Jóvenes talentos en la gastronomía de Marbella (I)

El humo de las parrillas se eleva desde los restaurantes de pescado que se enclaustran bajo el paseo marítimo de Marbella. Esa pista que pone frontera al mar a base de mármol, prueba indeleble de las intrigas de uno de los alcaldes más televisivos de este país, la recorren cientos de personas cada día en esta ciudad en la que se mezclan marbellíes, turistas, residentes nacionales y, por supuesto, extranjeros, quienes constituyen una nada desdeñable tercera parte de la población.

Esta mezcla de orígenes y costumbres, que se va diluyendo conforme se mira hacia la montaña y se deja el mar atrás, es la misma que se reparte por los restaurantes de una ciudad que siempre ha estado en los mapas de la gastronomía nacional.

Entre bares británicos y alemanes y mesas-gancho para turistas desinteresados, no ha faltado el brillo en sus cocinas desde aquella estrella Michelin de El Corzo, en el hotel Los Monteros, la primera para un restaurante de hotel en España, y son muchos los nombres que siguen siendo reclamo para visitar Marbella. Dani García, Marcos Granda, Mauricio Giovanini, Nobu Matsuhisa, Paco Pérez, David Olivas, Diego del Río o Álvaro Arbeloa, son solo algunos de ellos, amén de las sacrosantas tascas –El Estrecho, La Niña del Pisto, La Sacristía, Bodega San Bernabé— que llevan años marcando la ruta más asequible.

Lo interesante ahora es que, apartándose de esa estela tanto como tratando de seguirla, las calles de esta ciudad ofrecen propuestas gastronómicas novedosas, algunas de ellas en manos de jóvenes talentos que no temen salir a una plaza marcada por una copiosa oferta y por la temporalidad. Porque el aire que se respira en la Marbella estival no es el mismo que el de esa otra ciudad más silenciosa e íntima en la que se convierte en invierno, cuando las playas se vacían y las calles, incluidas las de mármol, dejan de ser un tsunami de piernas de los más diversos colores que buscan un hueco milagrosamente vacío en el que sentarse a comer.

Jesús Muñoz de La Casita. Acera de la Marina, 42

Uno de esos jóvenes formado en alta cocina que ha apostado por aterrizar una propuesta para esa Marbella más cotidiana es Jesús Muñoz, alma de La Casita. Una diminuta y blanquísima casa de pescadores, encajada entre la arbitrariedad de los edificios que definen a la Costa del Sol, guarda hoy una cocina sencilla en la que se trabaja con tino producto de la tierra. Su carrera, que comenzó en una venta de la A92, se desarrolló en el Nhube de Sevilla asesorado por Ferrán Adriá, en el Lasarte de Berasategui -“allí hice la mili”, comenta- o en el Calima de Dani García, pero cuando se le presentó la posibilidad de dirigir esta cocina no lo dudó: “Necesitaba un respiro y hacer una cocina sin filigranas, con buen producto, producto de aquí”.

El desayuno ha cobrado otra dimensión en la ciudad gracias a una carta que no entiende de horas. Un despliegue de opciones entre las que brillan el mollete malagueño de carne de cerdo ibérico adobada, con huevo y humo de olivo -que presenta en una cúpula que resulta divertida en este escenario-, una buena ración de pastrami cocinado a baja temperatura o una jugosísima tortilla de patatas, amén de los clásicos churros, tostas con chacinas ibéricas y revueltos.

Albóndigas de La Casita (Marbella) — Albóndigas de La Casita

Según avanza el sol, aparecen unas melosas croquetas de jamón (clara herencia del cocinero vasco con el que se formó), una más que cumplidora ensaladilla rusa coronada por un huevo frito o una ración de un tomate obsceno en temporada, el tomate de “la Isabel”, una proveedora personal, que es, sin lugar a dudas, de los mejores que se sirven en la ciudad. También en el almuerzo, o durante la cena los fines de semana, se despliegan otros platos como el solomillo de ternera en mantequilla Café de París, las albóndigas o piezas de pescado según lo que manda Paco Gallego (pescadero del mercado de abastos) a los que les tiene más que pillado el punto o platos fuera de carta en los que Muñoz tiene tendencia a unir mar y montaña. Cocina de cercanía sin más pretensión que la de saciar el apetito en un ambiente familiar.

Fernando Alcalá de Kava y Cotxino. Avenida Antonio Belón, 4

A apenas unos metros, el joven Fernando Alcalá ha convertido dos esquinas enfrentadas en un hermanamiento gastronómico. A la izquierda, Cotxino, una tasca donde el tapeo manda, en la que, de nuevo, reina una suntuosa e imprescindible tortilla de patata -herencia de la línea vasca de sus raíces- y una nutrida y particular selección de vinos por copa pergeñada por su sumiller, Salvador Contreras; a la derecha, Kava, un pequeño restaurante que Alcalá abrió en 2017 con solo 24 años, que ha madurado con él y que ofrece un concepto único en pleno centro Marbella.

Milhoja de berzas y boloñesa vegetal de Kava (Marbella) — Milhoja de berzas y boloñesa vegetal

Alcalá, Cocinero Revelación Madrid Fusión 2019, practica una cocina elocuente, delicada, anclada al producto de temporada andaluz y también al viaje, algo que ha marcado su vida desde la adolescencia. Así, en los platos de este cocinero autodidacta, abogado de formación que consiguió una pasantía en Arzak, se puede encontrar unas pochas con huevas maceradas en manzanilla con lima kéfir, una cuajada de oveja de la quesería cordobesa Calaveruela en un rasam indio de tomate o un ceviche filipino (kinilaw) con vinagre de Jerez y lubina curada.

En sus cambiantes menús degustación no suelen faltar el ajoblanco y el chivo malagueños, las gambas onubenses o el pichón, ni salsas tradicionales ni escabeches bien trabajados que sirven como elegantes signos de puntuación. Sus composiciones son esencialistas, cada vez más, y no por ello dejan de invitar al juego. La bodega acompaña a la perfección la particularidad de su cocina, al igual que el ambiente íntimo y acogedor del local.

La tarta de queso de Alcalá fue la mejor de España en 2019 y todavía hoy se puede disfrutar de ella en Cotxino, mientras que en Kava, donde un jovencísimo y más que resuelto Adrián Martín ejerce como jefe de cocina tras pasar por Skina y Nintai (casas de Marcos Granda), han querido “reventar” la receta después de tantos años. Acaba de abrir una tercera casa en Manila, Bolero, adonde ahora es Andalucía la que se muda.

Tatiana Bautista de Vermú. Avenida Fontanilla, 7

También hay una clara mirada global en la propuesta que Tatiana Bautista, Mario Sanguino y Jaume Puigdengolas ofrecen en Vermú, una taberna en la que los ex Skina quisieron, según este último, “crear un espacio dónde nos gustara comer y divertirnos a nivel culinario, poder hacer un poco lo que nos diera la gana”. Su cocina está pensada para compartir, algo que puede hacerse desde la hora del aperitivo -de ahí su nombre- con producto de alta gama como las anchoas, los berberechos, quesos y embutidos (entre ellos, cecina de wagyu) o en almuerzos y cenas más contundentes.

Es en ellos donde el mapa internacional se hace más presente y aparecen opciones como el bimi con especias japonesas, el saam coreano de panceta de cerdo ibérico, una sartenada de verduras al horno jordana o una corvina con sambal (salsa indonesia de chiles majados) que cocinan en hoja de plátano. Ofrecen pinsas (nada mal la de ‘nduja, bufala y vinagreta de miel, limón y romero) y tacos, como el de boniato asado de aromas marroquíes.

Dumplings de pringá con caldo de manitas de Vermú (Marbella) — Dumplings de pringá con caldo de manitas

En este “patio de recreo”, como ellos mismos lo llaman, no se olvidan de platos más castizos como las croquetas, la oreja a la plancha o unas migas con espuma de San Simón para quien prefiera quedarse en casa. Las sugerencias del día, que siempre arropan ingredientes de temporada, pueden ir desde unos sabrosísimos dumplings de pringá con caldo de manitas, jamón y morcilla rondeña hasta una lasaña de setas o a unos sencillos y resueltos espárragos de Navarra al carbón.

Una de las grandes bondades de Vermú es su bodega, compuesta por Canichero, en la que se confabulan España, Italia y Francia con referencias poco habituales en una barra marbellí, aunque les hace falta un personal de sala que sepa defenderlas. Anuncian una próxima apertura en la misma calle, Tabanco, lo que dará un punto más a esta zona de Marbella en la que se encuentran opciones como el fantástico Back de David Olivas.