Vender humo
Vender humo puede ser una gran idea cuando se hacen las cosas bien y así lo demuestra la pareja al frente de Colmado Ahumado y Rooftop Smokehouse
Si algo es ahumable, seguro que Carla Rodamilans y Buster Turner ya lo han intentado. Y posiblemente conseguido. ¿Gildas? Hecho ¿Caviar? También ¿Aceite? Por supuesto. ¿Huevos? Desde hace poco, en la lista ¿Salmón? Justo el producto en el que primero se piensa al hablar de ahumados está a punto de salir de su catálogo, nos cuentan desde su Colmado Ahumado abierto la primavera pasada y convertido en el primero de su tipo en España.
Rooftop Smokehouse es la prueba de que, por muy mal que suene, vender humo puede ser una gran idea cuando se hacen las cosas bien.
La historia no comienza en un garaje, como tanto gusta decir a los emprendedores, sino en una azotea de Barcelona. El pastrami que preparaban ahumándolo en un barrica en cenas clandestinas para amigos y que tanto gustaba fue la chispa del proyecto, que adoptó el nombre de aquella primera ubicación y acabó en un obrador en uno de los rincones con más encanto del Eixample de Barcelona.
Hablar a estas alturas de la Fábrica Lehmann como una especie de lugar secreto de Barcelona tiene poco sentido, porque es bien conocido por reunir a creativos de diferentes especialidades y parece sacado de algún barrio hipster del norte de Europa. Antigua fábrica de juguetes fundada a finales del siglo XIX por Ernst Paul Lehmann, durante la Guerra Civil se reconvirtió en un taller de donde salían los platos y cubiertos para el ejército republicano,
Una chimenea de 1903
Se accede por un bonito pasadizo que conserva el pavimento original y en el patio central está desde hace años el obrador artesano de RooftopSmokehouse. Y desde hace unos meses, justo enfrente, la nueva tienda donde venden sus productos. Arriba, las oficinas y su casa.
Pero si algo llama la atención del espacio es la chimenea de 25 metros de altura. Levantada en 1902, es la única en cierto modo operativa en pleno centro de la ciudad y que fue la pista definitiva, explica Turner, de que aquella era la mejor ubicación posible para su negocio. 120 años después ahí está haciendo su trabajo. Sin duda, la salida de humos más bonita e icónica de la ciudad. Recuerdo de un pasado industrial casi olvidado y bandera de un presente artesanal.
Un concepto, el de la artesanía, muy desgastado pero que en esta casa adquiere todo su sentido. No hay una receta maestra para el ahumado, así que la experiencia y la observación continua del proceso es clave. En una pequeña caldera se genera el humo a partir de diferentes maderas (haya, roble y olivo) dependiendo del producto que se vaya a trabajar.
Una trampilla, que se acciona de forma manual, se ocupa de dejar pasar este humo a la cámara de ahumado. El control de temperaturas, humo y tiempo es clave en un proceso literalmente artesanal. Vivir cerca para poder vigilar el fuego, incluso de noche, es de gran ayuda, suele apuntar medio en broma medio en serio Turner.
La mantequilla ahumada más famosa del país
Al otro lado de esta bonita plaza interior, el Colmado Ahumado luce la gama de productos de RooftopSmokehouse y una interesante selección de vinos, champanes y vermuts pensados para acompañar. Una auténtica tienda gourmet alrededor del humo y sus maridajes donde, dentro de la vitrina, conviven mantequilla, pastrami, anguila, patatas, trucha, boquerones… También hay espacio para fermentados y encurtidos.
¿Las estrellas de la casa? Carla Rodamilans lo tiene muy claro: el pastrami y la mantequilla ahumada. Antes trabajaban con dos versiones de diferente intensidad, pero ahora han apostado por una única referencia que ha conseguido hacerse un hueco no sólo en las neveras de sus clientes, también de numerosos restaurantes.
El difícil equilibrio entre el sabor de la mantequilla y un ahumado que tenga cierto carácter, pero no anule el resto de sabores es básico. El ahumado en frío, por debajo de los 30 grados, es la clave. También, claro, trabajar con una buena mantequilla como base de la elaboración.
Llevan tiempo probando también a ahumar atún nos cuentan. También andan probando cosas dulces en colaboración con sus vecinos de L’Atelier, una de las pastelerías de referencia y más creativas de la ciudad, situada a pocos metros.
En el lado contrario, el salmón ahumado. Una referencia donde ya no tiene sentido competir con los precios y calidades que se trabajan dentro de la gama industrial que se puede encontrar en cualquier supermercado.“No es para nosotros”, apuntilla Rodamilans, convencida de que precisamente diciendo que no tienen salmón ganan clientes que se interesan por otro tipo de productos ahumados más interesantes.
Sus anchoas en mantequilla ahumada y la trucha ahumada son buenos ejemplos. Recibieron el pasado verano sendas distinciones con tres estrellas en la última edición de los Great Taste Awards. Algo que sin duda es una estupenda puerta de entrada en el mercado británico.
Y es que el mercado inglés es otro de los proyectos que empieza a despuntar en los planes de estos artesanos. A través de distribuidores españoles en el país sus ahumados están empezando a llegar a un mercado donde la tradición y cultura alrededor de estos productos es mucho mayor.
Eso sí, reconocen que desde el Brexit se ha complicado todavía más exportar carnes al Reino Unido. No obstante, quienes han probado su pastrami o la mantequilla saben que, como decía aquel viejo anuncio, donde va, triunfa.
SOBRE LA FIRMA
Iker Morán
Licenciado en Periodismo, bilbaíno y afincado en Barcelona desde hace tiempo. Llevo más de una década escribiendo sobre todo lo que tiene que ver con comer y beber. Además de la gastronomía, la fotografía es mi otra gran pasión y ocupación, recogida en Photolari, medio que dirijo y es referente en temas de foto y vídeo.
