Durante los últimos años, y más allá de estrellas Michelin y soles Repsol, la proliferación de grupos hosteleros como Mosh, Dani García, o Rachel’s, que se han sumado a otros ya establecidos como Trocadero o Casanis, y la llegada de grandes marcas como Nobu, Cipriani, Roostiq o Coya, además de la fuerza que tienen los hoteles en la ciudad, está generando, como dice Fernando Alcalá, chef de Kava, que “el modelo Puerto Banús esté expandiéndose por toda Marbella”.
En su opinión, entre tanto chiringuito de lujo se les está prestando poca atención a estos pequeños brotes verdes que insuflan oxigeno a la oferta gastronómica marbellí con negocios propios, muy de nicho, pero que laten con fuerza y que son, a fin y al cabo, los que aportan carácter y personalidad culinaria a una ciudad.
Si en la primera parte de esta selección La Casita de Jesús Muñoz, Cotxino y Kava de Alcalá y Vermú eran direcciones a tener en cuenta, el viaje prosigue con otras cuatro que, además, también lo llevan en la sangre.
Marcos Nieto de IkigaiIzakaya. Travesía Carlos Mackintosh, 3
El recientemente treintañero Marcos Nieto domina la brasa, que en como en una buena izakaya, es el centro y el fondo de la cocina. De su robata salen verduras, carnes y pescados que componen platos hasta ahora inexistentes en Marbella y que abren el horizonte de la oferta gastronómica japonesa de la ciudad.
Nieto es descendiente de los dueños de Antonio y Salomé, el puesto de frutas y verduras del Mercado de Atarazanas de Málaga que está especializado en ingredientes exóticos y poco habituales. El contacto temprano con los vegetales asiáticos fue un buen punto de partida para la propuesta del cocinero, que acabó por definirse tras su paso por restaurantes de Londres como Barrafina, Aquavit (dos estrellas Michelin en Nueva York), Sosharu o Coya.
La carta tiene un capítulo completo de verduras que Nieto acompaña de salsas voluptuosas y aderezos que invitan a dedicar solamente a ellas un almuerzo completo. Las setas shimeji con alioli de toban djan son escandalosas en su simpleza y ocurre lo mismo con las berenjenas al wok con miso y alioli kewpie, que previamente ahuma.
Dos imprescindibles: su potente ostra a la brasa con mantequilla de miso y el curry japonés de carrillada de cerdo que reanima las entrañas. Ha instaurado los lunes de ramen en los que cada semana ofrece un ramen regional distinto y muy alejado de las opciones habituales. Caldo a fuego a lento durante tres días aderezado con toda la literatura gastronómica que el cocinero absorbe (y sorbe) sobre Japón.
Local semioculto, como buena izakaya, en el que el ritmo no decae. La sala la baila con maestría la polaca JustynaKus, pareja de Nieto y orfebre de profesión, quien consigue labrar aquí una experiencia digna de las mejores casas de comidas. Cocina popular japonesa, arrojada y sabrosa. Eso sí, hecha para compartir: las raciones, para alegría de quien ocupe sus contadas mesas, son tan generosas como ellos.
Luis Arriaga y Begoña Fuentes de Mi Casa Es Tu Casa. Av. Antonio Belón, 26, Marbella
El que sea un café de especialidad (el único reseñable en el centro de Marbella), puede llevar a subestimar la oferta culinaria de la casa de Luis Arriaga y Begoña Fuentes. Porque sí: hay tostas con su tomate, su aceite, su aguacate y un estupendo pan del obrador Maleva Bakery, pero también una nutrida y nutriente serie de opciones mexicanas que se sirve desde la hora del desayuno hasta el almuerzo.
Es más habitual de lo que parece llegar a primera hora a este local ubicado a escasos metros del paseo marítimo y encontrarse con clientes que hacen malabares con su burrito mañanero: una tortilla casera rellena de huevos revueltos, bacon, frijoles, queso, pico de gallo y salsa casera.
Según van pasando las horas (o no) aparecen los esquites, las quesadillas, entre las que destaca la de birria de ternera, los tacos de carnitas al estilo Michoacán (donde nació Luis) en los que la manteca y la naranja son clave, las fastuosas enchiladas o las tortillas con pulpo asado. No se deben perder de vista sus sugerencias del día: hay que lanzarse a ellas sin miramientos.
Antes de hacerlo en Marbella, recalaron en Australia durante varios años, donde Luis se especializó en el mundo del café. Él es el mexicano, pero es Begoña, granadina, quien maneja los fuegos: “Ella es la que siempre ha tenido más contacto con la cocina. En nuestro tiempo en Australia estuvo estudiando acerca de la comida mexicana y ha aprendido a prepararla con mi mamá”. Y juntos han conseguido establecer la que es a día de hoy la mejor opción de la ciudad para saborear parte de la grandeza de la gastronomía mexicana.
Acompañan la conversación de Luis y el mural pintado por el artista mexicano Genaro García que recompusieron aquí pieza a pieza y que esconde más de un símbolo referido a la pareja, y la belleza de la vajilla, también de García, con la que trabajan.
Pablo Rebollo de Candeal. Plaza de Blas Infante, 1, bajo
Uno de los últimos en llegar ha sido Pablo Rebollo con su Candeal, su primera propuesta personal. Antes, sus pasos le llevaron desde su Valladolid natal a casas guipuzcoanas como la de Andoni Aduriz —Mugaritz— o la de Daniel López —Kokotxa—. A Marbella llegó de la mano de un grupo hotelero. Sin embargo, hoy lidera su apuesta más personal en una plazoleta oculta en la periferia del casco antiguo su Candeal: un restaurante de cocina castellana con guiños a Euskadi y a la Andalucía que lo acoge.
El nombre es una referencia directa a la hogaza castellana que se elabora con este trigo. De hecho, este pan compone uno de los pases de su menú degustación (7 pases, 69€ euros) acompañado por aceite de oliva virgen extra de Jaén (Elizondo) y un paté de liebre casero. Rebollo asegura que el pan —adictivo— “es el más recorrido de España”. Cada semana, las hogazas a media cocción recorren 800 kilómetros desde la panificadora El Castillo de Peñafiel para terminar en el horno del local marbellí, en el que se ha intentado replicar el ambiente de las famosas casas cueva de Valladolid.
El candeal acompaña con presteza a los platos en los que más brilla la muñeca de Rebollo, que son aquellos salidos del fuego lento, como sus estupendos chipirones a lo Pelayo napados en su salsa acompañados de un guiso de fundentes tendones de ternera o unas cocochas en salsa verde sobre garbanzos de León. El clásico pincho de lechazo al sarmiento castellano no falta en una versión más refinada y ligera —“un homenaje a mis visitas de la infancia al Mesón Carlos de Traspinedo”—, pero que, sorprendentemente, aparece como aperitivo. Una declaración de intenciones.
Su trabajo con reducciones y fermentos caseros y la inclusión de frutas y frutos secos en su recetario marca el menú, si bien su carta promete una mayor paleta de texturas, sabores y un afinamiento en ciernes. Rebollo no se olvida de prestar atención a la bodega ni al capítulo de postres, en el que destaca su ravioli de calabaza relleno de crema de setas, helado de boletus y angula de monte.
Carlos García Mayoralas de Areia. Calle Ramón Gómez de la Serna, 23
Tener a sus espaldas la marca Saddle, dice mucho de lo que se puede esperar del restaurante que Carlos García Mayoralas abrió en 2022 en Marbella. El que fuera director del celebrado restaurante madrileño, y antes, de los restaurantes de Dani García, ha apostado por una cocina clásica de alto nivel basada en una materia prima que se presta a los ritos del lujo. No en vano, su comedor preciosista, que llega a imponer, se ubica en la famosa Milla de Oro de Marbella, lo que ya da pistas sobre el ticket medio del restaurante.
En su carta, ejecutada por el levantino Pablo Berzosa (ex grupo Dani García y Canalla Bistró de Camarena), no faltan productos como las ostras Ancelin, el caviar Oscietra, la trufa, el foie o el pichón Mont Royal, ni tampoco los ingredientes de temporada. “Queríamos jugar con las raíces más clásicas, y al mismo tiempo buscar la estacionalidad en otra parte de la propuesta”, comenta García Mayoralas, “por eso cambiamos la carta cada tres meses”.
Los pescados de anzuelo los traen directamente de Galicia, las piezas de marisco de más cerca (las quisquillas son de Motril, las gambas de Málaga). Sus elaboraciones denotan una marcada tendencia francesa que se concreta en salsas cada vez mejor ejecutadas, como la mignotte, la matelote, la beurreblanc o la perigourdine, en un sencillo pero libidonoso puré de patata o el plato del solomillo Rossini, que aquí ¡por fin!, hace gala de su nombre.
Que varios de los platos se terminen frente al comensal, como el jarrete de ternera que, glaseado al estilo Santi Santamaría, trinchan en una reverencia al animal en mesa, o el del steaktartar (imprescindible) son rituales que el equipo practica con destreza y naturalidad. “Desde el principio quería que el mensaje fuera de la mano tanto de la sala como de la cocina”, cuenta. No en vano, su servicio de sala es uno de sus grandes bastiones.
