Su pizzería en Nápoles ha sido elegida recientemente como la mejor del mundo por la lista 50 Top Pizza. Algo que no sorprende porque Diego Vitagliano es uno de los artífices de la renovación del plato italiano más internacional y también más maltratado en el mundo. De visita por España para presentar su colaboración con Grosso Napoletano -una calzone de edición limitada que estará disponible hasta el 20 de noviembre en todos los locales de esta cadena- hemos podido hablar con él sobre el papel de la pizza en Nápoles y sus barrios más complicados, del oficio de pizzaiolo y, claro, de fútbol.
Y es que, por si la combinación de Diego y Nápoles dejaba algún margen a la duda, otro dato: sus pizzerías se llaman 10 Diego Vitagliano. Efectivamente, el número con el que Maradona jugaba en el Nápoles. De hecho “Vuelve Diego” ha sido el ingenioso lema elegido por Grosso Napoletano para presentar esta VI Edizione Limitata. Pizza, Nápoles, Maradona. Hablamos de cosas sagradas. Pese a ello Vitagliano fue en su momento considerado un hereje en su propia tierra. Junto a otros pizzeros como Francesco Martucci, con quien comparte el podio en la lista 50 Top Pizza este año, inició un movimiento hace ya diez años para actualizar la pizza napolitana tradicional.
“La tradición era muy fuerte, difícil de cambiar, éramos el demonio. Teníamos a todos en contra, críticos, pizzeros… Ni nos saludaban”, recuerda Vitagliano. El tiempo les dio la razón y su apuesta por pizzas más pequeñas y con masas más digeribles conforman lo que ahora se conoce como la pizza napolitana contemporánea.
“La pizza me cambió la vida”
Llegar al número uno de esta lista más que una meta es una parada en un largo viaje que comienza a los 14 años. Mal estudiante, a esa edad ya estaba repartiendo pizzas. Hasta los 18 no hizo la primera, tras insistirle mucho al jefe para que le dejara, recuerda. Como manda la tradición, hay que elaborar una pizza margarita y comérsela, pero para gastarle una broma le habían echado algo a la masa y era imposible extenderla, así que el resultado fue horrible.
Aunque sus pizzerías ya se llenaban antes de figurar en ninguna lista, reconoce que esto de ser el mejor pizzero del mundo sí ha cambiado algo: más gente se acerca a Pozzuoli, un barrio periférico y complicado de Nápoles donde está su primer local. “Estaba un poco olvidado y ahora todo el mundo viene porque estamos en una lista”, apunta.
Aquí la pizza es algo más que un alimento, también tiene un poder social difícil de entender desde fuera. ¿Ser pizzaiolo se elige o la vida te lleva ahí? No está claro, pero “en Nápoles siempre encontrarás trabajo si eres pizzaiolo”, señala. A él, definitivamente, la pizza le ha cambiado la vida. No es el único. Nunca habla de esto pero nos cuenta que en sus locales trabajan varias personas que han pasado por la cárcel. Sigue siendo un barrio duro para muchos jóvenes y “la pizza puede ser una vía de rescate para muchos, que han encontrado en el trabajo en la pizzería una razón para vivir”.
La pizza como motor de cambio social. “La pizza me ha dado más de lo que yo he hecho por la pizza”. Teniendo en cuenta que hablamos del mejor pizzaiolo del mundo, no es poco decir. De todos modos, parece que algo está cambiando. “Hace años los jóvenes se acercaban a la pizza, querían ser pizzeros, ahora con 16 o 17 años prefieren estar en TikTok. La pizza es un trabajo duro, artesanal, prefieren ser influencers porque lo ven como dinero más fácil”, apunta Vitagliano.
Nápoles, Roma, Doha
Volviendo a esa pizza contemporánea, no se trata sólo de masa, fermentaciones o ligerezas. El local y la experiencia también forma parte de esa puesta al día de las pizzerías. ¿En qué hay que fijarse para reconocer una buena pizzería a primera vista? No lo duda: “en el baño”. Y no es una broma. En sus locales hay una persona encargada expresamente de mantenerlo impoluto durante todo el día.
Es sólo un detalle más de un trabajo en sala y con el cliente que recuerda más a la alta cocina que a la imagen de una clásica pizzería napolitana. “Imagina que una persona lleva ya una hora de cola en la calle. No puede esperar más cuando llega a la mesa, a los 8 minutos tiene que llegarle algo. Trabajamos con dos o más hornos, con personas dedicadas a los fritos y con un sistema en el que cada uno empieza y acaba el plato, tiene que responsabilizarse de él y sentirse orgulloso”, detalla.
Lo de las colas es fácil de imaginar porque en sus locales sólo se reserva a primera hora y luego toca esperar. Y como siempre hay personas en la puerta, sigue abriendo locales. Por ahora dos en Nápoles, uno en Roma y en breve otro en el centro de Nápoles y un servicio de pizza para llevar y acabar en casa.
Un proyecto realmente interesante que reformula la pizza de delivery tradicional. Se trata de un pack con una masa precocida al 80% que llega envasada y que puede aguantar hasta dos semanas en nevera. También incluye ingredientes de los mismo proveedores con los que trabajan en sus locales e instrucciones para montar y hornear la pizza en casa.
Es uno de los muchos proyectos que bullen en su cabeza. Otro tiene que ver con el futuro de su pizzería en Doha, abierta durante el mundial y cuyo futuro ahora están replanteando. “Aunque sin Italia jugando -lamente- fue interesante estar en el Mundial, conocer a muchas estrellas y abrir un negocio en Catar”. Pero el paladar y las costumbres allí son muy diferentes, porque la pizza es un plato más en un menú en el que tiene que haber pasta, ensaladas…. Algo impensable en Nápoles, claro.
Y es que una cosa es actualizar la pizza napolitana y, con ello, enfadar durante unos años a los defensores de lo clásico y otra sobrepasar ciertas fronteras. Por eso no duda un segundo ante la pregunta recurrente sobre el ingrediente que nunca debería ponerse en una pizza: “la piña”. Sonríe, pero no bromea. Es un tema serio en Nápoles, nos recuerda.
La pizza en España
A los pizzaiolos les encanta hablar de números, nos cuentan. Se llaman entre ellos para ver cuántas pizzas sirven cada día, cada semana… En el caso de los locales de Diego Vitagliano hablamos de unas 7.000 pizzas semanales en sus locales de Nápoles, 10.000 si se suman las de la pizzería de Roma.
La mayoría de ellas son de masa clásica o, mejor dicho, contemporánea. Porque a diferencia de lo que ocurre en la mayoría de pizzerías, aquí se puede elegir la basa: napolitana contemporánea, crocante o romana. “Esto no pasa en Nápoles. Allí hay un tipo solo de masa, te sientas, te la comes y te vas” ¿Y fuera de Nápoles y de Italia? “Veo un gran nivel, grandes proyectos, y sobre todo gente apasionada. Hace 5 o 6 años encontrar una pizza buena en España, en Argentina, en otra parte del mundo era complicado. Ahora te encuentras con proyectos muy interesantes, con investigación, pizzerías estructuradas, saben lo que hacen”, comenta Diego Vitagliano.
Para Grosso Napoletano él ha creado un plato que se toma al pie de la letra el concepto de edición limitada del proyecto: no es una pizza que se pueda encontrar en sus restaurantes de Italia, sino una versión en forma de calzone de su pizza “como un tortellino” que, por cierto, hizo que el mismísimo Massimo Bottura llamara a Vitagliano porque quería probarla.
Una masa extremadamente ligera que se hincha en el horno y esconde dentro un relleno de crema de parmesano, spalla cotta di maiale (paleta de cerdo cocida), burro (mantequilla) y salvia. Por cierto, horas después de haber podido probarla y sin rastro de esa pesadez que muchas veces se asocia a esta plato, se confirma lo que decía el mejor pizzero del mundo: la buena pizza es la que se digiere bien.
SOBRE LA FIRMA
