Citrus del Tancat), Inma Núñez (Omeraki), Montse Abellà (VelascoAbellà), Cristina Lázaro (Ricardo Temiño), María Escobar (Olivos Comida y Vinos), Rocío Rey (Borona Bistró) o Tati Iglesias (Javier Montero).

Soles sostenibles

Los premios sol sostenible, que se reparten entre las cuatro categorías de la guía y cuentan con el apoyo de #AlimentosdEspaña, han sido este año para Les Cols, que luce tres astros en Olot (Girona); A Tafona, con dos en Santiago de Compostela (A Coruña); Loreto, con uno en Jumilla (Región de Murcia) y La Revelía, Recomendado en Amorebieta (Bizkaia).

A todos ellos se les reconoce el uso responsable de materias primas y la gestión energética eficiente con estos soles que se entregan por cuarto año consecutivo.

“Un año brillante”, resumía María Ritter, directora de Guía Repsol, expresado en el reconocimiento de 98 nuevos soles. En la gala, presentada por Silvia Abril, el presidente del Gobierno de la Región de Murcia, Fernando López Miras, aseguró que la comunidad tiene “mucho que aportar al panorama gastronómico nacional” gracias al talento de sus cocineros y la calidad de sus materias primas.

Y si en 2023 la gala culminó con un cóctel a cargo exclusivamente de cocineras, este año se ofreció un menú vegetal para reivindicar la riqueza de la huerta de la Región de Murcia a través de 15 bocados a cargo de David López, de Local de Ensayo, con un sol en Murcia.

“Los vegetales van ganando espacio en las cartas, que sustituyen como producto principal en los platos a los clásicos asociados al lujo, reivindicando las posibilidades infinitas de alimentos humildes a los que la técnica y el saber hacer de los soles convierte en manjares sorprendentes”, destacaba Ritter.

Con las nuevas incorporaciones, un total de 764 restaurantes forman el universo de soles Guía Repsol (44 tres soles, 168 dos soles y 552 un sol) y 1.453 Recomendados. Cataluña (115), Comunidad de Madrid (101), Euskadi (71), Andalucía (74), Comunidad Valenciana (60) y Castilla y León (59) son las regiones donde más soles brillan.

El listado completo de los soles se puede consultar en la web de la Guía Repsol.