Guy Savoy (Paris) comparte el primer puesto (99,5/100) en La Liste 2024 con la Vague d’Or (Saint- Tropez), Le Bernardin (Nueva York), L’Enclume (Gran Bretaña), Schwarzwaldstube, (Alemania), Sushi Saito (Tokio) y Lung King Heen (Hongkong).
Justo detrás, entre los 17 del -digamos- segundo puesto (99/100), emergen los dos primeros españoles: Atrio y Martín Berasategui. Y 26 restaurantes -por España, Arzak y El Celler de Can Roca-, con 98.50/100, son terceros.
Media centena de restaurantes apretujados en ese podio. ¿Bien de muchos, consuelo de tontos? Si nadie le recorta méritos a Guy Savoy, la reiteración de su restaurante en el primer puesto -séptima vez este año-, parece una respuesta a Michelin France, que -se dice- le habría quitado su tercera estrella por su insistente número uno en La Liste.
Más importante: salvo tal vez el algoritmo, nadie comprende en que se asemejan los 50 restaurantes del podio. Y qué los distingue.
¿Las guías enloquecen? Al mismo tiempo que La Liste ponía sus mil huevos 2024, Michelin, anunciaba una Michelin-Kuala Lumpur. Sin desmerecer a nadie ¿un inspector -¿o más bien explorador?- halló suficientes restaurantes recomendables, allí, para editar una guía? ¿O Kuala Lumpur, como antes otros estados teóricamente exóticos del punto de vista gastronómico, puso sobre la mesa con qué justificar la edición?
Hace mes y medio Michelin convocó a la prensa, en París, para presentar su reforzada sección de hoteles, detalle misterioso si se recuerda que desde el origen de la guía los hoteles antecedieron a los restaurantes, que solo tuvieron estrellas a partir de 1933. Resultado: La Liste se volvió hotelera. Tres cuartos de lo mismo para la pastelería. Y para la multiplicación de galardones varios, patrocinados por los cada vez más numerosos padrinos, cortejados a la vez por las tres guías.
Más murmullos ante el Premio de honor a la trayectoria para Bernard Pacaud (76 años y 63 en el tajo) y su L’Ambroisie en La Liste 2024. Normal desde un punto de vista gastronómico, suena inoportuno: el nuevo propietario de L’Ambroisie, el franco brasileño Walter Butler, acaba de inyectar dinero en La Lista. Y es también mayoritario en el capital del -gran- pastelero Pierre Hermé, primus inter pares de La Liste, en septiembre pasado.
¿Yo me lo guiso y él se lo come? Este inversionista privado modifica por cierto el insólito carácter de La Liste, única guía gastronómica cobijada por un país, Francia. Y en particular por el Quai d’Orsay, ministerio de exteriores galo.
Es verdad que La Liste fue fundada en 2015 por Philippe Faure, embajador de Francia (ofició en Madrid), efímero propietario a finales de siglo de una GaultMillau ya declinante. La Liste sería la revancha de Faure, tras aquel fiasco. ¿La vendió como arma de disuasión masiva contra The 50 Best, antifrancesa (y pro-española, murmuraban)?
Paradójicamente, La Liste nació tartamuda: sus resultados maltrataban a celebridades como Alain Ducasse o Paul Bocuse. Algo le habrán dicho al santo algoritmo, que habla cada vez mejor el francés: 72 restaurantes galos en la franja 90/100 y 100, de La Liste 2024.
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