Cry, cry... Pepito Grillo
Una empresa salmantina pretende convertirse en la mayor explotación ganadera de insectos del mundo
El primer ser humano que comió una langosta, una gamba, una galera o unos caracoles seguro que se lo pensó más de dos veces. Sin embargo, en la actualidad, son productos que tenemos asimilados a nuestra alimentación y con los que disfrutamos con mayor o menor placer según gustos y preparaciones.
Para la cultura occidental no se encuentra entre las prioridades introducir insectos en los menús degustación y cartas de bares, tabernas y restaurantes, mientras que por el contrario en determinadas zonas de Asia, África y Sudamérica algunos de estos animales forman parte de las costumbres alimenticias, se presenten crujientes y sazonados, estén incluidos en salsas o se engullan simplemente crudos.
La empresa salmantina Tebrio busca convertirse en la mayor explotación ganadera de insectos del mundo, aunque por el momento no destina sus productos a la dieta humana.
Ha habido algunos intentos de introducir la cultura culinaria de los insectos en la hostelería vallisoletana. Así, por ejemplo, en 2018, las cocinas de La Tahona de la plaza Martí y Monsó de José Luis Gil (ya se jubiló), y que hoy albergan el restaurante Villa Paramesa de los hermanos Castrodeza, presentaron al Concurso Provincial de Pinchos la tapa Cry, cry… Pepito Grillo. Se trataba de una tortita de grillos y especias, cilindro de ternera a baja temperatura y napado de salsa oriental picante sobre tierra verde.
Años antes, también en Valladolid, el bar La Passion Café (Ruiz Hernández, 15) ofrecía a sus clientes una amplia variedad de insectos comestibles traídos directamente desde Tailandia. La suculenta carta incluía hormigas, escarabajos rinocerontes, saltamontes, gusanos del bambú, grillos o escorpiones tailandeses. Sin embargo, su propietario se vio obligado a retirar su oferta de insectos porque no estaba aprobada en la Unión Europea.
Antes de que cualquier nuevo alimento pueda comercializarse en Europa, está sujeto a una estricta evaluación científica de seguridad por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
En la actualidad, hay cuatro insectos autorizados en el mercado europeo, pero hubo que esperar al año 2021 para ello. Se trata de larvas del gusano de la harina (Tenebrio molitor), que se pueden comercializar en forma congelada, desecada y en polvo; langosta migratoria (Locusta migratoria), congelada, desecada y en polvo; grillo doméstico (Acheta domesticus), congelada, desecada, en polvo y polvo parcialmente desgrasado; y larvas de escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperionus), congelada, en pasta, desecada y en polvo.
La empresa salmantina Tebrio, creada en 2014 en Doñinos con tecnología propia y vocación internacional (patentada en 150 países), se ha propuesto crear la mayor granja de insectos del mundo para preparar piensos para la alimentación de animales (aves, peces y cerdos) y mascotas, biofertilizantes, así como subproductos para las industrias cosmética y farmacéutica, incluso bioplásticos para envases sostenibles.
Todo ello a partir del coleóptero conocido como gusano de la harina, un escarabajo con distintas aplicaciones dependiendo de sus fases de desarrollo.
Por el momento, Tebrio no contempla la alimentación humana, aunque no lo descarta en el futuro. Cuando la planta de 80.000 metros cuadrados que se construirá en 2024esté a pleno rendimiento, alcanzará una producción de 100.000 toneladas al año.
En la actualidad, operan en 3.500 metros cuadrados y su producción ronda las 2.000 toneladas. Sus promotores, Adriana Casillas (CEO) y Sabas de Diego (responsable de investigación y desarrollo técnico), defienden que la explotación ganadera de insectos no deja residuos, produce un volumen superior de proteínas que la agricultura y la ganadería tradicionales (el 70% más), utilizando para ello mucha menos tierra cultivable y menos agua, sin emitir gases de efecto invernadero.
En la actualidad, Tebrio forma parte de varios proyectos europeos gracias a los fondos Next Generation para investigar la producción de harinas de insectos para introducirlas en la dieta de lechones, mejorar su sistema metabólico y evitar las muertes masivas a causa de las enfermedades del entorno, según ha explicado Fran García, jefe de Comunicación de la tecnológica. Se dice que, del cerdo ,sea blanco o ibérico, hasta el rabo; pero, además, este animal de tanto aprovechamiento gastronómico come todo lo que pilla en su entorno, incluidos los insectos.
Ahora la empresa salmantina analiza las propiedades organolépticas de los cerdos alimentados con sus harinas en el proyecto Porcisost (Porcinos Sostenibles). Así que, no descarte comer en el futuro un rico y sabroso jamón ibérico en el que se aprecien los toques a frutos secos tostados procedentes de una alimentación enriquecida con insectos comestibles.
También forman parte del proyecto Acuisost (Acuicultura Sostenible) para analizar la alimentación con harinas de insectos de la trucha arcoíris (agua dulce) y la dorada (agua salada).
La empresa habla de cabaña de insectos que aprovecha desde su estado larvario hasta su transformación en escarabajo y reserva los mejores ejemplares adultos para tareas de reproducción, de modo que son autosuficientes.
De las larvas obtienen proteína de primera calidad y grasa no saturada con altas propiedades nutritivas, que venden a los fabricantes de piensos ganaderos. Y del exoesqueleto del escarabajo extraen la quitina, un polisacárido que tiene numerosas aplicaciones bioindustriales en sectores como la cosmética, la minería, la parafarmacia o la fabricación de plásticos biodegradables.
¿Cómo se alimentan los insectos?
La materia prima procede de los descartes de otras industrias agroalimentarias, como la del cereal.
La FAO ya advirtió hace más de una década que el consumo de insectos como alimento iba a tener cada vez más protagonismo en la dieta humana, dado el aumento de los costes, el mayor impacto ambiental de la producción de proteínas animales y el crecimiento de la población.
Por todo ello, algunas empresas buscan soluciones alternativas a las proteínas del ganado convencional y a los pescados de los caladeros marinos que se agotan (la acuicultura crecerá en los próximos años) y han comenzado a producir insectos tanto para consumo humano como transformados en alimento para otros animales.
Lo cierto es que las granjas de insectos son un sector en expansión en España. Actualmente hay 37 explotaciones, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Hasta 21 alimentos pueden contener insectos entre sus ingredientes, eso sí debe indicarse el nombre científico del insecto, seguido del nombre común entre paréntesis. Se trata de panes y panecillos, sopas, galletas saladas y colines, fideos y pastas, papas fritas y otros aperitivos, cereales transformados y cereales de desayuno y manteca de cacahuete.
En la actualidad, el 40% de la tierra cultivable del planeta se destina a la alimentación animal y, al ritmo de crecimiento actual, la FAO calcula que en 2050 sólo habrá comida para la mitad de la población.
Según las estimaciones de Tebrio, si se introdujera un 10% de proteína de insecto en los piensos animales en todo el mundo, se lograría liberar millones de hectáreas de cultivo que ahora sólo se utilizan para dar de comer al ganado.
Y recuperarlas para el consumo humano o para generar biodiversidad de nuevo. Tebrio forma parte del Pacto Mundial de Naciones Unidas, de la Comunidad B-Corp y es embajadora del Pacto Europeo por el Clima.
