¿Es estandarizable el lujo?, una noción tan subjetiva como los grandes conceptos filosóficos de la historia: el amor o la libertad. El lujo en definitiva es una vivencia intransferible que en su versión más genuina cuesta que sea vivida por dos personas de la misma manera; pero sabemos bien que cuando se vuelve un fetiche de la cultura, indefectiblemente se torna banal y aburrido, un trámite por el cual todos deben pasar. La versión más genuina del lujo es pura creatividad. Se teje con las fibras más íntimas de lo humano y se vuelve una construcción que nace de una síntesis y un recorrido, y tiene como característica principal lo invisible, lo que no se puede explicar con claridad.
Así lo ve también Pablo del Río, quien trata de preguntarse diariamente cuál es el sentido de Finca El Paraíso, de la histórica Bodega Luigi Bosca, y de la forma de conjugar 125 años de historia en vinos con una visión innovadora en los platos; un juego que se inicia con una puesta en escena teatral y se vuelve una oportunidad distinta para vivir la gastronomía mendocina y emocionar.
“Luigi Bosca hace una gran apuesta en Finca El Paraíso. Es una bodega con un montón de historia que por primera vez desarrolla un proyecto turístico donde no estás en la bodega, sino en la viña. Me pregunté desde el primer momento de qué manera poder generar esa conexión, y desarrollé una cocina de finca. Fue acertado hacer un recorrido, porque son pocas las experiencias que están enfocadas en el viñedo más que en la bodega. Yo creo que ahí hay una fortaleza super interesante para contar. Esta finca tiene algo alucinante, la diversidad de variedades, los sistemas conductivos, la línea de tiempo de cómo se plantaba hace cien años y cómo fue evolucionando la forma de vinificar en Mendoza. Esa riqueza cultural es increíble”.
Pablo Del Río se refiere a esta casona estilo chateau francés erigida en 1905 y comprada en 1926 por Leoncio Arizu, fundador de la bodega. La experiencia de Finca El Paraíso consiste en visitar tanto la casa como las 250 hectáreas de vides que desde entonces se emplazan ahí. Con una recepción musical en vivo y una caminata por tres estaciones, todos esos años de historia se vuelven relato en los oídos de quien camina, gracias a los audios de los protagonistas que cuentan lo vivido en primera persona. Los olivos, los trenes, los frutales, las formas de conducir y la presencia de vides históricas, van metiéndote en un submundo que permite entender a los Arizu un siglo atrás y su visión sobre el vino.
Nuevas elaboraciones
Pablo Cúneo, el actual enólogo de la bodega, ha visto pasar el vino de un estilo a otro en las últimas décadas. Al preguntarle cómo es la tarea de adaptarse a los estilos en volúmenes tan grandes, Cúneo responde: “La dirección que se le está dando a los vinos argentinos en esta nueva etapa es producir vinos más livianos, con un manejo diferente de la madera, que muestren claramente el terruño y la variedad de cada uva. Nosotros buscamos destacar la fruta, la frescura y la acidez, evitando sobre maduraciones y sobre todo teniendo en cuenta el equilibrio en la extracción”.
“En cuanto a las crianzas, continúa, estamos utilizando toneles o vasijas de mayor tamaño, para moderar el impacto de la madera y mostrar la fruta con el carácter del lugar. Luigi Bosca es una bodega boutique que ha sido pionera en la innovación en la industria vitivinícola argentina. Su proceso de adaptación a nuevos estilos en volúmenes grandes se basa en la búsqueda de la excelencia y la calidad, algo que no es nuevo, estos han sido siempre los pilares y pueden verse en los primeros vinos. También hay innovación en la creación de vinos blancos de alta gama, o probando variedades diferentes como riesling o gewürztraminer. La apuesta por la creación de la DOC Luján de Cuyo para poner en valor el malbec es también una visión muy importante lograda en 1989. La innovación es parte de su ADN y continuamos buscando nuevas técnicas, variedades y zonas, es la forma de mantener viva una marca tan clásica para el país”.
Conocí el vino de la mano de Luigi Bosca en los 90, cuando mi papá me dijo que no tenía nada que envidiarle a los vinos del mundo. En ese entonces no entendía nada, pero por alguna razón esa charla se repitió hasta el cansancio en mi cabeza. Era estar en una mesa y fijarme si la botella era de Luigi Bosca. Si lo era, significaba que estábamos ante un evento importante, ese día se comía bien. Gastronomía y vino crean historias juntos, no pueden separarse, algo que entendió bien el cocinero Pablo del Río, quien al encarar la cocina de Finca Paraíso en un momento de madurez en su carrera, logró plasmar sus 22 años de conocimiento mendocino con una síntesis y un replanteo de lo que el lujo es para él.
Conservas y charcutería
“Cada vez pienso más como viticultor que como cocinero, más desde el lugar y la tierra, más en lo que puedo cocinar y menos en lo que yo quiero cocinar. No es el vino que yo quiero hacer sino el que puedo hacer y en la cocina es lo mismo. Mi pregunta es qué puedo cocinar no solo con la materia prima que tengo, sino con el staff que tengo. Mendoza no produce ingredientes de lujo como la trufa o el caviar, pero ahí es donde entran a jugar la cultura y la técnica, que sí son únicas. Las conservas y la charcutería definen este lugar. El 50% de nuestra cocina son conservas (alcauciles, tomates, aceitunas…) y las conservas en Mendoza todavía no están contadas; hay un mundo ahí por explorar. Ya no hablo más del kilómetro cero, el concepto de la huerta está bien, pero quedó corto. Queremos hablar de la conserva mendocina porque es recontra importante y de las cosas menos comunicadas. Hay mucha historia, tomate, durazno, damasco, mil productos en mil formas para combinar; y mucha gente no lo sabe porque en ninguno de los viajes del vino les cuentan esta parte de la cultura de la provincia”.
Después del recorrido por la finca se abren varios juegos gastronómicos. Uno de los más elegido es el Pic-Nic Raíces, que se puede disfrutar en el pasto o en una mesa. Se trata de una canasta con fiambres elaborados por Pablo, sándwiches de pastrami de peceto, matambre arrollado ahumado en pan brioche, ensalada fresca, untables con crocantes de harina de mandioca, baguettes, sopas frías y calientes, golosinas argentinas, empanadas de carne y de queso y un final con un carrito con helados caseros que son un delirio.
La otra opción involucra de lleno a Pablo y al equipo, que siempre están detrás de la barra para contar y servir. Se trata de la identidad más fuerte, los fuegos, un horno a leña y una barra, donde se cocinan distintos platos y diferentes tipos de proteína: conejo, chivo, cordero, cerdo, vaca, huevos. La carne de vaca, por ejemplo, solo sale en la barra, es servida por él mismo y te propone comerla con la mano al ritmo de un chorrito de oliva y sal. El juego tiene que ver con su redefinición del lujo, con conectar con partes olvidadas de la infancia o con cuestiones argentinas naturalizadas, como comer un pedazo de carne con la mano servida por el mismo asador.
“Nos dimos cuenta que la gente te dice que hace un montón que no comía con la mano, o no probaba un huevo frito. Lo importante es lo conceptual del plato, y volvemos a la pregunta que le hago a todo el mundo, ¿qué es el lujo? Definamos si un vino de lujo es un vino caro o incomparable, o un vino súper masivo y rico que tomaste en un momento especial”.
El producto habla
En esta especie de omakase cuyano servido por Pablo, no elegís nada; es un menú de ocho pasos pero no sabes dónde arranca ni cómo termina.
“Queremos que sea divertido, armamos relatos que tengan que ver con el lugar y que después lo que das de comer y tomar tenga lógica, tenga sentido. Me ha pasado de ir a comer a lugares donde el relato supera lo que te dan. Y en el vino pasa un montón. ¿Cuántos vinos hay con grandes relatos de calcáreos, tizas, vinificaciones, racimos que después no cuentan lo mismo en la copa? Para mi hay que bajar un poco el nivel de relato y dejar que el producto hable. El menú degustación tiene dos partes, la barra y la mesa. Como vienen caminando la viña nos preguntamos cómo seguíamos con esa conexión”.
En la barra no hay sillas. El horno a leña le arma el fondo perfecto al cocinero que va sacando desde huevos fritos con trucha rallada del río Mendoza, curada ocho meses en sal, hasta un chorizo casero de cerdo con perejil fresco y cubos de dulce de membrillo. Pablo habla desde detrás de la barra, cuenta todo, repasa y enciende esos botones que despliegan el sabor en el cerebro incluso antes de llevarlos a la boca. Su palabra es importante porque trae la historia. Es como el mantel que sostiene sus conceptos y que una vez escuchados en vez de inhibir, despiertan una especie de animal del gusto que así, de parados, devoraran todo lo que se ponga frente a ellos, chupándose los dedos, mirando los colores, escuchando los pájaros que envidian las migas de pan caídas sobre el pasto.
“Comer con la mano es básico, te devuelve a una forma de comer. Lujo es también la situación de consumo, y así es más rica, pones alertas en otro lado, sacas el rudimentario que hay en cada uno. Brasileras maquilladas con el bife en la mano chorreando sangre, sacan su animal interno. Para el maridaje hay un orden, sí, un sentido, pero no hay una regla. Buscamos que el plato se luzca y el vino también, yo estoy cocinando para el vino”.
Propuesta libre
Pablo se apoya tanto en el producto que la libertad en las técnicas es grande. Sashimi de carne o truchas como trufas: el foco está puesto en el ecosistema. La experiencia culmina en la mesa donde los platos se vuelven aún más conceptuales, haciendo una exposición creativa de productos de estación y productores de la zona.
“No tengo ataduras, si quiero hacer italiano, asiático o español me doy la libertad de hacerlo; un omakase andino, una paella cuyana. En definitiva, Argentina es inmigración y fusión de sabores y técnicas, mezcla de culturas, de gente, de historias. Luigi Bosca es una bodega de inmigrantes y por eso creo que es importante esa fusión, el hilo conductor de todo es el producto local. La gastronomía mendocina creció mucho, pero le falta recorrer. Los 50 Best y las Estrellas Michelin dieron impulso, pero en lo personal no trabajo para eso porque te sacan autonomía, quedas supeditado a lo que vas a hacer todo el año para seguir estando ahí, hasta dejar de lado tu vida, tus hijos, tus cosas, quedas atrapado en eso”.
“Yo me divierto mucho”, culmina el cocinero, “la paso bien, son proyectos que me agarran después de haber hecho un montón de cosas: Andeluna, Fuego, Siete Cocinas, Azafrán, Fuente y Fonda, entre otras tantas cosas. Mi hilo conductor empezó siendo Argentina, y hoy es Mendoza. Pero a la gastronomía a veces se le exige demasiado cambio. Un enólogo puede hacer el mismo vino durante 50 años con la misma etiqueta y un cocinero no, ¿por qué, si está bien hecho y es rico? Mi lema es, si algo te sale bien y te gusta, no lo cambies, lo mejoras. Es el ego el que impide a veces profundizar”.
