Esencia, nuevas reglas para la coctelería
Marc Álvarez y Simone Caporale vuelven a romper las reglas de la coctelería con Esencia, que abrirá en febrero en Barcelona
En apenas dos años, Marc Álvarez y Simone Caporale han conseguido revolucionar el mundo de la mixología, alcanzando el número uno de la lista World’s 50 Best Bar, con Sips Drinkery House (Barcelona). Una coctelería que rompe las reglas tradicionales entre el barman y el cliente.
Ahora dan un paso mas con la apertura de su nuevo espacio, Esencia. Un bar dentro de un bar. Un concepto revolucionario, para 14 personas, que abrirá al público en febrero y que ya se puede reservar a través de su página web. El menú estará disponible de jueves a sábados.
“Cuando buscábamos local para la coctelería, ya lo hacíamos con la idea de poder abrir Esencia como un espacio independiente. Por eso elegimos este local en concreto. La pandemia y consolidar Sips, nos retrasó hasta ahora”, nos explica Marc.
Se encuentra detrás de la sala principal de Sips y para llegar a él hay que cruzar un pasillo, que es dónde realmente da comienzo la experiencia, aunque no te voy a hacer spoiler. El arquitecto Pau Llimona es el responsable de crear este espacio. Él fue uno de los arquitectos que proyectó el restaurante Enigma cuando trabajaba en el estudio RCR Arquitectes.
“La idea del espacio de Esencia surgió de imaginarse cuando estás naciendo. Hay un momento muy complicado que es pasar y luego ves la luz, el espacio, ves la vida…”, expone Simone Caporale sobre la fuente de inspiración para diseñar el espacio y su entrada.
Copiando al mundo de la cocina, han elaborado un menú degustación que lleva al comensal durante una hora y media a recorrer un viaje imaginario por el universo creativo de estos dos genios. Un menú degustación líquido. Un sorbo (sip).
Para Marc Álvarez, “hay un momento muy mágico en la interacción entre el cliente y el huésped que es ese primer sorbo del cóctel que el barman prepara especialmente para el cliente, donde el cliente lo prueba y satisface sus expectativas. Y nos preguntamos, ¿podemos hacer algo para recrear estos momentos mágicos?”.
De esa pregunta surge la propuesta de este menú, de 8 cócteles por 65€ y en un futuro propondrán un menú largo de 12 pases. La cantidad de alcohol está medida para que el conjunto sea equilibrado. Por cierto, no, no hay comida, esto es en un bar.
Cada uno de estos sorbos se crea en base a un concepto, una idea, de la que surgen secuencias que se van hilando hasta completar el menú degustación. Nombres tan sugerentes como Japón, Neu o Fólico, son algunos de los que integran una carta que busca sorprender al cliente.
No voy a desvelar todos los tragos, aunque uno de los que más me gustó fue Japón, elaborado con sake Nigori (sin filtrar), oporto blanco y pomelo, acompañado de un nigiri de pomelo, castaña y miso. Una combinación de sabores que huye de los clichés, como el macha o el yuzu y te abre las papilas gustativas para continuar con el siguiente sorbo.
No habrá cocteleras o barmans shackeando. Todas las elaboraciones se preparan con antelación, como el vodka macerado con erizo del último sorbo del menú.
Sorprende también el uso de sakes o vinos de Jerez en diferentes cócteles en sustitución de los destilados. Un ejemplo de ello es su versión del tradicional rebujito. No hay límites para la creatividad. El menú ira cambiando con los productos de temporada para dar dinamismo a la propuesta.
De nuevo, Marc Álvarez y Simone Caporale van más allá y logran romper la relación entre el barman y el comensal, creando un nuevo lenguaje de comunicación y que permite disfrutar de una nueva experiencia alrededor de la coctelería.
SOBRE LA FIRMA
Dani Arbós
Hace una década di un giro radical a mi vida personal y profesional para dedicarme a la comunicación gastronómica. Me gusta viajar y descubrir culturas nuevas a través de sus cocinas. Viajo para comer y como para viajar.
