Los años le sientan bien al parmesano
La vida del parmigiano reggiano nunca se había alargado más allá de los 19 años, pero catamos uno con 23, el más viejo del mundo
Desvelar un misterio. Cómo sabría el parmesano más viejo del mundo, que nació con el actual siglo; comprobar si era posible alargar su vida más allá de los 19 años, el queso más longevo catado hasta la fecha por la cúpula de la Denominación de Origen Protegida. El resultado no decepcionó.
Con sus 23 años de vida, este parmigiano reggiano se presentó en una cata en Barcelona junto a ruedas de sus hermanos menores, de 18, 24 y 54 meses. La dirigió Iginio Mori -una de las veintidós personas certificadas en el mundo como seleccionadoras de parmesano por la DOP- y fue organizada por Ardai, una de las más importantes distribuidoras de grandes quesos de Europa.
Adquirieron este queso único por su longevidad en la edición de 2021 de los World Cheese Awards, organizados en Oviedo. Su creador era Erio Bertani, de la quesería Latteria di Tabiano, que quería experimentar con una maduración extrema; él falleció en 2018 y su familia lo subastó y donó lo recaudado con fines benéficos.
“Pujamos por la rueda: en 2021 ya era un queso único. Formaba parte de una pequeña producción de unas ruedas de parmesano que fueron las primeras en obtener la etiqueta de quesos de montaña que distingue entre las piezas procedentes del valle de los elaborados con leche de montaña de los Apeninos con envejecimientos de un mínimo de 24 meses”, afirma Eva Vila, una de las mayores expertas en queso de España y responsable de Ardai.
La cifra de compra no fue desvelada: “Pujamos y nos la quedamos. Costó mucho dinero, pero no recuerdo el monto”, zanja risueña.
Desde el momento de la adquisición, el parmesano más viejo del mundo se conservó en las instalaciones de Ardai en Barcelona “en unas cámaras con condiciones de conservación controladas”.
Comercializarlo no estaba en sus planes porque no tenían ni idea del resultado. De los cinco quesos catados en un acto organizado por Ardai y Vila Viniteca, sí se comercializa cada Navidad, con carácter especial, el parmesano de 12 años que, sin llegar a las 23 primaveras, también es una auténtica rareza. También el resto de ruedas de parmesano durante todo el año, incluido el de 54 meses, que forma parte de la colección de quesos únicos que ofrece esta tienda especializada, con sedes en Barcelona y Madrid.
Cómo es un parmigiano reggiano de 23 años
Sin duda, es un queso único. Luce un color marronáceo, con una gran cantidad de tirosina, aromas a sotobosque y a vainilla. También a trufa, incluso algunos recuerdos a regaliz. Es picante y ácido, muestra puntos de amargor y tiene una persistencia abrumadoramente larga. Es un queso poco equilibrado en su estructura y que, en palabras de Mori, “en boca se encuentra con creces el equilibrio que la estructura no muestra”.
La conclusión es que se ha conseguido un producto sin igual con tan solo tres ingredientes: leche, cuajo y sal.
No hay que olvidar que este queso, que proviene del Medievo, surgió por su capacidad de duración; también se mantiene, de forma ininterrumpida, elaborándose de la misma forma durante nueve siglos por el mismo motivo.
Apuntes para catar queso parmesano
Previa a la cata, Iginio Mori transmitió a los asistentes algunas instrucciones para poder degustar con propiedad las características de los quesos. “Antes de abrir una rueda, hay que martillearla por todos los lados en busca de posibles defectos. Un sonido regular en toda la pieza indica que el queso no tiene defecto alguno”, describió ante un público expectante.
“Los parmesanos se catan con los cinco sentidos. Primero con la vista, que en los parmesanos más jóvenes encontramos una tonalidad clara, un amarillo pajizo, además vemos poca cristalización de tirosina”, alecciona. Cabe señalar que la tirosina es un aminoácido que se forma al envejecer el queso. En los quesos más envejecidos, suben las tonalidades y la tirosina se hace mucho más presente.
“El siguiente paso es el tacto con el que evaluamos la elasticidad del queso. Cuanto más joven, más elástico; cuanto más curado, más firme”, afirma. Para dar buena cuenta de sus notas aromáticas, el experto aconseja hacerlo así: “Tomamos en las manos una pequeña porción de 20-30 gramos, la partimos y aspiramos su aroma levemente. Sus notas a mantequilla, yogur y a leche fresca nos llevan a distintos recuerdos”.
Ya en boca, Mori afirma que se utilizan tres sentidos al unísono: “Por supuesto, el gusto, también la textura, y el aroma gracias al retronasal experimentado al comer el queso”.
