Las cocinas van y vienen, y se transforman por el camino. Es inevitable, pero tiene consecuencias
Kensei, Kaori, Ikigai, Ebisu by Cobos, San Ho, Kalma y Kaos, Nobu Marbella, Nobu Ibiza, Nobu Barcelona, Izakaya 81, Kiro Sushi, Playing Solo, Nanako, Ikoya, Dos Palillos, Ugo Chan, Asko, Toki, Os-kuro, Roka, Hotaru, Ramen Simoji, Nodrama, Umiko, Suru Bar, Zuara.
Son veintiséis restaurantes. Estos nombres corresponden a restaurantes de cocina japonesa, o de influencia japonesa, instalados en España. Casi todos son aperturas recientes, concretadas en los dos últimos años, incluso en el último, en un puñado de ciudades, por ahí andan Marbella y Estepona, aunque la mayoría se concentran en Madrid y Barcelona. Todos comparten dos cosas: su predilección por las fórmulas llegadas de Japón y que han aparecido reseñados en 7Caníbales durante los diez primeros meses del año 23.
Mientras queda por decidir si Txispa es un asador a la japonesa o la copia japonesa del asador Etxebarri, hemos reseñado o contado el nacimiento de más restaurantes inspirados en la cocina japonesa y oriental (por ahí queda un coreano, un panasiático, un chino…) que de los dedicados a nuestras formas de comer y cocinar. Es posible que alguno haya dejado ya de existir -la volatilidad es un valor en los negocios de nuestro tiempo-, pero el peso de la lista no está en esas dos decenas y media de nombres, sino en las ausencias: son una legión. El número es mucho más que una anécdota.
No lo eran treinta y cinco años atrás, cuando Madrid presumía del Uhara y el Donzoko de la calle Echegaray. Con el tiempo prosperarían las aperturas, al mismo ritmo que lo hacía el interés por una cocina que hasta poco más allá del cambio de siglo no era la más valorada de la ciudad. Fue por esa época cuando en medio de un debate sobre un premio con candidato cañí-japonés, un conocido colega sentenció “eso no es cocina: pescado crudo y arroz blanco”. No era una voz aislada. Estábamos en el proceso de desprendernos de esa mezcla de ignorancia y prejuicios que acompañó la consagración de la cocina japonesa en España.
Nos costó entender y apreciar el trabajo culinario que había detrás de un nigiri. Los ritmos y la delicada y profunda magia que entrañaba la preparación del arroz, el peso de la variedad, las formas de la cocción, la sutil evidencia del vinagre de arroz y el azúcar en su preparación, el control de la presión al darle forma, la temperatura a la que se entrega al comensal… Si no era cocina, era mucho más que cocina, casi una obra de arte, y tardamos en darnos cuenta. Por el camino, un iluminado culinario llamado Tomás Herranz viajó a Japón con Toño Pérez y José Polo y se trajo un cargamento de makisu, las esterillas para dar forma a los makisushi, y los incorporó a la vajilla de El Cenador del Prado. Fue un innovador.
Cuando el cambio de siglo nos trajo a Nodo -abrió en 1998 con Alberto Chicote al frente- y el Kabuki de Ricardo Sanz (2000) versionando lo japonés desde una perspectiva nueva, sin apenas dogmas, con mucha libertad creativa, ya se habló de la cocina japonesa como de una moda. Causaron furor desde el primer día y cambiaron la mirada del comensal. El ramen estaba, sin más; no le había llegado su tiempo, pero la soya, el ponzu y el mirin se instalaron en las nuevas cocinas.
Leí hace poco uno de los post siempre lúcidos y cada día más necesarios de David de Jorge. Envidio su capacidad de contar el fundamento de las cosas, las de la cocina y las otras, de una manera siempre iconoclasta, siempre asequible, eternamente entretenida y por eso cercana. Hablaba precisamente de esta fiebre de lo japonés que empieza a ocultar lo nuestro. Es el riesgo de las modas llegadas de fuera: acaban desplazando parte de lo que comimos antes. Llegados a este punto, empieza a haber más sitio parta el ramen en nuestros comedores que para la porrusalda, el caldillo de perro, la sopa de pescado o el caldo de pollo. Nos resultan más familiares los nombres de los cortes japoneses que la sopa de ajo, el puchero, la olla gitana, las madejas, los embuchados, el salmorejo extremeño, las bilbaínas, la romesco y la salvitjada, las ajadas y el allioli negat. Escucho a muchos hablar de unagi cuando quieren decir anguila.
Las cocinas van y vienen, y se transforman por el camino. Es inevitable, pero tiene consecuencias; en ocasiones derivan en el olvido de lo propio. Es chocante en el tiempo de la cocina identitaria, que en muchos casos afecta más al producto que a la preparación. Siempre habrá resistentes -hoy tenemos una extraordinaria generación de jóvenes cocineros rurales que han levantado el penúltimo bastión de la cordura culinaria- pero los restaurantes formula, las franquicias de moda, los comedores medianos y los restaurantes sin alma predican y proponen lo que en otros lugares y en otros momentos se llamó colonialismo culinario.
¿Para disfrutar el atún hay que mezclarlo con salsa de soya? Me repito esta pregunta cada vez que me acerco a un comedero especializado en atún. ¿De verdad que esa salsa incisiva, ácida, medio salada y medio dulce es el compañero ideal de la carne del atún? ¿Nadie se ha planteado trabajar fondos concentrados que acompañen e impulsen el sabor del atún? Que me perdone Julio José Vázquez y todo el equipo de cocina de El Campero, pero puesto a peregrinar hasta su comedor -me parece tan imprescindible hoy como lo era la primera vez que lo disfruté, hace tanto tiempo que apenas tenía una barra con una vitrina para el género y cuatro mesas de fórmica- prefiero mil veces el morrillo en manteca, los guisos de pieles y tripas, las papas con el corte de la cabeza que toque ese día y cualquier guiso que quiera servir, que los sus sashimis.
La última vez que estuve allí acaba de encontrarme con Pepe Pérez, Pepe Ortiguilla para los de esta parte de la vida, para conocer la naturaleza de su trabajo. Estaba con Joan Roca y Sacha Hormaechea y todo acabó en una lección magistral de fritura de ortiguillas en la cocina de Antonio, en Zahara. Hace un mes, la Junta de Andalucía liquidó las licencias de pesca de la Anémona sulcata -siempre es más fácil suprimir la pesca que investigar alternativas contra el alga que la aniquila-, él se quedó sin trabajo y nosotros sin las ortiguillas del sur, y definitivamente en manos de los extractores de la Anémona viridis del norte. No son lo mismo, aunque sean parientes. Hasta que el alga maldita llegue al Cantábrico tendremos tiempo para acostumbrarnos al cambio. Los que tenemos la memoria sin enlace directo con la billetera las vamos a echar de menos, como echamos de menos el cangrejo castellano, el caviar del Caspio y la trufa negra madura. Ningún sucedáneo fue mejor.
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