Para pocos cocineros representan tanto las angulas como para Pedro Subijana. En la década de 1980, cuando la Nueva Cocina Vasca recreaba el recetario euskera abriendo las puertas a la vanguardia culinaria en España, su ensalada de pasta con angulas se convirtió en plato mítico del movimiento y de la carta de su restaurante, Akelarre.
Eso le da un valor especial al hecho de que el cocinero, siguiendo la decisión del comité internacional de Relais & Châteaux, al que pertenece, se haya convertido en el primer restaurador español en anunciar la retirada de sus cartas de angulas y anguilas por estar en “peligro crítico de extinción”. Comparten esta decisión estrellas internacionales como Mauro Colagreco (Mirazur).
El gesto de Relais & Chateaux anunciando la retirada inmediata de anguilas y angulas de sus cartas por decisión unánime de los miembros de su comité de restaurantes, es una muestra de cómo el mundo de la gastronomía puede desempeñar un papel de liderazgo en la sostenibilidad del planeta.
Si la angula ha sido hasta ahora la pura expresión del lujo, la organización internacional que representa a 580 de los hoteles y restaurantes más prestigiosos del mundo le da la espalda a ese concepto, y sumándose a la campaña emprendida por la ONG Ethic Ocean, dice que el verdadero lujo es conservar para las generaciones futuras el asombroso animal que es la Anguilla anguilla.
Colagreco ha sido muy claro: “Los cocineros tenemos que desempeñar un papel crucial en la medida en que podemos acabar con la demanda. Podemos prevenir la extinción de las anguilas para preservar la biodiversidad y conseguir que las generaciones futuras puedan seguir degustándolas”, dice en el comunicado en el que Relais & Chateaux expresa su decisión.
Euro-Toques, asociación que agrupa a más de 3.500 cocineras y cocineros en Europa, no ha llegado aún a una decisión tan tajante, pero ha lanzado otro comunicado exigiendo a las autoridades europeas medidas efectivas para proteger las mermadas poblaciones de este pez, incluido en la lista roja de especies amenazadas de la UICN con el peor de los pronósticos: “En peligro crítico de extinción”.
“Es fundamental que se siga el consejo científico de cese de la pesquería y se incluya la anguila europea en el Catálogo español de Especies Amenazadas”, señala Euro Toques, y añade: “Los cocineros y cocineras debemos comprometernos a no utilizar en nuestros restaurantes especies y productos amenazados con desaparecer”.
El movimiento en favor de la protección de la anguila desde la gastronomía se produce a pocos días de una reunión del Consejo Europeo de Agricultura y Pesca donde se espera que países como España cambien su posición tradicional de tratar de limitar la pesca y repoblar los hábitats por una postura más tajante de prohibición total de la pesca.
“Las anguilas necesitan una moratoria internacional como la de las ballenas” es el título de un esclarecedor artículo de Miguel Clavero Pineda, científico titular del CSIC, publicado en el foro virtual de divulgación académica The Conversation.
“Las especies de anguila más intensamente explotadas y amenazadas son las de zonas templadas del hemisferio norte, además de la europea (Anguilla anguilla), la japonesa (A. japonica) y americana (A. rostrata). Hace nada menos que 20 años la Declaración de Quebec hacía un llamamiento urgente para la protección de estos peces. Diez años después la situación no había mejorado en absoluto, y sigue sin hacerlo. Mantener la explotación impedirá cualquier posible recuperación y, finalmente, llevará a la extinción de estos maravillosos animales”, escribe Clavero, que en una entrevista telefónica explica a 7Caníbales que “cualquier medida que no elimine el consumo, algo que sería posible hacer en España y en la UE, terminará por seguir incentivando la explotación de la especie silvestre, porque la anguila no se puede reproducir en cautividad”.
Otro dato que resalta Clavero en su artículo, es el impacto que la popularización de la cocina oriental, en particular la japonesa, ha tenido en el consumo de anguilas. “En torno al 70% del consumo global de anguilas está relacionado con esta cocina, cada vez más popular”. La elevada demanda de los mercados asiáticos incentiva el tráfico ilegal.
Aunque desde 2010 está prohibida la exportación e importación de anguila europea, su elevado precio la convierte en una mercancía codiciada. WWF España hizo público un informe sobre el tráfico de angulas el pasado mes de marzo. “Los alevines se pescan en Europa y se envían a Asia, sobre todo a China, ocultos en maletas o camuflados en envíos de pescado fresco”, detallaba la ONG a la Agencia EFE.
En el mismo teletipo, se daba cuenta de seis grandes operaciones desarrolladas por los cuerpos de seguridad españoles contra la pesca ilegal y tráfico de angulas desde 2016, incluyendo la detención de 125 personas y la incautación de 20.676 kilos de anguila europea. Según estimaciones de Europol, solo en la temporada 2017-2018 se enviaron alrededor de 100 toneladas de angulas de contrabando desde la UE a piscifactorías de engorde de China.
Acuicultura de engorde
Las anguilas son unos peces tan misteriosos que hasta hace un siglo no se supo explicar de dónde venían. Aristóteles, en su «Historia de los animales», decide que las anguilas nacían directamente “de las entrañas de la tierra”. No podía explicar el motivo de no haber encontrado nunca un ejemplar cargado de huevas ni crías (angulas) en las zonas de pesca.
Habría que esperar hasta 1920 para que el científico danés Johannes Schmidt descubriera que las anguilas europeas viajan entre 5.000 y 10.000 kilómetros para acudir desde los ríos que habitan hasta una única zona de cría, en torno al Mar de los Sargazos, bajo cuya espesa capa de algas se aparean y depositan sus huevos. Cuando miden apenas dos centímetros, las angulas emprenden la travesía desde esa remota región pelágica del Atlántico norte hasta los ríos europeos, donde viven entre cinco y 20 años. Antes de morir vuelven a recorrer los miles de kilómetros que las separan del lugar donde nacieron para desovar, sin parar en el camino y sin volver a alimentarse.
La anguila ha sido históricamente abundante, barata y de mucho provecho en todas las cuencas fluviales de la Península Ibérica. Una de sus utilidades era la de mantener limpios los aljibes y pozos de agua que abastecían las ciudades. La abundancia era tal, que mientras que en Valencia, Murcia o Aragón tenían incorporada la anguila adulta a sus cocinas regionales, en el País Vasco y Navarra, era la angula la que se consideraba un manjar. En las últimas décadas, la construcción de presas, el encauzamiento de ríos, la contaminación y, sobre todo, la presión pesquera, con especial peso de la pesca furtiva, han hecho que las poblaciones desciendan en picado. En concreto, según datos de WWF España, el descenso ha sido de más del 95% desde 1980 hasta ahora.
“En los últimos veinte años, la comunidad científica ha estado reclamando medidas drásticas para recuperar la especie. Se han adoptado algunas como limitación de la pesca, acciones de restauración de cauces y repoblaciones, pero no están siendo efectivas”, insiste Miguel Clavero, quien recuerda que tampoco lo es la acuicultura de la anguila, promovida en los últimos años.
“En el caso de la anguila no se puede hablar estrictamente de acuicultura, sino de engorde, porque siempre hay que partir de alevines capturados en el medio natural. Por ahora la reproducción en cautividad no es posible, y cuando lo sea, será tan cara que tampoco supondrá una solución a corto plazo”, advierte.
Nos encontramos ante un dilema. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), en el video difundido en las redes sociales de Euro Toques donde alerta del problema, lleva una camiseta con la imagen de un rinoceronte blanco y sobre ella, la palabra “angula” escrita en letras rojas. “La anguila europea está más amenazada que el águila imperial, el lince ibérico, el panda gigante o el gorila de montaña”, reza el comunicado de la asociación de cocineros más importante de Europa.
