Desde Zulia hasta Paria, pasando por la isla de Margarita, y desde Caracas hasta el Amazonas, Venezuela está bendita por una cruz de cacao, dice María Fernanda Di Giacobbe, cocinera, chocolatera y emprendedora, ganadora del Basque Culinary World Prize en 2016 por lograr un cambio en las comunidades y darle valor al cacao criollo.
Es propietaria de la bombonería Kakao, que pronto cumplirá veinte años y también de Cacao de Origen, fundado en 2013, donde funciona un laboratorio que transforma granos en barras de chocolate. “Ambos son espacios de celebración, Cacao de Origen es un punto de encuentro entre productores, comerciantes y dueños de plantaciones ubicadas en distintas regiones del país. Llegan con sus semillas de cacao, algunas ni sabía que existían, y se convierten en hacedores profesionales de chocolate. Alumnos que hoy en día son empresarios, tienen sus propias marcas y son promotores en sus comunidades. Es una red enorme. Todos los días hay una historia que contar”, explica.
En Cacao de Origen hay alrededor de 50 marcas de chocolate en los estantes y amplios mesones que dan la bienvenida a los que cruzan la puerta, pero María Fernanda agrega que hay al menos trescientas en todo el país, contando las que tienen un registro formal y las que no. Es un movimiento libre e independiente, afirma.
Colectivos de mujeres
Todo comenzó hace más de 15 años, dando formación en comunidades y sectores populares, principalmente a grupos de mujeres que aprendieron a hacer bombones y tabletas de chocolate con el cacao que sembraban en sus casas. Así nació un colectivo de emprendedoras que impulsaron sus pequeños negocios familiares, siguiendo la filosofía que va del grano a la barra, y las chocolaterías empezaron a multiplicarse.
“Hemos dictado tantos cursos, luego creamos un diplomado sobre gerencia de la industria del cacao con la Universidad Simón Bolívar en Caracas, que se replicó en otras instituciones. Las que tomaban las clases eran todas mujeres. Ya son más de 10 mil personas formadas en los últimos años. En este tiempo los chocolateros han compartido su sabiduría y eso ha creado una conexión entre productores y hacedores de chocolate que antes no existía”, dice una María Fernanda satisfecha.
Con el dinero que recibió cuando ganó el Basque Culinary World Prize levantó una escuela en Río Caribe, un pueblo costero ubicado en el estado Sucre. Después siguieron más en Barquisimeto, Lara, Yaracuy, Vargas y Caracas. Lo hizo para darle un lugar a sus mujeres cacaoteras, las que empezaron como alumnas y se convirtieron en microempresarias.
Cocinera de familia
Di Giacobbe es caraqueña, creció rodeada de mujeres que cocinaban para vender, empezando por su madre que se dedicó a la repostería. Los clientes llegaban a retirar dulces, sobre todo de chocolate, conservas de frutas, tortas para matrimonios y hasta un buen asado negro. Entonces surgió la necesidad de abrir un primer local y a partir de allí, María Fernanda se hizo un camino como restauradora, fue dueña de negocios que durante años marcaron pauta en la escena gastronómica capitalina, hasta que ocurrió el paro petrolero. Era la Venezuela de 2002.
“Hacíamos comida casera, sabrosa, con sazón caraqueña pero también de Lara, Nueva Esparta, Barlovento. Aprendí de las cocineras que trabajaron conmigo. Con el paro nacional cerramos los restaurantes, pero el chocolate siempre estuvo ahí, era un producto venezolano que ya conocíamos. Por eso la idea de abrir una bombonería y hacer bombones con sabores tropicales”, cuenta.
Una idea que también se manifestó en un viaje a Barcelona, España, cuando descubrió una foto de la iglesia de la Inmaculada Concepción de Chuao colgada en la pared de una chocolatería local. En Chuao, un pueblito del estado Aragua, se cultiva cacao venezolano desde hace siglos, uno de los más caros y codiciados del mundo. La tradición pervive en las mujeres que lo cosechan y secan sus granos al sol en la plaza, mientras bailan, justo frente a la iglesia.
Así nació Kakao
“En el país hay una abundancia genética de climas y geografías con un potencial ilimitado. No sabemos cuántos tipos de cacaos tenemos, pero en Chuao hay al menos 60. Es un tesoro que aún está en sus inicios, un fruto que nos ha unido y nos ha motivado a estudiar y a investigar más. Ver esa foto de Chuao en Barcelona significó el nacimiento de Kakao bombonería”.
Viajó a Bélgica, Italia, Francia, pero fue en Japón donde aprendió a hacer bombones de la mano de su maestro Koji, propietario de la chocolatería Theobroma en Tokio. De vuelta a Caracas María Fernanda juntó recetas caseras, ingredientes y sabores criollos para mostrar la riqueza del cacao en todas sus formas: en bombones rellenos de cocuy con pimienta rosada, de maracuyá, de mandarina, de guayaba con queso crema, en barras de chocolate de orígenes diferentes y en los dulces que recuerdan a los que su mamá y sus tías preparaban en casa.
Han pasado más de veinte años y María Fernanda sigue empujando con fuerza para que las cosas pasen, su optimismo parece no extinguirse en un país en el que “hay que darle la vuelta a todo”. Cree en el trabajo en conjunto, en los buenos proyectos, en la comunidad que se reúne y avanza y en el cacao como discurso y elemento de identidad propia.
“Hay tantos tipos de semillas como venezolanos, altos, gorditos, blancos, morenos. El cacao describe nuestra historia y nos da cuenta de cómo somos. No le gusta el frío ni el calor, es sociable porque convive con otros árboles, le gusta que le bailen y le canten. Así somos nosotros”.
Las fotografías han sido cedidas por Cacao de Origen.
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