Converso rodeado de sacos de fique y con la nariz revolucionada por el olor del cacao. Un local de blanco impoluto que nada tiene que ver con la orgía chocolatera de Roald Dahl. Frente a mi, una taza blanca vacía y un vaso largo con agua. Mis cicerones en este paseo por el mundo del cacao son Manlio Larotonda, desde 2016 dueño y creador del proyecto Disidente; y Santiago Cadavid, director de calidad y formador desde hace ya 3 años.
Manlio es italiano, nacido en Turín, y llegó a Colombia hace 11 años, después de formarse en la organización Slow Food que impulsa Carlo Petrini, y a través de una ONG para trabajar en Tumaco con las piangueras del Pacífico chocoano. Santiago es de Medellín, pero criado en Elche, España, y atesora varios años de formación y profesión en el mundo del vino. Gestionan un jovencísimo equipo humano de 10 personas en Bogotá donde se ubica su centro de procesamiento del cacao. Aquí reciben los sacos de fique repletos de habas ya fermentadas y secadas en origen, catan, diseñan, hacen cursos de formación, asesorías, elaboran sus productos, empacan, almacenan y distribuyen.
Disidente es una compañía de desarrollo de cacaos colombianos de especialidad, con la peculiaridad de que acompañan en la producción de sus propios insumos, es decir, trabajan de la mano con el campesino en el propio cacaotal. “Para hacer buen chocolate necesitas cuanto más porcentaje de buen cacao mejor”, dice Manlio, y para conseguirlo, acompañan a los productores en el desarrollo del fruto desde la mata. Aplican su propia metodología de cata, con la que puntúan el cacao, lo pagan (muy por encima de la media) según esos parámetros y siempre dan retroalimentación al productor, con el objetivo de que en la próxima cosecha los resultados de las mediciones sean superiores, el campesino siempre gane más y Disidente trabaje con mejores cacaos cada año. Pero todavía van más allá, sobre todo para tumbar ese sentimiento de desconfianza que permea las relaciones humanas de este país, y cuando el campesino registra un bajo puntaje en dichos parámetros, le ofrecen ayuda y acompañamiento para mejorar sus procesos productivos y la calidad de su cosecha.
En Disidente lo tienen claro: “contribuimos a la preservación del patrimonio genético del cacao colombiano, custodiamos ese patrimonio, protegemos y hemos mejorado la salud de muchas variedades que estaban a punto de extinguirse y ayudamos a combatir el empobrecimiento que promueve la industria”. Escuchando la contundencia de estas palabras, bebemos chocolate en taza, obtenido de cacao arauquita y elaborado solamente en agua. “Somos disidentes porque el chocolate se rige por unas dinámicas industriales y coloniales. Nuestro objetivo es descolonizar estos procesos y que los beneficios económicos y culturales se queden en el lugar de origen, empoderar al productor y hacerle sentir orgulloso de su producto”, afirma Santiago mientras le doy mis primeros sorbos a una bebida desenfadada, sabrosa y reconfortante que poco se parece a la popular y omnipresente preparación colombiana, industrialmente azucarada, algunas veces condimentada con especias, mezclada con leche o agua, o ambas, y siempre servida a temperatura infernal.
Taza de especialidad
“Nuestros chocolates de taza son un guiño al mundo de café de especialidad” coinciden los dos. Han desarrollado tres productos con un planteamiento sensorial y perfiles diferentes, de similar manera al planteado para un café, un vino o un té. Lo cuentan sus empaques y lo explica Santiago. Lo llaman El Dorado y es flexible y de extrema frutosidad; tropical, ligero y de acidez jugosa, “ideal para tierra caliente, para media mañana o para media tarde; le gusta a todo el mundo, sobre todo a quien no lo mezcla nunca con leche”. También está Herencia, el chocolate de siempre; recargado, apanelado, anuezado y cremoso, “para tomar de desayuno con una almojábana”. Y Ventura, la sorpresa hecha taza de chocolate, floral, elegante y complejo, “magnífico para conversar y tomar cuando el sol empieza a caer o para cerrar el día”.
Lo más sorpresivo: todos deben prepararse idealmente con prensa francesa y nunca hervirlos. Un rediseño y una reeducación del consumo colombiano digno de disidentes.
Habamos de las barras. En muchos lugares leemos, “cacao fino y de aroma”, o al menos eso es lo que nos venden desde la Federación de Cacaoteros o desde las chocolaterías nacionales. Santiago lo tiene claro: “aroma tiene todo el cacao, que sea bueno o no ya eso otro tema…”. El chocolate de Disidente se desarrolla desde los cacaos colombianos de especialidad, al contrario de las catas en otras partes del mundo en las que se catan productos ya elaborados que incluyen azúcares o vainilla, o cacaos diluidos, o leche en polvo o sucedáneos. En Disidente se trabaja desde la pasta de cacao, “es importante conocer a fondo tus bases y a partir de aquí empezar a jugar”.
Impresiona la amplitud de miras de Manlio cuando explica brevemente el mercado nacional: “el 80% de la producción del país la controlan dos o tres conocidas familias que la compran y la comercializan. Exportan e importan dependiendo del precio internacional. Eso es bueno y malo para el productor. Bueno en lo económico porque garantiza la venta total de su cosecha. Malo porque se deja de lado la calidad de los procesos y del propio cacao en el territorio. Y yo estoy feliz porque la gran industria se me acerca por el tema de calidad y nos interesa ayudarles en cierta forma. Veremos si el futuro no se pone en nuestra contra”. Disidente destina hoy el 60% de su producción al mercado colombiano y solamente el 40% sale al exterior. Sin intermediarios. Sin especulaciones mercantiles.
El consumidor colombiano
¿Y el consumidor colombiano? “El consumidor de aquí compraría más si fuéramos una marca extranjera, apareciera la cara de Manlio en los empaques y pusiéramos una bandera suiza junto al texto. Tristemente, el desconocimiento, el esnobismo y la cultura del consumo popular de chocolatinas hace que el colombiano peque muchas veces de falta de apropiación de lo nuestro e ignore el potencial de la biodiversidad del país”, así de claro lo expresan.
De igual manera que el consumo de café, viche, aguardientes y tantos otros productos patrios ha cambiado para bien en esta última década, también lo están haciendo el cacao y el chocolate como producto y como cultura. Un aprendizaje del territorio que Disidente divulga a través de asesorías, cursos y talleres de cata, con el objetivo de cambiar la percepción y el consumo de lo que ellos consideran que es “el chocolate de verdad, porque nosotros no hacemos ni chocolate negro ni chocolate amargo, queremos ir a contracorriente con esas terminologías. El chocolate es un producto de consumo cotidiano, pero es un gran desconocido”.
Tengo enfrente una piedra de pizarra negra con cinco cuadraditos oscuros y sus correspondientes identificaciones de nombres y orígenes. Tres de ellos concebidos para consumir en casa según el gusto de cada cual; los otros dos se destinan a elaboraciones de cocina y aplicaciones gastronómicas. Arauca, Córdoba, Meta, Guaviare, Caquetá y Putumayo son, de momento, los departamentos colombianos de donde proceden los cacaos de Disidente. Olfato, gusto, vista, romper, morder poco, chupar, derretir, limpiar el paladar con agua, escuchar, compartir, repetir. Imperdible experiencia el probar, aprender y escuchar a Santiago en esta cata.
Trabajan con cocineros y cocineras de Colombia, para los que hacen catas, y adaptan los cacaos de Disidente a las necesidades de sus restaurantes. Es fascinante la trazabilidad de los productos de los grandes restaurantes, saben de la vereda donde se siembra, la playa donde se pesca, los nombres de campesinos y pescadores, el nombre de la maloca y de la comunidad indígena… pero en muchos casos, llegados al chocolate que utilizan en sus postres, no tienen ni idea de los mismos datos. La cocina y la alta gastronomía tienen una deuda enorme con el cacao, una deuda colonial que dejó la calidad a un lado y llevó al chocolate al lado oscuro de lo industrial y del marketing.
Disidente recolecta en origen y ofrece una relación de honestidad con el cacaotero y con la forma de expresar ese territorio en la barra. “Más allá de los precios y de los famosos tantos por cientos del cacao (%) que son actualmente las únicas engañosas guías de compra en las barras de chocolate, el paladar no miente, porque con el chocolate no hay conciencia, nadie se pregunta nada, pero con nuestra calidad conquistamos todo y respondemos todas las preguntas.” Así de rotunda termina nuestra cata y nuestra charla.
