“Si te fijas en las paredes, verás que está lleno de marcas de balines de softball. Este era uno de los dos emprendimientos que había en el edificio que construyó Sanitas Chile para ser su laboratorio químico-farmacéutico, relata Teresa Undurraga. El otro, era un tour nocturno en lo que se decía había sido un hospital psiquiátrico”. La Tere, la polifacética empresaria chilena, fundadora junto a su hermano y su tío del fenómeno que fue el Emporio La Rosa, sabe muy bien del arte de crear negocios. Por eso no juzga a quienes estuvieron antes que ella en lo que hoy es la Factoría Franklin, el innovador centro de coproducción que reúne desde su curaduría artesanos del mundo gastronómico y del arte.
Es la segunda vez que entrevisto a La Tere, la primera vez fue hace más de 20 años atrás, recién nacido su pequeño y cálido local, en la esquina más linda del Barrio Lastarria, con vista al Parque Forestal. Un sector histórico, céntrico y entonces muy abandonado de Santiago. El Emporio La Rosa, con el rostro sonriente de su abuela como logo, se atrevía a ofrecer una innovadora variedad de helados en un entorno decaído. Heladería, emporio y café que al poco andar atrajo multitudes cada fin de semana y con ellas más emprendimientos gastronómicos. En aquella entrevista, la Tere ya sabía que su abuela Rosa sería la imagen de una exitosa cadena de locales. Lo vendería en el año 2016 a un grupo chileno.
Nos volvimos a reunir, ahora en Destilería Quintal, su nuevo proyecto, con una fórmula de éxito parecida: un espacio cálido, tipo emporio, al que entras con curiosidad y del que no te quieres ir. Está en la planta baja de un edificio de 1940, refaccionado desde el abandono absoluto, en un barrio céntrico, como en sus inicios lo fue el barrio Lastarria. Esta vez, el logo de Quintal es una ilustración de la misma Tere sosteniendo en alto una botella.
Quintal se ha hecho famosa por sus ginebras, aunque también produce chocolates, licores de frutas, amargos y colonias. Por eso, lo primero que hace la Tere es llevarme a ver su tesoro, una sala de producción donde hay dos alambiques resplandecientes. Uno es a gas, el otro eléctrico: “no quería depender de una sola fuente de energía”, me dice. Hoy, su mayor orgullo es haber desarrollado un sistema de recirculación y mineralización del agua almacenada, necesaria para un buen proceso de destilación, generando un ahorro que podría calcularse en 56.000 litros mensuales. “Los minerales, explica, son indispensables para que ocurran las reacciones que permiten que los botánicos se liberen y le den carácter a cada producto”.
La otra lista de la Tere
¿Por qué destilados?, le pregunto, ya sentadas en con un gin-tonic que ella misma ha preparado.
“Cuando cumplí 15 o 16 años en el Emporio, tuve una crisis. Me dije, te está yendo increíble y el proyecto está fantástico. La unión de nosotros, con mi hermano y con José Miguel, hermano de mi mamá, produjo una sinergia súper virtuosa, pero yo igual tengo otra lista. De hecho, me fui a Estados Unidos por dos años, porque sentí que tenía que reoxigenarme. Estaba como atrapada en un éxito. Es bien ridículo decirlo, pero lo que pasa es que los emprendedores somos muy resilientes al fracaso. Siempre pensamos que si fracasamos, tenemos habilidades y capacidades para reinventarnos, pero nadie te prepara para que te vaya bien. Que te vaya bien a veces significa que te quedes adentro de un proyecto por 100 años. Yo quería destilar desde siempre, estaba en mi otra lista, y en la definición del Emporio no estaba el alcohol. Entonces, cuando vendimos, dije ya, voy a hacer destilados porque es la mejor manera de extraer aromas, sabores… Siempre tenía ese bichito, tal vez porque mi abuelo tenía viña, la Viña Undurraga, y me crie en la bodega de Talagante. El hacía vino, yo tenía la idea de hacer gin”.
¿Siempre gin, no pisco?
“Siempre gin; en realidad, mi rollo eran los botánicos. Yo ya sabía cómo las destilerías antiguas de Inglaterra o Finlandia, venían haciendo ginebra hace 200 años, pero quería saber cómo lo estaban haciendo ahora. Por eso me fui a Brooklyn, en Nueva York, donde hay 16 mini destilerías y la más antigua es apenas del 2018. Porque en Estados Unidos pasó una cosa muy curiosa, después de la prohibición no se siguió la producción de gin. El 100% del gin consumido en Estados Unidos era importado”.
“Cuando entré a la primera destilería, que fue New York Distiling Co, la más antigua, tuve una especie de revelación. Me di cuenta de que todos los productos gastronómicos de alta gama asociados a oficios comparten la misma lógica: los volúmenes de producción son bajos, las fórmulas o cómo tú haces las recetas se parecen. O sea, la lógica con la que enfrentas la producción es muy parecida; sus puertas de entrada y de salida se parecen. Entonces, me pasó que como yo había partido mi viaje súper asustada, pensando que me estaba metiendo en un mundo totalmente desconocido, me di cuenta de que toda la experiencia, de los quince años de haber hecho helado en el Emporio venía conmigo. Iba a cambiar la máquina, sí, iban a cambiar las fórmulas, pero no iba a cambiar el proceso. Entonces vi una oportunidad que el mundo artesanal comparte… Ya existía el co-work que es esta oficina donde uno comparte wifi y secretaria, y pensé ¿por qué no invento una co-factoria? ¿Por qué no hago una fábrica enorme donde yo haga lo mío y otras personas desarrollen en el mismo espacio sus propios proyectos?”.
El mundo de las cosas hechas a mano
¿Por qué no hacerlo sola?
“Porque ya lo hice sola, y los oficios tienen una característica: el maestro se construye en mil horas de repetición. Y ese camino, el de esas diez mil horas, es un camino súper solitario, de hacer lo mismo todos los días, con la misma máquina. Por eso es que en un oficio empiezas a escuchar los ruidos de la máquina y empiezas a establecer un lenguaje. Empiezas a entender lo que está pasando por aromas, por temperaturas, por ruidos… Y, esto es una teoría personal, la creatividad siempre surge a 45 grados de la actividad madre, la que estás haciendo todos los días. Así surgen cosas que te permiten evolucionar”.
“La sinergia dentro del mundo de las cosas hechas a mano es gigantesca, y entonces dije: aquí hay mucha virtud, no solo en compartir el reciclaje y los guardias y todo lo que se hace súper caro emprender, sino también en la experiencia productiva. Era pensar: si con la leche lo resuelvo de esta manera, ¿cómo lo resuelves en la cerveza?, ¿cómo lo resuelvo en el destilado?… Se han dado las sinergias que pensé se iban a dar entre todos, y han habido muchas colaboraciones dentro del espacio. He hecho chocolates con la gente del café y con la gente de la cerveza, y he hecho destilados con las maltas de la cerveza… Hemos producido cosas en conjunto que son súper entretenidas. Por eso, de este viaje a Brooklyn volví no solamente a buscar un taller para poner mi destilería, sino que volví a buscar un espacio un poco más grande. Por supuesto que si no hubiera encontrado este espacio había arrendado uno para mi destilería, pero apareció éste”.
¿Cómo fue ese proceso? En el que entre medio, estudiaste botánica.
“Estudié botánica porque era la parte que necesitaba para formular la recetas y no matar a nadie… Yo me había comprado un alambique italiano, chiquitito, y lo empecé a usar. Primero me metí a YouTube y empecé a destilar tonteras, agua con naranja… Después me junté con un bioquímico que se llama Pablo Cartes, que es un seco, y él me hizo un curso de destilería. Me explicó los procesos químicos, todo lo que estaba involucrado; además leí 100 libros, vi 800 charlas TED, me zambullí a aprender todos los días. A destilar, destilar, destilar, destilar… Siempre digo que mi experiencia previa, me sirvió para no tener miedo de salir al mercado con dos productos tan distintos como fueron mis dos primeros gin: Andes y Franklin. Yo ya había hecho helados muy distintos y el miedo a ser juzgada por hacer algo distinto ya no lo tenía. Tenía, además, la confianza en mi paladar para que fuera bueno”.
¿Cómo llegas al Barrio Franklin?
“Estaba buscando un edificio en el cual pudiera desarrollar mi emprendimiento, básicamente la destilería y la chocolatería. Había visto otro edifico antes, pero era del Estado y no resultó. Cuando encontré éste, no me costó tanto convencer al dueño, la verdad. Fue una sugerencia de desarrollo inmobiliario en la que su agente enganchó enseguida. Ella había visitado una factoría semejante en Portugal. Todas las otras experiencias en el mundo, que hay de edificios así reconvertidos, lo están en función de restaurantes, tiendas, de productos gastronómicos, pero no de fábricas. Yo ayudé en la curaduría de los oficios, fue algo natural porque eran mis proveedores en el Emporio”.
La ideología del sabor
¿Por qué Quintal?
“El quintal es un saco donde van a dar los frutos de la tierra. Quintal de papa, de maíz, quintal de café, quintal de chocolate. Y también es una medida política de la cantidad de peso que un trabajador, un obrero, puede cargar sobre sus hombros, en la cosecha. Es la Ley del Quintal y dice que un trabajador no puede cargar con más de 25 kilos”.
Tere tiene un gerente de producción, Mauricio Fuentes, y cinco personas más trabajando actualmente en Quintal. Los fines de semana, cuando la Factoría Franklin se llena de clientes y actividades, se suman dos más. Actualmente producen más de 52.000 botellas al año. ¿Cuál es su rol en la operación?
“Estoy a cargo de las recetas, tal como lo hacía en el Emporio. Quiero estar en ese lugar, estar cerca de la olla, aunque ahora llevo cuatro años haciendo prácticamente de todo: despacho, las recetas, el destilado, facturo, administro… No tengo perspectiva todavía para marcar etapas. Todavía siento que estoy en una etapa inicial. La primera vez que destilé, que prendimos las máquinas y bajamos las palancas, fue el 21 de octubre del 2019, el lunes después del estallido social en Chile… Yo lloraba al lado del alambique, mirando a Mauro y diciéndole ¿qué vamos a hacer? Estábamos aquí atrapados, solamente estaba la Claudia Peña, con un taller de pintura en el segundo piso. Miré el logo y me vi con la mano en alto, y me di cuenta sin querer queriendo de que el eslogan de Quintal, era ‘La ideología del sabor’. Yo lo elegí pensando en que todo acto de cocina es ideológico. Porque estás tomando decisiones que van a entrar al cuerpo de las personas. Y esas decisiones no solo son estéticas. No solo es la forma del plato, el sabor del plato, también es ética. Me importan cómo tratar a la gente, qué ingredientes utilizar, de dónde vienen, cómo lo estás haciendo, cómo lo estás presentando… Entonces yo digo que en un emprendimiento todo importa”.
Hace muy poco sumó a sus primeras ginebras -Andes, Franklin y Patagonia-, una cuarta, Valparaíso. El 80% de todas sus recetas comparten cinco elementos: enebro, cardamomo, cilantro, cítricos de primavera y pimienta. Luego, cada uno se define con botánicos diferentes. Así lo explica.
“Andes es un gin cítrico, y Franklin en un gin dry. La diferencia, que yo lo aprendí este año en Francia, es que las ginebras dry en general que son altas en clavo de dolor, cardamomo, regaliz, altas en raíz de angélica. Esas notas son como cuando tú hueles la primavera inglesa, más metálicas. Si Franklin es boldo, cedrón, chachacoma, eucalipto; Andes es rica rica, huacatay, sauco, chañar. Patagonia, en cambio, en el único que tiene frutas, como ruibarbo, calafate y maqui; es un gin hecho con alcohol de cerveza. Destilé la cerveza Km 24.7, que se iba a perder durante la pandemia, extrajimos el alcohol y formulamos un gin con botánicos de la Patagonia, que también es estilo dry. El estilo dry es aterciopelado, sin mucha información en la boca, para llenar el fondo del paladar; es aromático, sabroso, smooth, cremoso”.
“El cítrico, Andes, es sparkling, chispeante. Diseñar el producto, es como cocinar sin ajo o con ajo, tú vas viendo por dónde quieres llevar la experiencia. El 100% de Andes, Franklin y Patagonia han sido diseñadas por mí y pretendo mostrarte un camino, construir una experiencia distinta a la de todos los que han llegado. Ahora, con Valparaíso, propuse hacer un london dry clásico, versátil, para coctelería, fácil de entender. Tiene los cinco ingredientes base, pero la pimienta la cambiamos por pimienta de canelo. Hoy día es mi favorito porque tiene recién cuatro meses. Lo hice en honor a los colonos ingleses que llegaron al puerto de Valparaíso. Su etiqueta es una foto que vectoricé, la sacaron desde el barco en el que llegaron a al puerto”.
La etiqueta de cada ginebra de Quintal tiene su historia, igual que cada uno de sus licores (de guinda de flores, el amargo…) tienen como imagen el trabajo de alguna artista chilena.
El próximo paso a explorar son los vermuts en base a vinos naturales, pero con una vuelta de tuerca. Las recetas de la Tere no tienen límite.
