Rubén Arnanz, rey mundial de la trufa

Un imponente aroma a trufa negra (Tuber melanosporum) inundaba el Palacio de la Audiencia de Soria, donde un comité de calidad se disponía a elaborar los lotes de 100 gramos con los que tendrían que competir los ocho equipos en el IV Concurso Internacional Cocinando con Trufa, organizado por la Junta de Castilla y León para promover su uso dentro y fuera de nuestras fronteras.

Los concursantes de ocho países del IV Campeonato Cocinando con trufa de Soria — Cocineros participantes

Una vez sorteados los lotes, se organizaron los dos turnos de cocina para los equipos de Bulgaria, Argentina, Italia, México, Nueva Zelanda, Tailandia, Sudáfrica y España. Su misión consistía en presentar al jurado, presidido por Alberto Chicote (Omeraki, Madrid) e integrado, entre otros, por el cocinero Alberto Molinero (Erre de Roca*, Miranda de Ebro), un plato con la trufa como protagonista.

También formábamos parte Reyes López, responsable de las relaciones exteriores del Grupo Gourmets y directora de la revista Club de Gourmets; Ángel Parada, vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía y Javier Pérez Andrés, periodista especializado en vino, agroalimentación y turismo, además de quien escribe como directora de 7Caníbales. Hubo asimismo un jurado popular bien instruido en la más valiosa joya culinaria de su tierra.

No bastaba con rallar o laminar el hongo sobre la elaboración, error que cometieron algunos de los concursantes, sino que tenían que integrarla, una tarea nada fácil porque sus aromas -su principal cualidad- desaparecen por encima de los 70 grados. Entendieron bien el concepto los tres que se subieron al podio: Rubén Arnanz (España), Fernando Paquini (México) y Zennon Christian (Nueva Zelanda).

Chicote, acostumbrado a juzgar en numerosos concursos, destacó que era la primera vez que veía coincidir el dictamen del jurado profesional y del popular en los tres primeros clasificados.

El doble respaldo al ganador, que se coronó como Campeón Mundial de la Trufa dotado con 4.000 euros, correspondió al plato Un paseo por los bosques de Soria, homenaje del cocinero segoviano a esta tierra a base de royal de morro de cerdo (fueron los primeros animales usados en su búsqueda), bellotas y trufa negra que acompañó con un brioche de mantequilla soriana con trufa. Lo explicaba en una tarjeta hecha con residuos encontrados en los montes.

Plato ganador del IV Concurso Cocinando con Trufa Negra de Soria — Paseo por el bosque soriano

Un plato que su autor definió como «elegante y sofisticado» y que presentó sobre tierra y hojas secas. Con la tarjeta a base de residuos quiso además concienciar sobre el riesgo que corren nuestros bosques por la acción humana.

Rubén Arnanz me contaba que lo que más le atrae de la Tuber melanosporum es su polivalencia y reivindica que «no se convierta en topping ni tenga un uso accesorio» porque «puede ser protagonista». Reconoce que existe «un prejuicio grande con su coste» (alcanza los mil euros por kilo esta temporada), pero recuerda que, como con el azafrán, la pequeña cantidad requerida para una elaboración no incrementa en exceso el precio de un plato.

También gustó a los jurados la presentación y el sabor del mexicano Fernando Paquini, que se llevó los 2.000 euros del segundo premio con su bizcocho de maíz trufado cubierto de lámina de gelatina de zanahoria y remolacha y espuma de trufa.

Bizcocho de maíz trufado, propuesta de México en el IV Campeonato Internacional Cocinando con Trufa de Soria — El bizcocho de maíz y trufa de México

El tercer puesto fue para una combinación de trufa, avellanas, trigo y salsifí del neozelandés Zennon Christian, que le valió mil euros.

Entre los atractivos de este certamen, cuyo objetivo es que los participantes se conviertan en embajadores de la trufa negra soriana en España y el extranjero, destaca el de descubrir cómo funciona este hongo en otras gastronomías en las que no está presente, como la mexicana -donde llega poca y de inferior calidad, según Paquini- o la tailandesa, abundante en otros aromas y proclive al picante. Los concursantes demostraron que es posible sumarla a su despensa, aunque hay que saber adaptarla. Y esta competición y los días previas que viven los cocineros en Soria ayudan a la misión y, por tanto, a una mayor exportación.

Todos los participantes fueron apadrinados por restaurantes de Soria (La Galiana, Trashumante, La Chistera, El Baluarte, Parador de Soria, Santo Domingo, Casa Arévalo y La Cepa), donde pudieron practicar sus platos y cuyos equipos de cocina les asistieron tanto con personal como con materia primera durante la jornada concursal.

Durante estos días, los sorianos, imbuidos en un intenso y colorido Carnaval además de en la temporada de la trufa negra, pudieron degustar esas ocho propuestas en los citados locales.

También hubo una cata didáctica de trufa y un mercado trufero, pero, en plena temporada de esta joya culinaria y económica para Castilla y León -donde hay 2.000 hectáreas dedicadas a su cultivo y se produce una media de cinco toneladas al año, según los datos de la Junta- las actividades se multiplican.

Autoridades y particulares cada vez son más consciente de la importancia del micoturismo y la gastronomía micológica, con restaurantes destacados en la materia como La Lobita* (Navaleno) o Baluarte* (Soria).

Berenjena asada con trufa negra de Soria de Baluarte

Si bien este concurso es uno de los actos centrales en la provincia de Soria de la temporada de trufa de invierno -de hecho pasa de ser bienal a anual- el 17 y 18 de febrero se celebra la XXI Feria de la Trufa de Abejar, una de las más antiguas e importantes de España por visitantes nacionales e internacionales y expositores. Las cifras lo exponen: este pueblo de 300 habitantes acoge hasta 10.000 personas esos días.

Otra forma de promover su conocimiento y uso es la elaboración de menús que ofrecen 22 restaurantes de la provincia hasta que acabe la temporada de la melanosporum, a finales de marzo.

No obstante, tanto en Soria como en el resto de la Comunidad Autónoma son conscientes de las amenazas -la creciente expansión de la trufa china, de inferior calidad, o los aceites sintéticos, señalan, entre otras, los expertos- y se quieren impulsar medidas como promover una marca de garantía.

También avanzar en la investigación, en la divulgación para diferenciar tipos (hay más de cien variedades de trufas), calidades y condiciones óptimas de consumo (diferenciar una verde de otra madura) y en la reproducción de bosques micorraizados para aumentar y mejorar las cosechas.