Un premio muy ‘trufado’ para la Gastrobodega by Martín Berasategui de Rueda
El cocinero canario Nauzet Betancort gana el I Concurso de Cocina con Trufa Negra de Cogeces del Monte (Valladolid)
Cogeces del Monte, un pequeño pueblo de la provincia de Valladolid de 658 habitantes (INE 2020), ha apostado en los últimos lustros por la trufa negra con la plantación de encinas micorrizadas y la celebración, desde hace tres años, de una feria alrededor de este valorado hongo. Y en 2023 ha dado un paso más con la convocatoria de un certamen gastronómico en el que la Tuber Melanosporum es la protagonista. Ocho finalistas presentaron sus recetas ante el jurado del el I Concurso de Cocina con Trufa Negra de Cogeces del Montey fue el cocinero canario Nauzet Betancort, de Gastrobodega by Martín Berasategui de Rueda, el vencedor del certamen con Wellington de manitas de cerdo, salsa périgueux y cítricos.
Bajo el hojaldre horneado se oculta un guiso con verduras de manitas de cerdo deshuesadas, salsa périgueaux (chalota, Oporto, jugo de rabo de toro, jugo de trufa negra, foie micuit, mantequilla, sal, pimienta y brisa de trufa negra) y crema de cítricos (naranja, pomelo, nata y azúcar). El plato se completa con un crujiente de trufa negra y un puré de apionabo. El jurado valoró tanto el sabor como la técnica utilizada por Betancort y su ayudante, la joven promesa de 20 años Elena García.
El cocinero explicó que este plato se ha convertido en un icono en la carta de esta bodega restaurante que asesora el español con más estrellas en la Guía Michelin (12) y que abrió sus puertas al público a principios de agosto de 2022. Una receta a la que Betancort ha dado una vuelta para presentarla a este campeonato. Un año y medio después de su apertura, la guía gastronómica ya ha incluido entre sus recomendaciones este establecimiento de alta cocina que se ubica en la laberíntica bodega El Hilo de Ariadna. La familia Yllera decidió maridar enoturismo con gastronomía de primera línea y ahora comienza a recibir los primeros reconocimientos en este espacio que permite conocer el mundo del vino y degustar una gran comida con referencias de la bodega vallisoletana.
Debido al alto nivel de las ocho recetas finalistas, el jurado y los organizadores del certamen, el Ayuntamiento de Cogeces del Monte y Yolanda Martín, cocinera y empresaria de la Casa Rural Maryobeli, decidieron otorgar una mención especial a Silvia Herrera, de Mélida Wines, otro complejo enoturístico situado en Mérida, también en la provincia vallisoletana. Lo que ha demostrado la primera convocatoria de este certamen es que la gastronomía y el enoturismo son hoy en día clave de atracción para los amantes tanto de la alta cocina como de los vinos de calidad.
Silvia Herrera presentó un hermoso plato llamado paisaje otoñal y que rememora el sueño de un bosque en esta época del año. Sobre una base de crema de tupinambo y yema de huevo trufados, colocas unas tierras de boletus y de aceituna negra, verduras de invierno (espárrago verde, mini mazorca de maíz, chips de patatas morada, rabanitos, brotes verdes), serrín de foie, setas enoki, bizcocho de sésamo negro, papel de boletus y láminas de trufa negra. Todo ello aliñado con aceite de oliva virgen extra y sal negra. Se trata de una exquisita y gustosa ensalada de invierno.
Miguel Barrocal, del restaurante Trasto, presentó una sopa de trufa Bocuse, con yema de huevo curado, pollo y hojaldre. Este establecimiento vallisoletano ganó el Concurso Nacional de Pinchos en el mes de noviembre en Valladolid.
Eugenio Macías, del Círculo de Recreo 1844, también de la capital vallisoletana, concursó con un pan al vapor, relleno de pastrami de presa ibérica, cebolla confitada, queso y yema de huevo trufado y chips de remolacha, con el que el cocinero rinde homenaje a su lugar de nacimiento, el pueblo chacinero de Candeleda.
Carlos González Puertas (Ubi La Vega, Arroyo de la Encomienda) participó con una pizza de guiso de conejo trufado, horneada con aroma de tomillo.Este restaurante ofrece pizzas sin gluten para celiacos y este año ha creado la masa negra de carbón vegetal activado.
Ricardo Pascual, de Factoría Comedor Michelin de Valladolid, realizó un plato de lascas de bacalao confitado en aceite de oliva virgen extra de la variedad picual sobre parmentier de patata y cebolla, boletus edulis dorados al fuego y regados con caldo de carne y yema de huevo curada en soja. La joven Ana Municio, de La Taberna de Perorrubio (Perorrubio, Segovia), propuso vieiras a la plancha con holandesa de trufa negra, láminas del diamante de la tierra y opalina negra. Por su parte, Alberto Villegas, del San Remo, situado en la capital de Palencia, compitió con un bollito relleno de guiso de pollo de corral, trufa negra, mazapán y jugo de hierbas ahumadas.
La organización facilitó a cada uno de los ochos finalistas alrededor de 20 gramos de Tuber Melanosporum, trufa encontrada por un perro adiestrado en una de las plantaciones de Cogeces del Monte. El concurso de cocina con trufa organizado por el Ayuntamiento y Yolanda Martín puso el broche de oro a las tres jornadas de la III Feria de la Trufa Negra del municipio.
El jurado, que estuvo presidido por José Antoni Antón, cocinero del restaurante La Chistera en Soria, e integrado por Julio Valles, presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía; Raúl Del Moral, docente y coordinador en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, y Nieves Caballero, periodista gastronómica que trabajó durante 32 años en El Norte de Castilla, valoró la alta calidad de los ocho finalistas y la gran versatilidad que ofrece la trufa negra Tuber Melanosporum en la cocina como demostraron las ocho recetas.
