Comerse la capital en Madrid Fusión

Una de las grandes tradiciones para los aborígenes capitalinos desde hace más de 20 años, siempre coincidiendo con la celebración de Madrid Fusión, es que quienes vienen a Madrid para asistir al congreso nos llamen unos días antes para preguntarnos dónde comer/cenar durante los tres días que dura. Por experiencia, lo mejor es olvidarse de estrellas, sitios de moda y grandes clásicos, que ésos ya los tienen más que controlados, y centrarse en un variadito entre novedades que valen la pena, sorpresas inesperadas o la reivindicación de alguna de esas joyas poco mediáticas que enriquecen la ciudad.

La siguiente lista de diez restaurantes (en orden alfabético) es exactamente la que le haríamos llegar al mejor y más gourmet de nuestros amigos. Y vale también para los propios madrileños y quienes visiten la ciudad por cualquier otro motivo.

Bistronómika. C. de Ibiza, 44, Retiro

En Madrid abundan los templos ictiófagos y uno de ellos es este restaurante del grupo Bulbiza que apadrina José Andrés, que quizás hace menos ruido que otros pero no tiene nada que envidiarles. Dos son las especialidades que caracterizan al cocinero Carlos del Portillo: los platos de cuchara con fondos potentes y bien trabados, como unas tremendas pochas con bogavante gallego, y la pesca del día, que se puede admirar en un mostrador ante la cocina vista y que generalmente trabaja a la parrilla, ya sea una gamba roja de Vilanova i la Geltrú, una cococha con jugo de manos de ternera y pilpil o un pargo de Conil con pimientos asados. Imprescindible probar sus gildas (que no son las canónicas, pero están muy buenas) con atún y un pecaminoso tocinillo de cielo como cierre.

Carlos del Portillo, con la pesca diaria de Bistronomika

Boccondivino C. del Poeta Joan Maragall, 17, 19, Tetuán

En la primera década del siglo XXI, el Boccondivino del barrio de Salamanca se convirtió en el mejor italiano de Madrid. Por problemas societarios, echó el cierre en 2011 para renacer a finales de 2022 en la zona de Chamartín, cerca del Bernabéu, y volver a convertirse en el mejor italiano de Madrid. Su responsable, el sardo Ignazio Deias, propone platos de su tierra natal, como la sepia con guisantes, los malloreddus (pasta corta) con queso de oveja y trufa negra o a la campidanese, con una salsa de salchicha de cerdo hinojo y azafrán, o las linguine con crema de alcachofas y bottarga. También toca recetas de otras regiones, como el Véneto (sarda in saor esto es, sardina en escabeche), Sicilia (caponata), Lacio (pulpo guisado con tomate y aceitunas), Piamonte (conejo marinado) o Lombardia (tortello alla mantovana, relleno de calabaza, con salvia y mantequilla). La extraordinaria bodega, repleta de joyas transalpinas, y una sobresaliente oferta de grappas son un plus muy importante.

Ignazio Deias y la espectacular bodega de Boccondivino

La Buena Vida. C. del Conde de Xiquena, 8, Centro,

Más de 20 años lleva el restaurante de Carlos Torres y Elisa Rodríguez siendo el secreto a voces mejor guardado de la ciudad. Un recoleto bistró de aroma francés situado en el barrio más afrancesado de la capital, Las Salesas, que juega con el mejor producto de cada temporada para presentarlo en recetas que subliman la sencillez: rara vez llevan más de tres ingredientes y se ajustan a unas cocciones tan breves como precisas. Hay clásicos de la casa, como las patatas a la importancia con congrio, los mejillones con curry, el steak tartar o la raya a la mantequilla negra, que nunca fallan. Pero siempre hay que tener en cuenta los fuera de carta, propuestas rabiosamente estacionales: ahora, por ejemplo, las verduras de invierno o los platos con erizo o trufa negra.

Anchoas con hojaldre y berenjena de La Buena Vida

Haramboure. Calle de Maldonado, 4, Salamanca

Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure se conocieron en el restaurante Fismuler y fueron parte importante de su éxito. Hasta que en el verano de 2023 emprendieron vuelo en solitario en este bistró vasco ubicado en el barrio de Salamanca que, desde el día mismo de su apertura, cosecha llenos diarios con sus casi cien plazas. La filosofía del proyecto es tan sencilla como difícil de llevar a la práctica: “Una cocina natural basada en producto de origen reconocible”. La carta es larga, con medio centenar de propuestas, casi todas pensadas para compartir, y en ellas cobran especial predicamento los pequeños productores de hortalizas y carnes y los pescadores de bajura del Cantábrico oriental. Un sitio aparentemente informal pero gastronómicamente muy serio.

Comerse la capital en Madrid Fusión 3

Lana. C/ de Ponzano, 59, Chamberí

Los hermanos Martín y Joaquín Narvaiz, naturales de la localidad argentina de Tandil y afincados en España desde hace muchos años, son los artífices de un asador que conjuga la cultura y la tradición parrillera suramericana con una excelsa materia prima, ya sea de allá (Aberdeen angus y wagyu de La Pampa), de acá (vaca y buey de rubia gallega) o de acullá (vaca alemana). Además de los chuletones, en los que siempre está presente, como debe de ser, Maillard, delicias casqueras como la molleja de ternera o los chinchulines (gallinejas). E, importante, una de las mejores selecciones de vinos argentinos de Europa.

Comerse la capital en Madrid Fusión 4 — Joaquín y Martín Narvaiz, de Lana

Pabú. C. de Panamá, 4, Chamartín

Ingeniero industrial reconvertido en cocinero y discípulo de Alain Passard, el madrileño Coco Montes es el protagonista de una de las aperturas más sonadas en Madrid durante 2023. Y no porque en su restaurante celebrara su 60 cumpleaños una infanta, sino por su excitante propuesta, que gira casi por completo en torno al mundo vegetal, que no vegetariano, porque incluye fondos con proteínas cuando se tercia. En su cocina los platos pueden cambiar incluso de un día para otro en función de los productos que le ofrezcan los proveedores artesanos de confianza con los que trabaja. La acidez y la frescura son los ejes argumentales de dos menús degustación llenos de contrastes, sorpresas y diversión. Muy buena bodega.

Col con coliflor, manzana y eneldo, de Pabú

Santerra. Calle del Gral. Pardiñas, 56, Salamanca

Vale que en la introducción hemos dicho que no recomendaríamos restaurantes con estrella Michelin. Pero es que en este caso no estamos recomendando un restaurante (dicho sea de paso, muy recomendable, con su cocina mesetaria de monte bajo) sino una de las mejores barras de la ciudad. Aquí se pueden disfrutar las memorables croquetas de jamón con las que el manchego Miguel Carretero consiguió el título de campeón de campeones en la décima edición del concurso de Madrid Fusión. Y unos torreznos madrileños con mojo verde canario excepcionales. Y unas patatitas fritas con salsa brava que en 2024 son finalistas en el apartado tradicional del nuevo certamen dedicado a este plato. Y unas anchoas de Santoña con mantequilla a la manzanilla pasada. Lo de probar luego el menú degustación estrellado, ya es cosa de cada quien.

Taberna Pedraza. C. de Recoletos, 4, Salamanca

Qué delicia es una buena tortilla de patatas y qué difícil es tomar una buena tortilla de patatas. El restaurante de Santiago Pedraza y Carmen Carro ha hecho de este humilde y maravilloso plato su santo y seña, hasta el punto de qué luce un contador en el que se enumeran las tortillas despachadas a lo largo de su historia. Es de estilo Betanzos, con el huevo poco cuajado (casi líquido), patatas crujientes y, por supuesto, sin cebolla. Pero hay vida más allá de la tortilla, y para eso están las sobresalientes croquetas de jamón, los callos de ternera estofados, los buñuelos de bacalao, las albóndigas de ternera con sepia o un cocido, disponible todos los días, que es un prodigio de delicadeza, desgrasado casi hasta el límite y con una materia prima de lujo. Porque lo más tradicional nunca dejará de ser moderno.

VelascoAbellá. C. de Víctor Andrés Belaunde, 25, Chamartín

Durante dos décadas, Óscar Velasco fue el cocinero de uno de los mejores restaurantes que ha habido nunca en Madrid, el Santceloni apadrinado por el añorado Santi Santamaría. Y Montse Abellá, a la sazón su pareja, la repostera. Más de tres años después del cierre de Santceloni, ambos han reaparecido a lo grande en el distrito de Chamartín, en un luminoso espacio de dos plantas diseñado a su medida con piedra, madera, cemento, cal, lino, tonos suaves y formas curvas y orgánicas. Óscar sigue practicando una brillante cocina creativa de temporada, repleta de técnica y sentido común y sin concesiones a las modas ni a las pirotecnias, en platos de una sencilla complejidad. Y Montse ha dado el salto a la sala y a la gestión de la notable bodega de un local al que, más antes que después, le lloverán los reconocimientos y donde conseguir mesa será casi una quimera.

Verdejo Taberna. Calle del General Díaz Porlier, 59, Salamanca

Marian Reguera es una discípula aventajada del mítico Iñaki Camba (alma máter del desaparecido Arce), lo que explica su maestría con escabeches, salazones, casquería y caza (en temporada), siempre tratados con elegancia y mucha finura. Es imprescindible preguntar por los platos fuera de carta, entre los que se incluye un guiso diario de cuchara. Ubicado en el barrio de Salamanca, el local se divide en dos espacios, el restaurante y una barra informal, al estilo de los tabancos jerezanos. Porque los vinos del Marco son una de las pasiones de la casa, entre otras cosas porque combinan perfectamente con la propuesta gastronómica.