Cuando Francia encontró a Jerez

En los cuatro años y medio que lleva abierto en el Madrid de los Austrias, a medio camino entre el Teatro Real y el Palacio Real, Le Bistroman Atelier se ha convertido, sin discusión, en el mejor restaurante francés de Madrid. Para conseguirlo, sus responsables, el empresario Miguel Ángel García Marinelli y el cocinero Stéphane del Río, ambos francoespañoles, han aplicado una fórmula tan abrumadoramente sencilla como eficaz: una acogedora decoración de aires provenzales y una propuesta de bistró tradicional que no desentonaría en el Boulevard Montparnasse parisino.

Una apuesta por la cocina francesa que se plasma en platos tan representativos de la gastronomía gala como los caracoles con persillade, las ostras, el foie gras, el paté en croûte, el magret de pato, la sopa de cebolla o el steak tartar. Y que se traslada a la bodega, en la que prácticamente sólo hay vinos de allí, con especial predicamento para el champagne, y una pequeña e irónica concesión a algunos vinos españoles «con acento francés».

Pero, como decía Heráclito, todo está en movimiento y el cambio es la única constante del universo. Así que Marinelli y Del Río han abierto la mano y han puesto en marcha un menú en el que la cocina tradicional francesa se armoniza con vinos de Jerez, en concreto con los de la Bodega Tradición. Un menú que estará disponible durante un tiempo indeterminado al precio de 120 euros por persona y que hay que encargar con al menos 24 horas de antelación.

Vinos viejos y muy viejos

Fundada por el empresario Joaquín Rivero y gestionada actualmente por su hija Helena, esta bodega sólo trabaja con vinos viejos y muy viejos, englobados dentro de las categorías VOS (que significa Vinum Optimum Signatum, en latín, y Very Old Sherry, en inglés), con más de 20 años, y VORS (Vinum Optimum Rare Signatum o Very Old Rare Sherry), con más de 30. Y, dicho sea de paso, es una bodega que atesora una de las mejores colecciones de arte de España (Velázquez, Goya o El Greco), visita obligada si se pasa por Jerez.

Después de la pecaminosa mantequilla salada procedente de Pamplie, al norte de Burdeos, que se presenta como aperitivo, el primer pase, acompañado con un fino de más de 10 años que ya casi tiene notas de amontillado, incluye flamenkuche (plato típico alsaciano) de jamón ahumado casero de pato y gougére (pastelito salado borgoñón) de emmental con yema curada. Buen arranque.

Flamenkuche de jamón ahumado casero de pato

Un excelente y delicadísimo foie gras micuit trufado nos reconcilia con un producto en cuyo nombre se han cometido innumerables tropelías en las últimas décadas. El palo cortado VORS, ese vino misterioso e inclasificable, le brinda un perfecto contrapunto con sus notas de frutos secos.

Ravioli de brandada de bacalao con erizo en bullabesa: combinación de dos platos clásicos, la brandada provenzal y la bullabesa marsellesa, a la que el añadido del erizo le da profundidad y emoción y le permite enfrentarse de tú a tú con un amontillado VORS que es el sueño imposible hecho realidad de cualquier amante de los vinos de Jerez.

Como propuesta más contundente, la codorniz royal de Salvador Gallego, con la que rinde homenaje al restaurador moralzarzaleño con el que trabajó años ha. Un plato que Gallego localizó en un recetario del Palacio de Liria cuando oficiaba allí para la Casa de Alba y convirtió en icono de su Cenador. Las aves son de viña (más grandes y dulces que las de campo) y, una vez limpiadas y deshuesadas, se rellenan con papada de cerdo ibérico picada y mezclada con clara de huevo, nata, sal, pimienta, trufa rallada y foie y se sazona con hierbas aromáticas (romero, salvia y tomillo). Como a todo plato de caza, nada le va mejor que un oloroso VORS.

La selección de quesos franceses, francamente bien afinados, es un santo y seña de la casa y el contraste con el punto dulzón del cream VOS (un vino de cabeceo resultante de mezclar oloroso seco con pedro ximénez dulce, muy popular en Reino Unido) funciona de maravilla. Menos bien funciona el pedro ximénez VOS con la mousse de chocolate con praliné de avellanas (de etérea textura pero un tanto pasada de azúcar) porque no es sino dulce con dulce, lo que empalaga un poco a la postre (y perdón por el chiste). Nada que no se arregle con un buen café espresso.