La milla de oro jienense

No sé cuántas ciudades pueden presumir de tener cuatro restaurantes con estrellas Michelin a tan solo unos pasos caminando. Jaén, de poco más de cien mil habitantes, de cuestas empinadas, de la imponente catedral de Andrés de Vandelvira, del majestuoso castillo de Santa Catalina, de los cautivadores baños árabes o del revelador Museo Íbero presume también de conservar un tapeo tradicional (capítulo aparte que merece y tendrá) es además la más reconocida por metro cuadrado a la redonda en la guía roja.

«Decían que en Jaén no había ná» fue la reclamación en las camisetas de los cocineros de la provincia en la gala celebrada en Barcelona.

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El pionero fue Bagá, tan minúsculo como rompedor. Pedro Sánchez y su descomunal talento culinario, que comenzó a despuntar en Casa Antonio, logró llamar la atención de los gastrónomos. Ahora hay que armarse de paciencia para conseguir plaza en el local de 40 metros cuadrados que dirige junto a su pareja, María Paz Cano, con el inestimable trabajo de Francisco Javier Fernández como sumiller.

Puede ser uno de los cocineros más elogiados por sus compañeros, por su genialidad y su sensibilidad, como plasmaron en «Bagá. El equilibrio del sabor» (Montagud). Aquí, donde el menú se puede despedir con una lechuga o un huevo en almíbar de coco, los platos se conciben en función de la complementariedad: «¿Qué te falta, quisquilla? Yo te lo añado. Cocinar la la cotidianidad de manera atípica»», resume.

Y aplicar el pensamiento, algo que siempre ha defendido quien también luce en su local dos soles Repsol y ocupa el puesto cuarto en la lista OAD de Europa. El tercer sol y la segunda estrella son un clamor en el sector.

A tan solo tres minutos andando, Dama Juana recibió en 2019 y a nueve meses de su apertura el primer brillo. Un homenaje con todas las letras y cucharas a La Chucha, la abuela «trabajadora incasable y guisandera de alturas» de Juan Aceituno, que sigue su legado con el chupchup y el AOVE como emblemas de su cocina.

Presume, y ojo que no es poco en estos tiempos, de «no inventar nada», aunque realza con su toque personal la cocina de subsistencia de la Sierra Sur de Jaén. Con un restaurante recién remodelado y aspirante a nuevos galardones, cuenta con cuatro menús degustación (oscilan entre 58 y 200 euros) y una carta con elaboraciones como el parfait de perdiz escabechada, azahar, setas y piñones o los capelli rellenos de morcilla de la Juana con setas y espárragos.

A tan solo 130 metros y sin salirnos del céntrico barrio de San Ildefonso nos encontramos las puertas azules de Radis, que estrena estrella en la edición de la guía francesa de 2024. Aquí opera Juanjo Mesa, que define su local como una casa de comidas y es cierto que nos encontramos ante una reivindicación de ese concepto que casi se está perdiendo, aunque aquí se sirva más refinado. El nombre del restaurante hace un guiño francés a La Rabanita, como se conoce a su madre en su Pegalajar natal.

En la carta están las migas en homenaje al vecino bar Cuatro Esquinas, que las lleva sirviendo desde hace más de dos décadas; el potaje de habas legas, las pochas estofadas con setas o los andrajos con brandada de balacao, sublimación de uno de los platos tradicionales de la coquinaria jiennense. El cocinero está en racha porque este año también se llevó por unanimidad el XX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra en San Sebastián Gastronomika.

Curiosamente, y seguimos con proximidades (130 metros), también de Pegalajar es Javier Jurado, quien en Malak explora la gastronomía de la Sierra de Segura, que investiga con cocineras de la zona y sus recetarios domésticos en dos menús: el de las Aldeas Perdidas (54 euros) y el Sierra de Segura (74 euros) con platos como ajopringue de caza, sopa de aldeas con ajoatao y trufa, cordero segureño con legumbre y suero de queso y corzo madurado y asado con ajo harina.

Hay que coger el coche, pero tanto Baeza (Ciudad Patrimonio de la Humanidad) como la propuesta culinaria de Juan Carlos García en el convento renacentista del siglo XVI que acoge el restaurante Vandelvira lo merecen sin lugar a dudas.

En el lugar donde sus padres siguen acogiendo celebraciones, propone su oferta de alta cocina que acaba de recibir una estrella más que aclamada. Fue segundo de cocina de Enigma (uno de los grandes olvidados por la guía en esta edición) y conserva la influencia adquirida en Narisawa (Tokio).

Tiene un puñado de mesas y una barra más que recomendable para verle en acción con la elaboración de platos que se anclan en la memoria culinaria del comensal como el pañuelo de calamar con dashi de jamón, la acelga con beurre blanc de regaliz y pimientos o el arriesgado camarón con caracoles.

Jaén no tiene AVE, pero bien merece el viaje.